پخت و پز انواع غذای آماده را به دنبال داشته که البته این مهم در کلانشهری مانند مشهد به دلیل کارکرد زیارتی آن نمود بیشتری دارد و فعالیت این اصناف را رونق داده است.این روزها در گوشه و کنار این شهر با جمعیت سه میلیون نفری ساکن و میلیونها زائر و گردشگر می‌توان آشپزخانه‌هایی را دید که با پخت انواع غذاهای ایرانی و فرنگی و سنتی مشتریان مختلفی را برای خود دست و پا کرده‌اند، به طوری که دامنه آن به خانه‌ها نیز کشیده شده است و به دنبال آن بسیاری از بانوان غذای روزانه و حتی مهمانی‌های با تعداد اندک خود را نیز از این مراکز خریداری می‌کنند.گرچه وجود این رسته از فعالیت اقتصادی همانند دیگر اصناف از الزامات زندگی ماشینی امروزه است، با این حال به دلیل ارتباط مستقیم با سلامت افراد به عنوان مصرف کنندگان از حساسیت خاصی برخوردار است.
رشد قارچ گونه شمار آشپزخانه‌ها در گوشه و کنار خیابانهای اصلی و فرعی شهر و مسایلی مانند استفاده نکردن از مواد اولیه مرغوب و با کیفیت، بکارگیری روغن جامد به جای مایع، استفاده از مواد درجه دو و سه و فروش غذای پخته شده به قیمت درجه یک، رعایت نکردن وزن لازم برای گوشت و برنج، مخلوط کردن برنج پاکستانی و ایرانی، مخلوط کردن برنج درجه یک با درجه دو و سه و فروش غذای پخته شده با این برنج‌ها به نام و قیمت درجه یک، استفاده از سنگدان و شینسل مرغ و دیگر مواد به جای گوشت گوسفندی در کباب کوبیده از جمله نگرانی‌هایی است که در خصوص فعالیت این رسته صنفی وجود دارد که البته باید به این موارد متفاوت بودن قیمتها و نیز فعال بودن آشپزخانه‌های بدون مجوز را نیز اضافه کرد.در همین زمینه فرصتی دست داد تا در گفت‌وگو با مسؤول اتحادیه صنف رستوران داران، چلوکباب، آشپزخانه، کباب و حلیم پزان مشهد این نگرانی‌ها را مطرح کنیم.
حسن امیریان در خصوص شمار آشپزخانه‌های موجود در مشهد که به نظر می‌رسد تعداد آن زیاد است، افزود: در حال حاضر 300 آشپزخانه دارای مجوز درمشهد فعال است.
وی در خصوص آمار آشپزخانه‌های بدون مجوز نیز تصریح کرد:50 تا60 آشپزخانه که به دلایلی مانند نداشتن تجاری یا حداقل وسعت لازم بدون مجوزند که البته در مرحله طی مسیر قانونی هستند.
پخت و پز زیرپله‌ای
وی با بیان اینکه اتحادیه بر فعالیت این واحدها نظارت دارد، گفت: شماری نیز به صورت زیرپله‌ای و در واحدهای مسکونی بدون داشتن پروانه و مجوز فعالند که در صورت مشاهده و اطلاع مردمی، نسبت به پلمب آن از طریق مراجع قانونی اقدام خواهد شد.
وی ادامه داد: طی روزهای اخیر دو واحد آشپزخانه که به صورت غیر قانونی در منازل مسکونی درمشهد فعال بودند، با طی مراحل قانونی پلمب شدند.
وی در خصوص دغدغه مردم از کیفیت مواد اولیه در پخت غذاها توسط آشپزخانه‌ها خاطر نشان کرد: قیمتهایی که برای پخت انواع غذاها تعیین می‌شود، بر مبنای کنترل کیفیت است و بسته به درجه کیفیت قیمتها متفاوت می‌باشد.
وی با بیان اینکه همواره بین درجه یک تا دو در هر پرس غذا هزار تا سه هزار تومان اختلاف قیمتی وجود دارد، گفت: آشپزخانه موظف است مطابق همان تقاضایی که به کمیته قیمت‌گذاری ارایه کرده و قیمت تعیین شده است، غذا تحویل مردم دهد به عنوان مثال آشپزخانه‌ای که پخت غذا با برنج پاکستانی و گوشت گوساله را انتخاب می‌کند، همان را با وزن مشخص شده از گوشت و برنج طبخ می‌کند و به فروش رساند.
فریز برنج برای استفاده در پخت بعدی
وی درباره نحوه نظارت اتحادیه بر کیفیت غذاهای آشپزخانه‌ها اظهار داشت: آشپزخانه‌ها متعهد هستند برابر آنچه در نرخنامه قید شده، غذا پخته و به مردم عرضه کنند و اتحادیه به طور محسوس و نامحسوس این موارد را کنترل می‌کند. از جمله اینکه اگر برنج پخته شده‌ای در فریزر باشد و از آن برای پخت بعدی استفاده کنند، برخورد می‌شود.
وی در خصوص نگرانی مردم از قیمت پایین غذای برخی آشپزخانه‌ها با این دغدغه که ممکن است این مسأله مربوط به کیفیت گوشت از جمله به کارگیری گوشتهای غیرمجاز باشد، تصریح کرد: تاکنون گزارشی در خصوص استفاده از گوشتهای غیر مجاز دریافت نشده و اتحادیه نیز موردی را ندیده است.
پلمب 20 آشپزخانه
وی درباره آمار آشپزخانه‌های پلمب شده نیز گفت: در سال گذشته 40 واحد عمدتاً به دلیل نداشتن پروانه و مجوز پلمب شد، ضمن اینکه از ابتدای سال جاری نیز از فعالیت 20 واحد دیگر خودداری شده است.
مشهد و پنج رستوران استاندارد
وی بابیان اینکه مشهد فقط پنج واحد رستوران استاندارد دارد، گفت: بقیه رستورانهای موجود مشهد باعنوان چلوکبابی از این اتحادیه دارای مجوز هستند که تعداد آنان 200 تا شامل چلوکبابی و رستوران می‌باشد. این واحدها در واقع دارای مجوز چلوکبابی هستند، اما از نام رستوران برای فعالیت خود استفاده می‌کنند.
وی با اشاره به 50 تقاضای جدید ایجاد آشپزخانه گفت: کار پخت و پز و آشپزخانه تخصصی و علمی است، بنابراین خیلی‌ها توان ماندن در این راه‌را ندارند، بنابراین هر ساله شاهدیم 100 تا 150 آشپزخانه جدید ایجاد و به همان تعداد نیز در آخر سال بسته می‌شوند.
عرضه غذای فاسد با قیمت ارزان
امیریان درباره دلیل ارزانی قیمت غذاهای برخی آشپزخانه‌ها از جمله خورش قیمه به قیمتهایی مانند 4 هزار و 500 تومان در حالی که دیگران با قیمت 8 تا 9 هزارتومان عرضه می‌کنند، گفت: مردم باید دقت کنند از مراکز دارای پروانه که دارای مجوز و تحت کنترل و نظارت اتحادیه است، خرید کنند. وقتی قیمت برنج پاکستانی از 6 هزارو 500 تومان و یا قیمت هر کیلو گوشت گوسفند از 30 هزار تومان کمتر نیست، چگونه آشپزخانه‌ای چلو قیمه به قیمت 4 هزار و 500 تومان می‌فروشد. به طور حتم این واحدها بدون پروانه و به صورت زیر پله‌ای و بدون پرداخت مالیات و عوارض فعالند که تنها به فکر کسب سود هستند و پس از مدتی هم با بروز مشکل از جمله عرضه غذای فاسد جمع می‌کنند و این مردم هستند که متضرر خواهند شد.
نظر شما