«مهدی معلمی» هم فرهنگی است و هم کشاورز؛ او به عنوان کارشناس در اداره آموزش و پرورش بردسکن کار می‌کند اما شغل آبا و اجدادی‌اش کشاورزی است، کشاورزی انگور. معلمی ساکن «علی‌آباد کشمر» است؛ روستایی در ۳۰ کیلومتری کاشمر و ۱۵ کیلومتری خلیل‌آباد؛ منطقه وسیعی که همان «ترشیز» تاریخی است. بهترین انگور و کشمش هم همین‌جا به عمل می‌آید؛ آن هم به مدد مرارت‌هایی که کشاورزهای ترشیزی‌ پای تاک‌هایشان می‌کشند؛ پای «مِیم»های انگور؛ پای درختچه‌های «مو»

مهدی معلمی حالا نشسته روبه‌روی ما تا از حرفه آبا و اجدادی‌اش بگوید. معتقد است کشمش خوب از انگور خوب به عمل می‌آید و انگور خوب از خاک خوب. به قول انگورکارها، خاک قبل کاشت، آماده‌سازی می‌خواهد تا «مُو» تشنگی نکشد و خوب به عمل آید.

می‌گوید: «زمینی که برای کشت انتخاب شده باید آماده شود؛ این سال‌ها کشاورزها خاک زمین‌ها را با لودر و بولدوزر تا عمق دو متر جابه‌جا می‌کنند تا زمین به اصطلاح «شُل» شود و ریشه‌ مو بتواند به عمق خاک نفوذ کند. عمق خاک همیشه نم دارد و همین نم نمی‌گذارد تاک‌ها در تابستان‌های گرم تشنگی بکشند».

حالا نوبت به «همسر کردن زمین» می‌رسد؛ همسر کردن همان یکدست کردن زمین است برای آبیاری؛ قدیمی‌ها با چشمشان شیب زمین را می‌سنجیده‌اند و آن‌قدر خاک‌ها را پس و پیش می‌کرده‌اند تا زمین همسر شود؛ حالا اما ابزارهای مدرن به کمک آمده است.

معلمی از «تراکتورهای لیزری» می‌گوید که در این سال‌های اخیر به کمک آمده‌اند و کشاورزان با آن‌ها زمین را پیش از کاشت، یکدست می‌کنند تا آبیاری آسان‌تر صورت گیرد و آبی هدر نرود.

او می‌گوید: «زمین ناهمسر، آب بیشتری می‌برد؛ یعنی زمین که ناهمسر باشد، باید چند برابر آب به پای تاک‌ها بریزی تا همه تاک‌ها آب بخورند».

2 سال طول می‌کشد تا تاک بار بدهد

با آماده شدن زمین، نوبت کاشت تاک‌ها می‌رسد؛ معلمی توضیح می‌دهد: «در ترشیز دو نوع کاشتِ مو داریم، کاشتِ ریشه‌گیر که تاک ریشه دارد و با ریشه در خاک تازه کاشته می‌شود و کاشت تاک که شاخه تاک تازه بریده شده را در خاک آماده شده می‌نشانند تا ریشه بزند و پا بگیرد».

پس از آن، نوبت مراقبت است و نوبت آبدهی که محلی‌ها به آن می‌گویند «مدار»؛ این مدار در برخی مناطق ترشیز ۶ روزه است و برخی جاها که هوا خنک‌تر است ۱۰ روزه و حتی ۱۳ روزه؛ هرچه خاک بیشتر رطوبت داشته باشد و بارندگی بیشتر باشد، مدار آبدهی طولانی‌تر می‌شود. در طول سال اول، مراقبت و اصلاح اهمیت ویژه دارد؛ گاه و بیگاه شاخه‌های تاک را از روی خاک قیچی می‌کنند تا ریشه و ساقه قوی‌تر شود و در نهایت، پس از یک‌سال تیمارداری و داشتِ دشوار، از هر چاله‌ خاک، یک تاک بیرون می‌آید؛ تاکی که هنوز نحیف است و باد و بوران آن را خمیده می‌کند؛ برای همین است که انگورکارها شاخه‌های اضافه را قطع می‌کنند و سر تاک را فقط به اندازه۵۰ سانتیمتر بالای خاک نگه می‌دارند.

به گفته معلمی، مرحله‌ داشتِ تاک دو سال است؛ دو سال تمام نگهداری و رنج باغبانی؛ خوشه‌های انگور که برسد، خستگی دو سال کاشت و داشت از تن انگورکارها بیرون می‌رود. حالا می‌شود انگورها را خوشه‌خوشه در جعبه‌ها ریخت و به بازار برد؛ اما ترشیزی‌ها ترجیح می‌دهند خوشه‌های انگور را چند هفته دیگر هم پیش خودشان نگه‌دارند و محصول نهایی را به شکل جعبه‌های کشمش، به دست مشتری‌ها برسانند.

اما چطور دانه‌های ترد و طلایی انگور، تبدیل به کشمش می‌شود؟

کشمش خوب از انگور باعیار درست می‌شود

معلمی حالا انگار می‌خواهد هنری موروثی را توضیح بدهد، صاف می‌نشیند و جدی جواب می‌دهد: «کشمش، همان انگور خشک‌شده است؛ چندین نوع کشمش داریم مثل کشمش سبز، کشمش پلویی، مویز و... یعنی اگر هر کدام از ارقام انگور در آفتاب بمانند و خشک شوند، می‌شود کشمش؛ اما آن کشمش کجا و این کشمش‌ها کجا؟»

دست می‌برد توی کارتنی که درش را باز کرده و دانه‌های سبز کشمش را نشان می‌دهد.

ادامه می‌دهد: «کشش درست کردن راه و رسمی دارد. اول از همه باید انگورهای مرغوب را انتخاب کرد؛ خوشه‌ای که کم آب خورده باشد یا نرسیده باشد یا زیاد روی تاک مانده باشد، مناسب کشمش شدن نیست».

به گفته آقای معلمی، بهترین زمان برداشت انگور، نیمه دوم مردادماه به بعد است؛ انگور در این روزهای سال است که به اصطلاح کاشمری‌ها، انگور «با عیار» می‌شود؛ یعنی میزان تبدیل انگور به کشمش بالاست.

ترشیزی‌ها مرغوب‌ترین خوشه‌های انگور را سوا می‌کنند تا کشمش شود. در این منطقه وسیع، ۲۵ درصد محصول تولیدی تاک‌ها به شکل خوشه‌های انگور به فروش می‌رسد، ۷۵ درصد دیگر تبدیل به کشمش می‌شود.

کشمش تیزابی، کشمش شغاری

دو روش مهم برای تولید کشمش وجود دارد؛ یکی روش تیزابی و دیگری شغار دادن.

کارشناس اداره آموزش و پرورش بردسکن که پشت در پشت کشاورز بوده، حالا مثل یک معلم باحوصله هر کدام از روش‌ها را توضیح می‌دهد: «در قدیم که مواد شیمیایی کمتر بوده، مردم عمدتاً با شغار دادن، کشمش درست می‌کرده‌اند. روی پوست دانه انگور، منافذ ریزی است که با یک لایه از مواد گیاهی پوشانده شده است. تا این منافذ بسته است، دانه انگور آب را در خودش نگه می‌دارد. ماندن آب در دانه انگور پس از مدتی موجب فساد در دانه انگور می‌شود که ما آن را به شکل لهیدگی می‌بینیم؛ حالا اجداد ما به تجربه دریافته بوده‌اند که گر دانه انگور در یک ماده قلیایی یا یک ماده اسیدی،خیسانده شود، این منافذ باز می‌شود و دانه زودتر و بهتر آب درونش را از دست می‌دهد و تبدیل می‌شود به کشمش. شغار دادن، همین کار را انجام می‌دهد؛ شغار، یک ماده طبیعی است. گیاهی هست که در مناطق خشک و بیابانی می‌روید؛ یک گیاه گوشتی که «اشنان» نام دارد. اشنان در طب سنتی هم گیاه پرخاصیتی است؛ حالا اگر بوته اشنان بسوزد یا به شکل طبیعی شیره درونش را به خاک بدهد، یک ماده متخلل سنگی‌مانند بدست می‌آید که همان شغار است.

اجداد ما سنگ شغار را کوبیده و با آب مخلوط می‌کرده‌اند. سپس آن مخطوط را می‌جوشانده‌ و از صافی رد می‌کرده‌اند تا آب شغار به دست بیاید. رقیق شده همین آب، ماده‌ای است که قدیمی‌ها خوشه‌های انگور را در آن می‌خیسانده‌اند.

در این سال‌ها هم که دانش بشری به کمک آمده و تیزاب را اختراع کرده که مخلوطی از گرد و روغن و آب است و همان کار شغار را انجام می‌دهد».

مهدی معلمی می‌گوید: خوشه‌های درشت انگور را داخل سبدهای بزرگ می‌ریزیم و سبدها را فرو می‌بریم در تشت یا حوضچه شغار و بیرون می‌کشیم. در هر ۲۰ لیتر آب، چهار پیمانه گرد مخصوص و یک پیمانه روغن مخصوص می‌ریزیم و سبد انگورها را ۵ تا ۱۰ ثانیه داخل این محلول نگه می‌داریم. بعد بیرون می‌آوریم. سبدها را می‌گذاریم روی توری‌ها تا آبشان خارج شود. بعد انگورها را به «بارگاه» می‌بریم.

کشمش‌ها باید دود بخورند تا ماندگار شوند

بارگاه، اسم اتاق‌های سایه‌دار سردی است که گوشه و کنار باغ‌ها در پناه درخت‌های بلند گردو یا مانند آن ساخته می‌شوند. انگورها باید در سایه خشک شوند وگرنه آفتاب، کشمش‌ها را از مرغوبیت می‌اندازد. معلمی می‌گوید:« ۲۰ تا ۴۰ رشته سیم از جنس گالوانیزه را به صورت چارچوب سیمی درمی‌آوریم و در طول اتاق می‌بندیم. بعد انگورها را به آن آویزان می‌کنیم» در بارگاه، تهویه هوا هم مهم است. انگورها در طول خشک شدن، باید چند باری هم جابه‌جا یا زیر و رو شوند.

انگورها بسته به جنسشان، پس از یک هفته تا 10 روز، تبدیل به کشمش می‌شوند اما این پایان کار نیست. کشمش‌ها، باید دود بخورند تا ماندگاری بیشتری پیدا کنند و شفاف‌تر شوند.

معلمی توضیح می‌دهد: «کشمش‌ها را داخل صندوقچه‌های مخصوص می‌چینیم و در زیرشان ظرفی فلزی می‌گذاریم. مقداری گوگرد در ظرف می‌ریزیم و گوگردها را آتش می‌زنیم. آتش که به گوگرد برسد، گوگرد شروع می‌کند به دود کردن. دود غلیظی که بلند می‌شود به خورد کشمش می‌رود و رنگ آن را متمایل به زرد می‌کند؛ کشمش دودی، زردتر از کشمش‌هایی است که گوگرد ندیده‌اند».

کشمش دودی ماندگاری بیشتری دارد؛ برای همین هم برای صادرات مناسب‌تر است و می‌تواند بسته‌بندی شود و کیلومترها دورتر برود؛ همین کشمش است که به سایر کشورها صادر می‌شود.

معلمی در مورد درجه‌بندی کشمش‌ها هم می‌گوید: بهترین کشمش، کشمش پیکامی و عسکری است که معمولاً صادر می‌شود. این روزها چون دلار گران شده، بازار صادرات کشمش رونق گرفته؛ کشاورزان درآمد بیشتری دارند و الحمدلله هر که حتی یک هکتار زمین زیر کشتِ مو داشته باشد، چرخِ زندگی‌اش می‌چرخد.
شاید انگورهای ترشیز آن‌قدرها به دوردست‌ها راهی نیابد؛ اما کشمش این منطقه سال‌هاست پایش را به بازارهای جهانی باز کرده است. حالا مشتری‌های فراوانی در گوشه و کنار دنیا هستند که شاید اسم ترشیز به گوششان نخورده باشد یا ندانند کاشمر و خلیل‌آباد و کوه‌سرخ و بردسکن کجاست؛ اما طعم کشمش‌های این منطقه را خوب می‌شناسند.