روزانه هزاران نفر در مهمانسرای حضرتی، پای سفره‌ای با برکت می‌نشینند و از غذایی می‌خورند که با نام مقدس امام هشتم(ع) متبرک شده ‌است. شاید شما هم از آن افرادی باشید که دست‌کم یک بار طعم غذای حضرتی را چشیده‌اید؛ اگر جز این است، امیدواریم به امید خدا و در زمانی خیلی نزدیک، این آرزو محقق شود و میهمان مهمانسرای حضرت رضا(ع) شوید. از این مقدمه کوتاه که بگذریم، شاید برایتان جالب باشد که درباره تاریخ مهمانسرا یا به قول بعضی‌ها، آشپزخانه حرم اطلاعاتی داشته ‌باشید. پس لطفاً بقیه مطلب را بخوانید. قول می‌دهم برایتان جذاب باشد.

از غلورخانه تا مهمانسرا

مهمانسرای حضرتی، به معنای جایی که زائران حرم در آن اطعام می‌شوند سابقه‌ای دست‌کم ۵۰۰ ساله دارد. البته نه اینکه پیش از آن برنامه اطعام در حرم برقرار نبود؛ نه، یکی از ویژگی‌های اماکن مذهبی همین برنامه توزیع غذا در میان مردم و به ویژه نیازمندان است و حرم رضوی نیز از این قاعده مستثنا نبوده و نیست؛ اما ظاهراً این برنامه تا دوره تیموری، سازوکار رسمی و دقیق نداشته یا اگر هم داشته به این گستردگی نبوده ‌است. شاید جالب باشد بدانید در دوره تیموری به مهمانسرای حضرتی «غلورخانه» می‌گفتند؛ جایی که در آن با استفاده از نذورات و موقوفاتی که به همین منظور وجود داشت، برای اطعام فقرا، ضعفا و ایتام غذایی مانند حلیم پخته می‌شد. دقیقاً معلوم نیست که محل «غلورخانه» کجا بوده ‌است. در دوره صفوی که البته اسنادش هم بیشتر در دسترس است، کار مهمانسرای حضرتی رونق گرفت و برنامه‌های ناهار و شام به صورت منظم اجرا می‌شد. در این زمان، افزون بر زائران و نیازمندان، خدام حرم نیز از غذا استفاده می‌کردند و موقوفاتی ویژه از سوی واقفان برای این منظور اختصاص یافته ‌بود؛ بنابراین خادمان آستان‌قدس رضوی احتمالاً نخستین گروه خدمتگزاران و کارمندان در تاریخ ایران هستند که از حق غذای روزانه به طور رسمی برخوردار شدند. به انبار مواد غذایی مهمانسرا در دوره صفوی «حویج‌خانه» می‌گفتند. آشپزخانه و محل پذیرایی، نظم و انضباط ویژه‌ای داشت و در برخی ایام سال غذاهایی ویژه در آشپزخانه حرم می‌پختند که به آن «شیلان» گفته می‌شد. شیلان به لحاظ کیفیت و تنوع، منویی بسیار خوشرنگ، خوشمزه و مخصوص اعیاد بود. در این دوره، افرادی به عنوان «توشمال» (خوان‌سالار یا ناظر آشپزخانه)، ناظر شیلان، سفره‌چی، کباب‌پز، بریانی‌پز، رحبان(خوش‌آمدگو)، قاپوچی(دربان)، ایاغچی(پیشخدمت) و چند سمت دیگر در آشپزخانه حضرتی خدمت می‌کردند و مواجب می‌گرفتند. از محل مهمانسرای حرم در دوره صفوی هم اطلاع دقیقی نداریم.

گسترش کارخانه مبارکه

در دوره قاجار وضعیت مهمانسرا باز هم تغییر کرد و به کمیت و کیفیت آن افزوده شد. در دوره ناصرالدین‌شاه آشپزخانه که به آن «کارخانه مبارکه» هم می‌گفتند به دو قسمت جداگانه تقسیم شد؛ یک قسمت آشپزخانه مخصوص پختن غذای زائران که در ضلع جنوبی بالاخیابان(بست شیخ طوسی امروزی) قرار داشت و قسمت دیگر، آشپزخانه مخصوص خدام که محل آن در ایوان جنوبی صحن نو(آزادی فعلی) واقع بود (قدیمی‌ها به این ایوان، ایوان تلگرافخانه هم می‌گفتند). هر کدام از این آشپزخانه‌ها، ساختار اداری مجزا داشت، هر چند در مجموع زیر نظر یک ناظر واحد اداره می‌شد. در این دوره پخت ناهار و شام حالتی منظم پیدا کرد و روزانه تعداد معینی از زائران و گاه میهمانان ویژه، بر سر سفره حرم رضوی می‌نشستند. از زائران خارجی که عمدتاً افغانستانی، لبنانی، پاکستانی و هندی بودند به صورت ویژه پذیرایی می‌شد. در ایام محرم و صفر هم پس از برگزاری مراسم عزاداری که معمولاً به صورت روزانه در حرم برقرار بود، عزاداران را به صرف غذا دعوت می‌کردند. براساس گزارش کلنل ییت، در این دوره هزینه‌های مهمانسرا تقریباً  ۱۵ درصد از بودجه آستان‌قدس را به خود اختصاص می‌داد.

تغییرات اساسی

با این حال، روش اداره مهمانسرا با افزایش جمعیت زائران باید تغییر می‌کرد. بر همین اساس، دو آشپرخانه در هم ادغام شد و در دهه ۱۳۲۰، مهمانخانه‌ای در سه طبقه و در بست بالا(شیخ طوسی) ساختند و ظروف مسی مورد استفاده برای اطعام در همین دوره، با ظرف‌های چینی گل‌سرخی و مرغوب جایگزین شد. تقریباً از دهه ۱۳۱۰ بود که دعوت‌نامه را برای انتظام بخشیدن به ورود و نیز محاسبه مقدار غذای مورد نیاز روزانه رایج کردند. بنابراین سابقه توزیع دعوت‌نامه کاغذی مهمانسرای حرم، چیزی حدود ۹۰ سال است. ساختمان مهمانسرا تا سال ۱۳۵۳ خورشیدی در همان بست بالا قرار داشت؛ اما در این سال و به دلیل نیاز به فضای گسترده‌تر به خاطر افزایش جمعیت زائران، در بست پایین‌خیابان(نواب صفوی)، در زمینی به مساحت ۸۵۰ مترمربع مهمانسرایی در سه طبقه ساخته‌شد و آن را با امکانات روز و الگوی آشپزخانه‌های مدرن تجهیز کردند. اداره این مجموعه نیز زیر نظر اداره تشریفات اماکن متبرکه قرار داشت. پس از پیروزی انقلاب اسلامی ساختمان مهمانسرا باز هم توسعه داده شد؛ مساحت زمین آن به ۱۰۶۶ متر و زیربنای ساختمان به ۴ هزار و ۲۶۴ متر تغییر کرد تا بتواند حجم بیشتری از زائران را برای پذیرایی در خود جای دهد. در دهه‌های بعد، این بنا باز هم توسعه بیشتری پیدا کرد. از چند سال پیش هم مهمانسرای جدید(دوم) با آشپزخانه و امکانات مدرن‌تر در ضلع شمال غربی صحن غدیر آغاز به کار کرد تا روزانه زائران بیشتری سر سفره امام رضا(ع) بنشینند.