زنجانی‌ها برای خوردن جغور بغور همیشه اشتها دارند. جغور بغور برای آن‌ها هم می‌تواند صبحانه باشد، هم ناهار، هم عصرانه و هم شام. نه فقط در زنجان که هر جای دیگری، جغور بغور یا همان خوراک جگر و جگر سفید، یک غذای سنتی است که به خاطر ارزش غذایی بالا و قیمت مناسب و طرز تهیه ساده‌ و سریعش مشتری‌های فراوانی دارد؛ مشتری‌هایی که نسل‌هاست عاشق این خوراکی ارزان‌قیمت هستند. راسته جگرپزان بازارپایینِ زنجان هم ۴۰۰ سال قدمت دارد. این راسته ۱۵ جگرپز دارد؛ قدیمی‌ترینشان مغازه «جواد جغوربغورچی» است. یک جغوربغورپزی که توسط چند نسل یک خانواده اداره شده و حالا دست آقاجواد است. نام کاملش «جواد فتح‌اله‌زاده زنجانی» است؛ متولد ۱۳۶۳؛ بسیار خوش‌برخورد و مردمدار.

به گفته خودش، ۲۰۰ سال است که کار و درست کردن این غذای محلی، شغل آبا و اجدادیشان است. پدرِ پدربزرگ، پدربزرگ، پدر و در حال حاضر خود آقاجواد در این شغل و راسته فعالیت داشته‌اند. می‌گوید: «از بچگی در همین فضا بزرگ شده‌ام».

مشتریانش از همه اقشار هستند. شهرنشین‌ها، روستایی‌ها و هم‌بازاری‌ها. مغازه‌اش درست اولین مغازه در راسته جغوربغورفروش‌ها در کوچه نساجی مازندران است. یک مغازه ساده بدون تشریفات که چند میز و اطراف میز صندلی‌هایی چیده شده است و جلو هر صندلی سینی‌های استیل برای گذاشتن غذا به چشم می‌خورد. به گفته خودش ۷۰ درصد مشتریانش آقا هستند و مشتری خانم هم کم ندارد. آن‌ها صبحانه و ناهارشان را در مغازه جواد جگرکی می‌خورند. به خاطر مجاورت این راسته با بازار، بیشتر بازاریان هم مشتری این راسته‌اند و غذایشان را از این راسته تأمین می‌کنند.

*

چند نفر مشتری در انتظار غذا هستند؛ چشم دوخته‌اند به کفگیری که در دستان جواد جگرکی حرکت می‌کند. بوی جغور بغور مزاج آدم را قلقلک می‌دهد؛ غذایی که جلو چشمان خود مشتری ۱۰ دقیقه‌ای، با بهترین و مفیدترین موادغذایی آماده می‌شود. جواد جگرکی خودش غذا را درست می‌کند و شاگردش عباس‌آقا برای مشتریان می‌برد.

کنار دست آشپز ایستاده‌ام و مراحل پخت این غذای سنتی زنجان را به حافظه می‌سپارم‌؛ آقاجواد روی تابه مسی بزرگی روغن می‌ریزد، بعد مقداری جگر سیاه را که به شکل نوارهای باریک دو سانتی به طور منظم برش داده با روغن مایع و روغن دنبه تفت می‌دهد جگرها خیلی زود تغییر رنگ می‌دهند و این یعنی وقت اضافه کردن پیاز است؛ اول پیاز را اضافه می کند و پس از آن تکه‌های گوجه فرنگی را؛ تا غذایش هم رنگ بگیرد و هم طعم و آخر سر با اضافه کردن غوره به این غذا کمی، ترشش می‌کند؛ فلفل و نمک می‌زند. جوادآقا در زمان پخت این ترکیب عالی غذایی، مدام در حال هم زدن غذاست. خوب که مواد به خورد هم رفتند و عطر خاص جغور بغور که پیچید یعنی غذا آماده است. زیر اجاق را خاموش می‌کند و بشقاب‌های استیل را پر از جغور بغور می‌کند و می‌برد برای مشتری.

ناگفته نماند که اگر مشتری به هر دلیلی تمایل نداشته باشد هر یک از مواد غذایی مانند پیاز و فلفل را در غذایش ببیند می‌تواند از آقاجواد بخواهد که این مواد را به غذایش اضافه نکند. معمولاً مشتری‌ها ثابت‌اند و جغوربغورپزها می‌دانند که کدام مشتری جغوربغور را با چه موادی دوست دارد.

*

در راسته جگرپزان بازارپایینِ زنجان، یک روز گرم آفتابی در حال گذر است و مشتری‌ها در مغازه‌ها گرم گفت‌وگو و غذا خوردن هستند. سرک بکشی، توی هر کدام از مغازه‌ها کلی آدم مشغول سیر کردن شکمشان هستند. این قاعده زندگی است؛ شکم گرسنه نمی‌گذارد فکر آدم درست کار کند.

در جگرپزی‌های زنجان برای پخت از ظروف مسی و برای سرو از ظروف استیل استفاده می‌شود، البته تازگی‌ها در برخی جگرکی‌ها برای سرو جغوربغور هم از ظروف مسی استفاده می‌شود.

آقاجواد درباره طبخ جغور بغور در ظروف مسی می‌گوید: ظروف مسی هنگام پخت غذا خیلی زود گرم و غذا سریع‌تر آماده می‌شود و پس از پایان کار نیز ظرف به همان سرعت سرد می‌شود بنابراین برای پخت غذا بسیار مناسب است و غذا به آن نمی‌چسبد. وی ادامه می‌دهد: ظرفی که در آن غذا طبخ می‌شود به طور مرتب پس از هر چند ماه، قلع‌کاری و سفیدکاری می‌شود.

ناگفته نماند که در این غذا علاوه بر جگر سفید، از جگر سیاه، دل و قلوه گاو یا گوسفند هم استفاده می‌شود؛ هر چند برخی افراد فقط جگر سفید در این غذا می‌ریزند تا قیمت تمام‌شده غذا کمتر شود. درست است که سیر کردن شکم، اهمیت دارد؛ اما خالی نشدن جیب آدم هم کم اهمیت ندارد!

خبرنگار: سکینه محمدی
عکاس: مرتضی الیاسی