این روزها با آمدن یخچال فریزرهای عریض و طویل، هر خانمی براحتی می‌تواند کدبانویی تمام عیار شود، چون نگهداری مواد غذایی و استفاده در فصلی غیر از آن، راحت شده است. حتی پهن کردن سفره‌ای رنگارنگ‌تر از سفره کوکب خانم هم دیگر کار سختی به چشم نمی‌آید. کافی است درِ فریزر باز و مواد غذایی انباشه شده در آن، یکی یکی گرم شود. اما نگهداری از این مواد شرایط خاصی دارد، شرایطی که سبب شود طعم، رنگ، شکل و خواص مواد غذایی حفظ شود. فاطمه حسین پور، کارشناس ارشد علوم و
صنایع غذایی از شیوه‌های صحیح نگهداری مواد غذایی به ما می‌گوید. همراهمان باشید.
این روزها تقریباً تمامی خانم‌ها، به فکر خرید باقالا، نخودفرنگی و سبزی‌ها برای فریز کردن و استفاده آن در سایر ماه‌ها هستند.شیوه صحیح و اصولی این کار چیست؟
تمامی مواد غذایی را می‌توان به صورت منجمد نگهداری کرد، اما این‌کار برای مواد غذایی گوناگون به صورت متفاوت صورت می‌گیرد. به طور مثال باقالا، نخودفرنگی و بسیاری از سبزی‌ها دارای دیاستازهایی (آنزیم‌هایی) هستند که حتی در صورت انجماد در فریزر، فعال می‌مانند و موجب تغییر رنگ، بو و مزه می‌شوند. در نتیجه برای نگهداری توصیه می‌شود برای غیر فعال سازی دیاستازها به مدت سه دقیقه آب پز و یا بخارپز شده و سپس در کیسه‌های نایلونی به صورت مسطح و یکنواخت بسته‌بندی و منجمد شود.
فریز کردن مناسب تر است یا خشک کردن؟ خشک کردن مواد غذایی چه تأثیری بر روی کیفیت آن‌ها خواهد داشت؟
بسته به نوع مصرف ماده غذایی، از روش‌های گوناگون برای نگهداری استفاده می‌شود و به طور طبیعی روش‌های نگهداری، کیفیت اولیه را تحت تأثیر قرار خواهند داد. در مورد خشک کردن باید دانست که هر چقدر سرعت خشک کردن بیشتر و دمای مورد استفاده کمتر باشد و در نهایت به طور مناسب در بسته‌بندی‌های غیر قابل نفوذ به اکسیژن و نور نگهداری شود، حفظ کیفیت آن بیشتر صورت می‌گیرد، اما به دلیل ساده‌تر بودن و در دسترس بودن، روش انجماد در بسیاری از موارد پیشنهاد می‌شود.
با توجه به اینکه کمتر از دوهفته به ماه رمضان زمان داریم، به فکر تدارک و تهیه مواد اولیه برای این ماه هستیم، مانند خرید سبزی. چطور آن‌ها را نگهداری کنیم؟
بهتر است سبزی‌های تازه پس از تمیز شدن و شستن با حداقل آسیب فیزیکی در بسته‌های نایلونی در طبقات زیرین یخچال نگهداری شوند، زیرا در این محل ضمن اینکه درجه حرارت پایین است، رطوبت بسته آن نیز زیادتر می‌شود. سبزی‌های ذخیره سازی شده بتدریج ویتامین ث را با کهنه شدن از دست می‌دهند، اما اگر سالم و صدمه ندیده باشند، از بین رفتن بسیار آهسته است. مثلاً کلم‌ها در یک هفته پس از ذخیره سازی، فقط مقدار کمی از ویتامین خود را از دست می‌دهند. سبزی‌هایی که به اصطلاح باز هستند، مانند اسفناج و کاهو ویتامین ث
خود را در زمان کوتاهی از دست می‌دهند و عمر ذخیره سازی آن‌ها کوتاه است. بعضی از سبزی‌های معمولی، سبزی‌های برگدار مانند کلم دلمه‌ای از نظر تغذیه‌ای به خاطر دارا بودن ویتامین ث، اسیدفولیک و آهن اهمیت دارند. برگ‌های تیره رنگ بیرونی این سبزی‌ها دارای ویتامین ث و بتاکاروتن بیشتری هستند تا برگ‌های درونی و رنگ پریده تر.
گوشت چطور؟
گوشت باید پس از شست و شو، در بسته بندی‌های نایلونی به صورت مسطح و یکنواخت منجمد شود. لازم به ذکر است که حداکثر زمان نگهداری گوشت قرمز در یخچال دو تا سه روز و در دمای فریزر 10 تا 12 ماه و برای گوشت چرخ کرده هشت ماه است. حداکثر زمان نگهداری مرغ منجمد12 ماه و ماهی نیز هشت تا 9 ماه است.
شرایط نگهداری گوشت قرمز با گوشت سفید متفاوت است؟
در شرایط انجماد تفاوت خاصی وجود ندارد، اما توصیه می‌شود در طبقات مجزا در فریزر نگهداری شوند.
انواع سوپ و آش، در ماه رمضان طرفداران زیادی دارد و بعضی‌ها به خاطر زندگی کارمندی و زمان کم، حبوبات پخته شده را فریز می‌کنند. این کار را تأیید می‌کنید؟
برای نگهداری کوتاه مدت (کمتر از یک ماه) مشکلی ایجاد نمی‌شود، اما امکان تغییر خصوصیات حسی و بافتی آن وجود دارد. در حبوبات مقدار قابل ملاحظه‌ای سلولز یافت می‌شود و هرگاه پوست حبوبات جدا شود، هضم آن آسان‌تر خواهد بود. بهتر است حبوبات را مدت 12 ساعت در آب سرد خیس کرده، سپس آب را عوض کرده و دور بریزید و حبوبات خیسانده را جداگانه بپزید. در این عمل مقدار زیادی قندهای غیر قابل جذب و موادی که موجب نفخ می‌شوند، از حبوبات جدا می‌شوند.
برای نگهداری مواد غذایی بهتر است از چه ظروفی استفاده شود؟
بسته به ماهیت ماده غذایی ظروف متفاوتی پیشنهاد می‌شود، اما به طور کلی برای مواد غذایی اسیدی که دارای خورندگی بالایی هستند، ظروف شیشه‌ای و پلی‌اتیلنی با مقاومت مناسب مورد استفاده قرار گیرد.
استفاده از نایلکس برای نگهداری
مواد غذایی در حالت منجمد مناسب است؟
نایلکس برای غذاهای پخته شده مناسب نیست، اما برای غذاهای خام مانند گوشت و سبزی‌ها مناسب است. تمامی مواد غذایی در بسته‌های مخصوص منجمد می‌شوند و بدین وسیله می‌توان از بوگرفتن، تغییر رنگ و یخ زدن جلوگیری کرد.
برای افزودن به ماندگاری مواد غذایی چه تدابیری می‌توان اندیشید؟
عوامل متعددی در فساد مواد غذایی نقش دارند، از جمله این عوامل می‌توان به رطوبت، اکسیژن، حرارت، نور، مدت زمان نگهداری طولانی وpH اشاره کرد، حال آنکه روش‌های گوناگونی برای نگهداری مواد غذایی وجود دارد که از متداول‌ترین این روش‌ها می‌توان به انجماد، آنزیم زدایی،حرارت دهی،خشک کردن،
شور کردن، تخمیر و غلیظ کردن اشاره کرد.
نظر شما