بشر از چهار هزار سال پیش، از آن، برای نگهداری سبزی و گوشت استفاده می‌کرد. ضمن اینکه پیشینیانِ ما توانستند با استفاده از آن ترکیب یونی، مواد غذایی را برای روزگار سختی، ذخیره کنند. به سفرهای طولانی بروند و در وضعیت‌های آب و هوایی دشوار زنده بمانند. افزون بر این، نمک یکی از اجزای مهم برای تولید مواد شیمیایی گوناگون از جمله صابون و کاغذ است. ماده‌ای که دلیل اصلی شوری آب اقیانوس‌ها و دریاهاست. ترکیبی که قرن‌هاست اغلب به عنوان چاشنی و طعم‌دهنده در آشپزی و تولید مواد غذایی به کار می‌رود. همچنین به دلیل تأثیر آن در جلوگیری از رشد ریزجانداران یا همان میکروارگانیسم‌ها، در نگهداری مواد غذایی مانند رب و ترشی یا انواع کنسرو مصرف شده است.
کلرید سدیم یا همان نمک طعام، از رایج‌و پُر مصرف‌ترین مواد موجود در دنیا و برنامه غذایی ما محسوب می‌شود. گفت‌وگوی ما با دکتر پروانه کاظمی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی درباره این ماده سفید رنگ و شور مزه است.
با ما همراه باشید:

 خانم دکتر بفرمایید، آیا بدن ما به نمک نیاز دارد؟ اصلاً ضرورتی وجود دارد که ما نمک استفاده کنیم؟
بله، بدن به میزان مجاز نمک نیاز دارد. سدیم موجود در نمک یکی از مواد ضروري براي بدن است و به عملکرد صحيح بدن و مغز کمک مي‌کند. نمک یکی از مواد مورد نیاز برای سوخت و ساز مواد غذایی در بدن، کارکرد عضلات، کمک به عملکرد سلول‌هاي عصبي، جلوگيري از گرفتگي عضلاني، تنظيم خواب و جذب مواد مغذي است. این ماده به مقدار محدود مورد نیاز بوده و مصرف متعادل آن لازم است. به طور مثال در هنگام اسهال و استفراغ و یا فعالیت شدید بدنی و در هوای گرم با مصرف کمی نمک می‌توان املاح از دست رفته را جبران کرد.

 این نمک مورد نیاز چقدر است؟ وضعیت مصرف آن در جامعه ما چگونه است؟
سازمان جهانی بهداشت اعلام کرده، مصرف نمک باید کمتر از پنج گرم (کمتر از یک قاشق چایخوری) در روز باشد، در حالی که در کشور ما متوسط مصرف نمک 12-10 گرم در روز است که تقریباً 2 تا 3 برابر میزان مجاز است. البته این اضافه مصرف تنها مختص به ایران نیست. به‌طور کلی 87 درصد کشور‌ها بیشتر از سه گرم در روز نمک مصرف می‌کنند و فقط 6 کشور پیشرفته دنیا هستند که حد پایین تعیین شده توسط سازمان جهانی بهداشت را رعایت می‌کنند. اضافه کردن نمک به میزان حداکثر تا 5 گرم در روز در افراد بزرگسال عوارضی ندارد. پيتزا، همبرگر و ساندويچ بيشتر از 2 تا3 گرم نمک دارند که بسیار زیاد است. در برچسب بعضی مواد غذایی هم مقدار سدیم موجود در 100گرم از ماده غذایی ذکر شده است. برای تبدیل مقدار سدیم به نمک باید آن را در عدد 5/2 ضرب کنید تا بدانید مصرف آن مقدار ماده غذایی چقدر نمک وارد بدن شما می‌کند.

 مصرف نمک زیاد، عوارض یا بیماری در بدن ایجاد می‌کند؟
مصرف زیاد نمک یکی از مهم‌ترین دلایل فشار خون بالا و بیماری‌های قلبی عروقی است، بنابراین کاهش مصرف نمک اضافی، سبب کاهش فشارخون بالا می‌شود. طی آخرین تحقیقات ثابت شده است، مصرف بیش از حد نمک موجب تشدید ابتلا به آسم، سرطان معده و سکته مغزی و قلبی می‌شود. نمک زیاد، کلسیم را از استخوان‌ها می‌گیرد و سبب دفع آن از ادرار شده، در نتیجه به نازک شدن قطر استخوان‌ها و پوکی استخوان منجر می‌شود.

 نمک چاق کننده است؟
نمک سبب افزايش يا کاهش وزن نمي‌شود. در واقع نمک هيچ کالري ندارد. مصرف زياد نمک، به دليل نگهداري بيش از حد آب در بدن، سبب افزايش وزن موقتي مي‌ شود و برعکس ، مصرف کم آن، به خاطر بيرون کردن آب از بدن، مي‌تواند موجب کاهش وزن موقتي شود. مولکول‌های سدیم سبب می‌شوند که آب دور سلول‌های چربی ذخیره در بدن را احاطه کرده و از این طریق آن‌ها را مستحکم‌تر و البته متورم‌تر می‌کنند. این انباشتگی آب حالت بادکردگی به بدن داده و به اندازه کلی بدن اضافه می‌کند. مصرف غذاهای آماده و کنسروی، فست فودها، تنقلات پُر نمک مانند پفک و ترشی و شورها، نمک و کالری بالایی دارند که برای سلامتی مضرند.
پس فقط غذاهای قنددار و چربی‌دار نیستند که قطر دور شکمتان را اضافه می‌کنند. نمک هم یک متهم اصلی است. در نتیجه، دفعه بعدی که خواستید نمکدان را برداشته و روی غذایتان نمک اضافی بپاشید، یادتان باشد که این دانه‌های سفیدرنگ تا چه حد سبب چاق شدنتان می‌شود.

 نمک یددار، نمک دریا یا نمک سنگ؟ شما کدام را پیشنهاد می‌کنید؟
متخصصان تغذیه، مصرف نمک تصفیه یددار را توصیه می‌کنند، برای اینکه هر نوع ناخالصی در مصرف نمک، عوارضی چون کم خونی، از بین رفتن قدرت تولید مثل، کوتاهی قد و نارسایی کلیه را به دنبال دارد. فلزات سنگین موجود در نمک غیر تصفیه خاصیت سرطان‌زایی دارند. نمک‌هایی که با اسامی نمک دریا، نمک شفا و نمک طبیعی عرضه می‌شوند، مجوز تولید و پروانه ساخت از وزارت بهداشت ندارند و استاندارد نیستند؛ زیرا این نمک‌ها یُد کافی ندارند و به هیچ وجه نمی‌توانند نیاز بدن به یُد را تامین کنند.

 از کجا متوجه شویم نمک مصرفی‌مان خالص است؟
ساده‌ترین روش برای تشخیص ناخالصی نمک، حل کردن سه قاشق غذاخوری نمک در یک لیوان آب است. در صورتی که ته لیوان رسوبی تشکیل نشود، می‌توان مطمئن شد که این نمک ناخالصی ندارد. عمده‌ترین ناخالصی موجود در نمک «سولفات کلسیم» یا همان گچ است که به دلیل سفید بودن گچ قابل تشخیص از اصل نمک نیست. طعم نمک‌های غیر تصفیه هم به خاطر داشتن میزان قابل توجهی «منیزیم» که طعم تلخ دارد، با نمک تصفیه‌شده متفاوت است.

 چه توصیه‌هایی برای مصرف مناسب نمک دارید؟
بهترین نمک خوراکی باید کاملاً‌ سفید، دانه‌بندی آن کروی شکل، یُددار و دارای مهر استاندارد و مجوز بهداشت باشد. این نوع نمک بدون هر گونه ناخالصی است. برای اینکه مصرف نمک را از سفره خانواده کمتر کنیم، به مردم توصیه می‌کنیم، به جای نمک اضافه از پودر سیر، لیموترش، آویشن و شوید برای طعم دهی بهتر غذا استفاده کنند و ذایقه کودکانشان را از همان ابتدا به مصرف نمکِ کم عادت دهند. بویژه در سه سال نخست تولد از غذاهای فراوری شده مانند انواع کنسروها ، فست فودها ، آجیل شور، چیپس و پفک و... کمتر استفاده شود. برای حفظ یُد در نمک، باید نمک را دور از نور و رطوبت و در ظرف در بسته پلاستیکی، چوبی، سفالی و یا شیشه‌های رنگی و تیره نگهداری کرد و برای اضافه کردن آن به غذا در زمان طبخ، نمک را در انتهای پخت اضافه کرد تا یُد آن در حداکثر مقدار حفظ شود.