به طوری که مردم هر از چند گاهی نانوایی‌شان را عوض کردند، اما نتیج خوبی برایشان حاصل نشد. به قول پیرمردها و پیرزن‌ها امروز یا گندم‌ها از نوع قدیمش نیست یا نانواها از عهده پخت خوب نان برنمی‌آیند.دکتر محمدرضا خواجه، کارشناس وزارت بهداشت و همکار سازمان بهداشت جهانی(WHO) در پروژه بین‌المللی «غذای سالم برای جامعه سالم» است که برایمان از یک نان باکیفیت می‌گوید.
برای پخت نان در کشور از چه آردهایی استفاده می‌شود؟
در کشور ما چهار نوع آرد مصرف می‌شود. آرد 7درصد، که از نظر وزارت بازرگانی به عنوان آرد سبوسدار و کامل تلقی می‌شود و از حدود 100 سال پیش متعلق به نان سنگک بوده است.دومین آرد، آرد 12 درصد است.یعنی 12درصد سبوس‌گیری می‌شود.این آرد مخصوص نان های تافتون است.آرد بعدی، آرد 18درصد است که سفید و سفیدتر شده است. این آرد در تعریف وزارت بازرگانی و پژوهشکده غله مخصوص نان‌های بربری و فانتزی است.در بعضی شهرها مانند تهران برای نان لواش هم از آن استفاده می‌شود.در صورتی که آرد لواش باید 12 درصد باشد.آرد بعدی آرد نول است. این آرد بیش از 20درصد سبوس گیری می‌شود و سفید، سفید و سفیدتر شده است و ویژه کیک و شیرینی و ماکارونی است.
به چه نانی، می‌توانیم نان کامل بگوییم؟
نانی کامل است که گندم آن کمترین سبوس گیری یعنی حدود 5درصد را دارد و تمام املاح موجود در پوسته گندم نیز همراه مغز آن آرد می شود.
در این پوسته گندم، چه املاحی وجود دارد؟
املاح و ویتامین‌های فراوانی وجود دارد مثل کلسیم که از پوکی استخوان پیشگیری می‌کند، آهن که از کم خونی پیشگیری می‌کند، روی که سبب زیبایی اندام و تقویت استخوان بندی‌ها می‌شود و فسفر که سبب تقویت حافظه می شود.به گفته یکی از متخصصان تغذیه اگر نان، نان باشد بیش از 80 درصد آهن، کلسیم، فسفر، منیزیم، روی و فیبر مورد نیاز بدن ما را تامین می کند.
مشخصه‌های یک نان سنتی خوب چیست؟
نان که سبوسدار بوده و از آرد کامل تهیه شود.این نان باید کم نمک باشد و زمان پختش کمتر از یک دقیقه نباشد. زمان خواب خمیرش هم نباید کمتر از 1 ساعت باشد. برای تهیه خمیر از مخمر و خمیر ترش به جای جوش‌شیرین استفاده شود. علاوه بر آن، نانش نازک نباشد و شعله مستقیم روی آن نباشد. نان خوب نباید لاستیکی باشد و به راحتی باید جویده شود.عطر،طعم،بو و مزه خوب نان از آن استشمام شود و علاوه بر آن نظافت فردی و بهداشت محیط حین کار خوب رعایت شده باشد.
چرا اینقدر روی استفاده از نان‌های سبوسدار تاکید می کنید؟
امروزه متاسفانه هیچ نانی با آرد مخصوص به خودش پخت نمی‌شود.سنگک با آرد نول و آرد کیک‌پزها پخته می‌شود.طبق پژوهش‌های انجام شده از هر 5 نفر ایرانی یک نفر به یکی از بیماری‌های غیر واگیر مبتلا شده است، به‌طوریکه بیش از 10درصد ایرانی‌ها دیابت، 20درصد فشارخون، 30درصد چربی خون، 40درصد تری‌گلیسیرید بالا و بیش از 50درصد از چاقی رنج می‌برند. هر نفر باید برای پیشگیری از ابتلا به این بیماری‌های غیر واگیر روزانه 30 گرم فیبر مصرف کند که 15 گرم آن با مصرف نان و 15 گرم بقیه از طریق مصرف حبوبات، میوه‌جات و سبزیجات تأمین می‌شود اما متأسفانه کل فیبر دریافتی مردم در حال حاضر روزانه حدود 10 گرم است.این یعنی هر نان که مصرف می‌شود باید حدود 5گرم فیبر داشته باشد. اما تحقیقات نشان می‌دهد هر نان تافتون در حال حاضر کمتر از 2 گرم فیبر دارد و 3 نان تافتون معادل یک نان سنگک، در روز حدود 5 گرم فیبر به بدن ما می‌رساند نه 15 گرم. انستیتو بین‌المللی‌سرطان(NCT) آمریکا هم در پژوهشی اعلام کرده است که مصرف روزانه 20 تا 30 گرم فیبر برای سلامتی الزامی است و نان‌های سبوسدار بهترین منبع تأمین آن هستند.در تحقیق دیگری هم عنوان شده است که در حال حاضر 170 میلیون نفر از مردم دنیا دیابت دارند که 7 میلیون نفرشان در ایران هستند و سالیانه 100 هزار نفر به آمار مبتلایان دیابت افزوده می‌شود که هشداری جدی برای همه است. باید به هر نحوی که شده خوردن نان‌های سبوس دار در شهر ترویج پیدا کند و تولیدکنندگان آن به مردم معرفی شوند و مورد تشویق قرار گیرند تا سلامتی مردم تضمین شود. چرا که خوردن نان‌های سبوسدار گندم یا جو ضریب ابتلا به دیابت را 50درصد کاهش می‌دهد که این کمک بزرگی به مردم شهر است.
چرا تعداد زیاد نانوایی‌ها سبب بهتر شدن کیفیت نان نشده است؟
از سال 89 که آرد آزاد و به صورت لجام گسیخته نانوایی در کشور زیاد شد،تعداد نانوایی‌ها از 60 هزار به 75هزار واحد صنفی رسید.افزایش بی‌رویه نانوایی ضربه بزرگی به رعایت اصول مصرف آرد زد و برای پخت هر نان از هر آردی که دوست داشتند استفاده کردند. آزاد سازی با نگرش ایجاد رقابت بین واحدهای نانوایی صورت گرفت، در صورتیکه بررسی‌ها نشان داد این آزاد سازی نه تنها رقابت ایجاد نکرده است، بلکه خسارت هم ایجاد کرده و دود این خسارت در قالب شیوع بیماری‌های غیرواگیر به چشم همه می‌رود. ادارات صنعت و معدن کشور و فرمانداران برای صدور این مجوزهای زیاد و بی‌ثمر مقصر هستند.
دلیل گرایش مردم به نان سفید چیست؟
مردم قدیم فکر می‌کردند نان هرچه سفید تر باشد، بهداشتی‌تر و هرچه سیاه‌تر غیر بهداشتی تر است. با همین نگاه، هر نوع آرد تیره مثل آرد جو و چاودار را ناخالص و غیر بهداشتی می‌دانستند، این تفکر غلط امروز هم ادامه دارد. در صورتی که نان هرچه کامل‌تر و تیره‌تر باشد، غنی‌تر و هرچه سفیدتر باشد فقیرتر است و عاری از فیبر و ارزش غذایی است.یکی از دلایل شیوع استفاده از جوهر قند در نان ها به عنوان یک ماده سرطان زا، شیوع تولید و مصرف همین آردهای سفید است.چون خمیر تهیه شده با آرد سفید انقباض و چسبندگی بیشتری دارد و برای پخت آن نیاز به استفاده از جوهر نمک است. 40 سال پیش آمار تولید نان سنگک در ایران حدود 40درصد بوده است و آمار تولید نان لواش که بدترین نان ایران است، 10درصد بوده است. در حالیکه امروز این آمار معکوس شده است. یعنی بدترین نان ایران به دلیل کوتاهی زمان پخت، کوتاهی زمان تخمیر،استفاده از جوش‌شیرین، استفاده از آرد سفید 40درصد از سهم سفره هایمان را تشکیل می‌دهد و بهترین نان یعنی سنگک سهمی 4درصدی دارد. به هم خوردن این بالانس، به دلیل محافظه کاری بی جای دولت‌های گذشته در دادن نرخ به موقع برای نان است.
چرا سهم نان سنگک در سفره‌هایمان اینقدر کم شده است؟
همانطور که اشاره کردم، یکی از دلایل مهم انقراض نان‌های خوب و سقوط نان سنگک، عدم حمایت دولت در طول 40 سال گذشته به دلیل دولتی بودن نرخ نان است. دولت هر سال به جای اینکه نرخ نان را بر اساس نرخ تمام شده و آنالیز واقعی قیمت به نانوا بدهد، در این راه تاخیر می‌کرد. به بهانه‌های مختلف از جمله انتخابات مجلس و ریاست جمهوری و... ملاحظه کاری می کرد و بر اساس تورم سالیانه نرخ نان را اعلام نمی‌کرد. تجربه نشان داده است در آن زمان حدوداً دولت هر سه سال یکبار نرخ نان را اعلام کرده است. سنگک هم نانی پر زحمت است و همین مشکلات سبب فرار نانوایان ماهر از پخت این نان شد.
در سفری که هفته گذشته به مشهد داشتم، اتفاقی جالب را شاهد بودم. در این شهر استانداری به کمک دادگستری و اداره غله و اتحادیه نانوایان مصرف آرد 18 و 15 درصد سفید را در سنگکی‌ها ممنوع کرده و با متخلفان برخورد می‌کند. این کار، بسیار پسندیده و ارزشمند است و من به عنوان یک کارشناس امر نان این کار را تحسین می‌کنم و امیدوارم در سایر شهرها هم این کار انجام شود.
اشکالات موجود در نان‌های سنتی را چه چیزهایی می‌دانید؟
در برخی از نان‌ها که کیفیت مناسب ندارند زمان استراحت خمیر خیلی کوتاه است. باید به جای 20 دقیقه حدود 2 ساعت این خمیر استراحت کند. اگر استراحت خمیر از 1 ساعت بیشتر شود آنتی‌اکسیدانی در خمیر تولید می‌شود که خطر ابتلا به سرطان و بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد. علاوه بر آن کوتاهی زمان پخت نان در تنور هم در کیفیت نان اثرگذار است. این زمان از حدود 30 ثانیه به 2 دقیقه باید ارتقا پیدا کند. استفاده از مخمر و آردهای کامل هم نان با کیفیتی را به ما خواهد داد. از تمام موارد مهم‌تر آگاهی رساندن و فرهنگ سازی به مردم برای تعریف نان خوب است. تا وقتی که مردم ما، نان سفید را به نان سبوسدار ترجیح بدهند، نانوایی‌ها هم به استفاده از آرد سبوسدار و نان با ارزش غذایی بیشتر ترغیب نمی‌شوند.
نظر شما