به گزارش قدس آنلاین،ظروفی از قبیل ملامین و روحی که از قدیم در سفره مردم مورد استفاده قرار می گرفت این روزها چندان به کار گرفته نمی شود در عوض ظروف مختلفی اعم از پیرکس و آرکوپال و بلور تا چینی و سرامیکی که با طرحها و در اشکال متفاوت به مشتریان عرضه می شود جای خاصی را در آشپزخانه ها ،میزها و سفره های غذا باز کرده اند .اما این سئوال مطرح می شود آیا استفاده از این ظروف برای انواع غذاهای سرد و گرم و یا استفاده انها در فر و دماهای با حرارت بالا جایز است دکتر احمد رضا درستی متخصص تغذیه از انگلستان و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران در گفتگو با قدس آنلاین شرایط استفاده از ظروف مطرح شده به خصوص ظروف سفالی و سرامیک را بیان می کند.
ظروف شیشه‌ای یکی از ظروفی است که مورد مصرف زیادی دارد و به علت ارزان تر بودن نسبت به برخی از ظروف کاربرد بیشتری دارند نظر شما در خصوص استفاده از این ظروف چیست؟
چنانچه موادی شامل سیلیس، كربنات سدیم، سولفات سدیم و برخی مواد معدنی دیگر با یکدیگر مخلوط شده و آنها را در کوره با دمای 1500 درجه سانتیگراد حرارت دهند، ماده ذوب شده خمیری شکلی بدست می آید که شیشه گران آن را در قالب‌های مختلف با اشکال دلخواه مانند لیوان، استکان، بشقاب و دیس ریخته و خمیر مربوطه را در قالب به مدت چند ساعت باقی می گذارند تا ظروف شیشه ای به شکل و قالب دلخواه حاصل شود. پس از آن ظروف با احتیاط از قالب مربوطه خارج می شوند. شیشه بشدت کم محلول بوده و تنها در آزمایشگاه چنانچه پودر شیشه را در آب داغ مدتی به هم زنند، به مقدار بسیار ناچیز حل می شود. لذا، ظروف شیشه ای به دلیل عدم ورود به غذا و همچنین بخاطر این که با ترکیبات غذایی واکنش نداده و تاثیری بر مواد مغذی غذاها ندارند، ظروف مناسب و قابل استفاده ای هستند. البته لازم است در هنگام استفاده از آنها رعایت نکات احتیاطی برای احتراز از شکسته شدن و یا غیر بهداشتی شدن غذای مورد طبخ، بعمل آید.
امروزه استانداردهای مورد نیاز برای ساخت ظروف شیشه ای مناسب وجود دارند و به عنوان مثال این ظروف باید عاری از هر گونه ترك باشند؛ زیرا كه باعث كاهش مقاومت مكانیكی شیشه می‌گردد. سطوح داخلی و خارجی ظروف باید صاف ویكنواخت باشد.محل اتصال و جوش روی بدنه ظروف نباید تیز و برنده باشد و حداكثر برآمدگی مجاز در این نوااحی 5/0 میلیمتر است. ظروف شیشه‌ای نباید دارای رگه‌های رنگی قابل رویت باشند.وجود سطوح تیره یا لكه در ظروف شیشه‌ای كه در اثر شستشو با آب داغ تمیز نشود، غیر مجاز است. از آنجا که حباب در ظروف شیشه ای موجب افزایش خطر شکنندگی در این ظروف می‌گردد، بهتر است ظروف شیشه‌ای فاقد هر گونه حباب باشند؛ زيرا كه باعث شكنندگی آنها می‌شود.
نگهداری مواد غذایی خشکی که فاسد شدنی نیستند در ظروف شیشه ای مشکل زا نیست؟
از آنجا که شيشه بو، رنگ و مزه ای را به موادی که با آن در تماسند منتقل نمی کند، لذا نگهداری چای خشک، پودر قهوه، اوديه جات و گياهان خشک در اين ظروف مناسب می باشد. اسانس های ميوه ها و سبزيجات به کمک حلال های قوی استخراج می شوند و بسيار فرار هستند. وجود حلال در اين اسانس ها موجب می شود که ظروف پلاستيکی نازک را تخريب کنند. درصورت نگهداری اسانس ها در ظروف فلزی، حالت اسانس تغيير می کند و يا ظروف را تخريب می نمايد. در حالی که نگهداری آنها در ظروف شيشه ای بسيار مناسب است. توصيه می شود برای نگهداری اسانس ها از ظروف شيشه ای رنگی استفاده شود.
ظروف آرکوپال نیز یکی از ظروفی است که در چند سال اخیر وارد آشپزخانه ها شده است نظرتان در خصوص نحوه استفاده از این ظروف چیست؟
اين گونه از ظروف چينی که زيبايی مشابه ديگر ظروف چينی و استحکامی بيش از آن را داشته و در عين حال سبک و تاحدودی شفاف هستند، موجب اقبال عمومی به آنها گرديده است. درواقع، این ظروف از شیشه زیباتر و نشكن‌تر و همچنين از چینی سبك‌تر است.برای تولید این ظروف، مواد اولیه ظروف شیشه‌ای را به همراه برخی مواد معدنی تا دمای 1500 تا 1600 درجه سانتیگراد حرارت می‌دهند تا ذوب شود. مراحل تولید این ظروف تا این مرحله مشابه سایر ظروف شیشه‌ای است. ولی در مرحله انتهایی که مرحله قالب ریزی است به جای قالب‌ریزی معمول در سایر ظروف، از دستگاهی مشابه سانتریفوژ استفاده می‌شود که با استفاده از نیروی گریز از مرکز ظروفی نازک را شکل می‌دهد. این ظروف نيز همانند ظروف پیرکس در مقابل حرارت مقاومت قابل توجهی دارند.از این رو برای استفاده از این ظروف باید ظروفی که دارای موج کمتر باشند را خريداری شود ودر صورت خريد ظروف بلورین برای استفاده های روزمره ، از خرید انواع فانتزی این ظروف که بدليل شکل ظاهری غيرمعمولشان، شستشویشان دشوار است، پرهیز شود .چنانچه لب پريدگی يا هر نوع آسيب ظاهری و خش فراوان در اين ظروف وجود دارد، بهتر است ديگر از آنها استفاده نشود. لب پريدگی ها علاوه بر جمع کردن باکتريها و عوامل بيماری زا، ضمنا خطر مجروح کردن لب و دهان را نيز همراه دارند و شستشوی اين قسمت ها نيز دشوار است.از مزايای ظروف شيشه ای مشخص بودن مواد غذايی درون آنهاست. لذا ترجیحا انواع شفاف اين ظروف را انتخاب نمایید.توجه به اين نکته ضروری است که شکل و رنگ اغلب مواد غذایی نشانگر کیفیت و تازگی آنها می‌باشد. از قرار دادن اين ظروف در شرايط شوک حرارتی يعنی گرم و سرد شدن ناگهانی و شديد، احتراز کنيد. در غير اين صورت خطر شکستن ناگهانی اين ظروف را تهديد می کند.
ظروف چینی از قدیمی ترین ظروفی هستند که مادربزرگهای ما در جهیزیه خود به چینی گل سرخی های خود بسیار عشق می ورزیدند اما این روزها ظروف چینی با اشکال و طرحهای متفاوت وارد بازار می شود به نظر شما مهمترین استانداردهای ظروف چینی مطلوب چیست؟
اينها در واقع نوعی از سراميک هستند که مورد استفاده جهت تهيه، سرو و صرف غذا واقع می شوند و همچون سراميک در طی دو مرحله پخته و آماده عرضه می شوند. در اولين مرحله خاک چينی بصورت گل در آورده شده و درون قالب ها شکل داده می شود (مثل به شکل ديس يا بشقاب) و در کوره حرارت می بيند. سپس با لعاب خاصی پوشانده شده و دوباره در کوره قرار می گيرد. در هر دو مرحله عمليات پخت با دمای بيش از 1000 درجه سانتيگراد انجام می شود.اين ظروف را بر اساس فرآيند توليدشان (از جمله فرآیند حرارتی، دمای پخت، درصد جذب آب و شفافیت یا نورگذری) تقسيم بندی می نمايند.
استاندارد مربوط به ظروف چينی از سال 1353 در كشور تهیه شده و سپس در سال های بعدی تجدیدنظرهایی در آن بعمل آمده و به مرور تكمیل شد. لازم است اين ظروف طبق استاندارد خصوصیات زیر را داشته باشند:تركیب آنها شیشه‌ای و سفیدرنگ باشد. با رنگ‌های مصنوعی تزئین شده باشند كه در نتيجه نسبت به آب غیرقابل نفوذ باشند.چنانچه ضربه‌ای آرام به ظرف چینی وارد شود، صدای زنگ دار و طولانی مدتی از آن شنیده می‌شود. جذب آب در انواع چینی‌ها ناچیز بوده و از 2/0 تا حداكثر 1 درصد متفاوت است.
فرمودید که ظروف چینی نوعی ظروف سرامیكی است این روزها ظروف سرامیکی جای خود را در میزها و سفره ها باز کرده و کسانی که به زیبایی سفره های خود اهمیت می دهند از این ظروف هرچند قیمت های نسبتا بالایی هم دارند خریداری می کنند نظرتان درباره استفاده از ظروف سرامیکی چیست؟
ظروف سرامیکی یك قطعه از بدنه‌ی لعاب خورده یا بدون لعاب است كه تركیب كریستالین یا شیشه‌ای دارد و بدنه‌ی آن به طور كامل از مواد معدنی و مواد غیرفلزی تشكیل شده است. یك فرآورده‌ی سرامیكی از جامد شدن یك تكه ماده‌ی مذاب بر اثر سرما شكل می‌گیرد. ظروف سرامیك غذاخوری از نوع بدل چینی نرم عبارت است از گلینه‌ای كه رنگ بدنه‌ی آن سفید یا متمایل به سفید است. گلینه‌ها بدنه‌های متخلخل سرامیكی (از نوع سیلیكاتی) هستند كه قابلیت عبور دادن نور را نداشته و ممكن است با انواع مختلف لعاب و یا بدون لعاب تولید شوند. جذب این محصولات حدود 15-10 درصد است. مواد اولیه‌ی مصرفی برای تهیه بدل چینی نرم به طور عمده كائولن، فلدسپات، كوارتز، بال كل، تالك، دولومیت و كربنات كلسیم می‌باشد. به این مواد درصد ناچیزی از عوامل رنگ‌زا در بدنه‌ی پخته افزوده می‌شود.
برخی از رنگ هایی که برای درخشندگی بیش تر ظروف سرامیک و لعاب آن ها استفاده می شود حاوی سرب هستند. لذا غذاها و نوشیدنی های اسیدی را در ظروف سرامیک نگه داری نکنید و نوشیدنی های گرم مانند چای، قهوه یا آب میوه های اسیدی و ترش در فنجان های سرامیک ننوشید.
مهمترین ویژگی‌های ظاهری ظروف سرامیك و چینی چیست؟
رنگ و جلای لعاب به كار رفته در یك قطعه باید یكنواخت و هماهنگ باشد. ظروف باید عاری از تاب برداشتگی باشند. تاب برداشتگی در لبه یا پایه ظروف سبب لق خوردن و یا شیب‌دار شدن آن نسبت به سطح افق می‌شود. پرداخت پایه‌ی ظروف می‌بایست به گونه‌ای باشد كه با لمس كردن پایه‌ی ظروف، برآمدگی یا شكست و یا تیزی قابل لمس وجود نداشته باشد.
- لعاب ظرف جوش (حباب هوای زیر لعاب كه ممکن است تركیده شده باشد)، نداشته باشد. همچنين لب‌پریدگی، پوسته شدن و یا شره كردن و موج داشتن لعاب، ترك در بدنه و لعاب و لعاب نگرفتگی آنها قابل پذيرش نيست. ضمنا وجود سوراخ سنجاقی در لعاب (که در سطوح در معرض دید بیش از 2 عدد و در سطح دور از دید بیش از 4 عدد باشد)، ذرات و اجسام خارجی چسبیده به لعاب، لك و خال در لعاب در معرض دید (به تعداد بیش از یك عدد و قطر بیش از 1 میلیمتر)، بد چسبیدن قطعات الحاقی به بدنه (به عنوان مثال اتصال نامناسب دسته‌ی فنجان به بدنه آن كه علاوه بر شكل نامناسب ظرف، شستشو و بهداشت آن را با مشكل روبه‌رو می‌كند) همگی از ايرادات جدی ظروف سراميک و چينی هستند که آنها را از استاندارد خارج می سازد.
- در زیر هر ظرف باید نام واحد تولیدی، علامت تجارتی و یا هر مشخصه‌ی دیگری كه معرف تولیدكننده‌ی آن باشد، قید شود. استفاده از مهر استاندارد ایران بر روی كالاها و بسته‌بندی آنها برای ظروف استاندارد ضروری است.
ظروف چینی و سرامیك در صورتی كه دارای پوشش لعاب مناسب و خصوصیات ذكر شده فوق برطبق استاندارد باشند، ظروف مناسبی برای صرف غذا هستند. پوشش استاندارد شده لعاب این ظروف بر تركیبات غذایی تاثیری نداشته و می‌توان آنها را برای نگهداری و مصرف مواد غذایی گرم و سرد به كار برد. این ظروف برای حرارت دادن غذا قابل استفاده نيستند.
با توجه به آنكه برای اعطای نشان استاندارد، بسیاری آزمون‌های شیمیایی، فیزیكی و حتی استحكام بر روی ظروف انجام می‌شود، بنابراین هنگام خرید این ظروف، انتخاب انواعی كه دارای نشان استاندارد هستند، مناسب است. در هنگام خرید، بايستی وضعیت پوشش لعاب بر روی تمام سطح در تماس با ماده غذایی، بررسی شود. همانگونه که ذکر شد، بر اساس قانون مواد خوردنی و آشامیدنی ظروف شكستنی مورد استفاده در مواد غذایی باید تمیز، بدون ترك‌خوردگی و لب‌پریدگی باشند و از به كار بردن ظروف سرامیك و چینی كه دچار آسیب‌هایی نظیر لب‌پریدگی و خراش‌های عمیق كه با آسیب دیدن لعاب همراه است، پرهیز شود.
با توجه به آنكه درصد جذب آب در ظروف چینی كمتر می‌باشد، این ظروف به انواع معمول ظروف سرامیك ترجیح داده می‌شوند. اگرچه به دلیل سبك بودن و قیمت كمترشان، بسیاری افراد را به خريد و استفاده ظروف سرامیكی بجای ظروف چینی سوق می‌دهد.
نظر شما