مردم مناطق غربی کشور از جمله ایلام، آش ترخینه را یکی از درمان‌های اصلی سرماخوردگی می‌دانند.

زنان ایلام، کرمانشاه، لرستان، کردستان و همدان در فصل‌های مختلف غذاهای متنوعی می‌پزند. آش ترخینه یکی از این غذاهاست. چون ماده اولیه این آش نیمه‌آماده است، پخت آش ترخینه در زمستان زمان کمی می‌برد. فقط کافی است ترخینه‌های خشک را در آب ولرم بگذارند تا کاملاً خیس بخورد سپس وقتی کاملاً در آب نرم و حل شد آن را روی اجاق گاز گذاشته و به آن نخود، ماش و یا عدس پخته شده اضافه می‌کنند. حدوداً نیم ساعت طول می‌کشد تا آش کامل پخته شود سپس در آخر کار به آش پیازداغ اضافه می‌کنند و این گونه آش ترخینه لذیذ در مدت زمان بسیار کمی طبخ و آماده خوردن است. اما آماده کردن ماده خشک ترخینه که معمولاً در انتهای تابستان انجام می‌شود و حسابی زمانبر است.

ترخینه را شاید بتوان یکی از نخستین غذاهای نیمه‌آماده جهان دانست؛ آشی که ماده اولیه‌اش اواخر تابستان آماده می‌شود.

تشت ترخینه و دشت پونه

«نذیره ناظمیان» یکی از اهالی روستای «زنگوان» شهرستان سیروان از توابع استان ایلام است. نذیره‌خانم که تمام کودکی و جوانی‌اش را در روستای سرسبز زنگوان گذرانده است از نحوه درست کردن ترخینه خشک برایمان می‌گوید؛ «این‌جا کار درست کردن ترخینه به صورت دسته‌جمعی انجام می‌شود. همه اهالی زن و مرد، در یکی از روزهای شهریورماه، دور هم جمع می‌شوند تا آخرین شیرهایی که از دام‌ها به دست می‌آید را خرج ترخینه کنند. مردها که بنیه بیشتری دارند از روزهای قبل، چاله‌های بزرگی می‌کنند و بلغورها را در کیسه‌های بزرگ در دل این چاله‌ها با دوغ غلیظ گوسفندی مخلوط می‌کنند و می‌گذارند چند روزی بماند. خمیر ترخینه که آماده شد، روز موعود فرارسیده است؛ روزی که اهالی دور هم جمع می‌شوند تا قرص‌های ترخینه را درست کنند و خاطرشان جمع باشد که روز سرد زمستان خوراک ترخینه‌شان به راه است.

اهالی زمین مسطحی را انتخاب می‌کنند و سطح آن را با سبزی‌های معطر بویژه با پونه می‌پوشانند. زن‌ها هم تشت‌های بزرگ ترخینه که مردها از چاله‌ها درآورده‌اند، برمی‌دارند و قرص‌های ترخینه را می‌سازند که انداه کف دست است. کار ساخت قرص‌ها گاهی تا نصف روز هم طول می‌کشد. قرص‌ها همان‌جا زیر افتاب می‌مانند. یکی دو روز بعد می‌شود آن‌ها را جمع کرد. هر خانواده سهم خودش را برمی‌دارد و می‌برد به انباری‌های خنک. قرص‌تا زمستان در پارچه‌های نخی می‌مانند. ترخینه خوراک زمستانی اهالی است.

روزگار مشک‌های ده منی

نذیره‌خانم در خاطراتش به عقبتر می‌رود؛ وقتی دختری جوان بوده است. در آن سال‌ها هر خانواده‌ای خودش، خمیر ترخینه را آماده می‌کرده است. می‌گوید: «آن زمان هر خانواده بسته به نیازش چند مشک برای درست کردن ترخینه داشت. این مشک‌ها بسیار بزرگ بودند، از پوست گوساله درستشان می‌کردیم. از مدت‌ها قبل مشک‌ها را آماده می‌کردیم و می‌شستیم، به جایی هم که برای مشک‌ها با چوب درست می‌کردیم تا مشک‌ها در آنجا خنک بمانند «کنه‌نام» می‌گفتند که مشک‌ها را رویشان می‌گذاشتیم».

او ادامه می‌دهد: «اوایل شهریور ماه کم‌کم دوغ را جمع‌آوری می‌کردیم. هر روز که مشک می‌زدیم و برای خانواده از ماست محلی دوغ و کره می‌گرفتیم مقداری زیادی از آن دوغ را در این مشک‌های بزرگ می‌ریختیم. هر روز صبح اول وقت آبی که بالای دوغ مشک جمع شده بود را دور ریخته و دوغ تازه در مشک می‌ریختم این کار را 20روز ادامه می‌دادیم تا کاملاً مشک پر از دوغ می‌شد».

خانم ناظمیان ادامه می‌دهد: «پس از 20روز چنان این دوغ غلیظ می‌شد که به زحمت از مشک بیرون می‌آمد مجبور بودیم مشک را فشار دهیم تا کل دوغ خارج شود و دوغی در آن باقی نماند. دوغ را در قابلمه‌های بسیار بزرگ می‌ریختیم و به آن فقط زردچوبه، رازیانه و نمک اضافه می‌کردیم و گندم خرد شده. هر مشک حدود ۱۰ تا ۱۵ من گندم جا می‌گرفت و سه تا چهار روز می‌گذاشتند که در مشک بماند تا به اصطلاح کامل برسد.

لبخندی بر لبانش نقش می‌بندد: «وقتی مشک را باز می‌کردیم بوی ترخینه‌ تر و تازه تا تمام خانه‌های اطراف می‌رفت».

حتماً خیلی بیشتر از حالا

معلوم است که در حال مرور خاطراتش است هر چند وقت یک بار به دوردست‌ها خیره می‌شود بالاخره می‌گوید: «روزی که قرار بود مشک‌ها را باز کنیم از صبح خیلی زود بیدار می‌شدیم و پونه تازه از مزارع جمع می‌کردیم، پونه‌ها را می‌شستیم و روی پشت بام قرار می‌دادیم. سه یا چهار نفر از خانم‌های‌ فامیل به کمکمان می‌آمدند، محتوای مشک‌ها را در قابلمه‌های بزرگ خالی می‌کردیم چون قابلمه‌ها خیلی سنگین بودند دو نفر از خانم‌ها ترخینه ‌تر را در قابلمه کوچک می‌ریختند و به دست آن‌هایی که روی پشت بام بودند می‌رساندند و آن‌ها با دست ترخینه‌ها را به اندازه کف دست پهن می‌کردند و با کمی فاصله روی پونه‌ها می‌چیدند، این پونه‌های تازه طعم و عطر بی‌نظیری به ترخینه می‌داد»

آهی می‌کشد: «چه دورانی بود با شوخی و خنده تا عصر تمام کارها را انجام می‌دادیم. چهار تا پنج روز کافی بود تا در هوای داغ تابستان کاملاً ترخینه‌ها خشک شوند. ترخینه‌ها را در کیسه‌های تمیز می‌ریختیم و منتظر زمستان می‌نشستیم. سرما که شروع می‌شد برای هر کدام از ‌فامیل و یا کسانی که به هر دلیلی نتوانسته بودند ترخینه درست کنند مقداری ترخینه می‌فرستادیم ولی باز هم آن قدر برکت داشت که برای خودمان دو کیسه بزرگ بیشتر می‌ماند و برای پاییز و زمستانمان کافی بود.»

زمستان‌های قدیم سرد بوده و سوزان؛ نه از بخاری‌های گازی خبری بوده نه از خانه‌های گرم و نرم؛ اما مطمئناً آش ترخبینه در آن هوای سرد و برف و بوران خیلی می‌چسبیده؛ حتماً خیلی بیشتر از حالا.

خبرنگار: پروین سجادی 

عکس‌: بهمن زارعی/ ایرنا