به گزارش قدس آنلاین، الهام باباعلی، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی گفت: فعالیت‌های شیمیایی، آنزیمی یا میکروبی در محیط اطراف و خود غذا نیز در کاهش ماندگاری و فساد محصولات غذایی نقش مهمی دارد.
وی افزود: حفظ کیفیت غذا برای اطمینان از استفاده از مواد غذایی با ارزش غذایی بالا، برای حفظ سلامت مصرف‌کنندگان ضروری است؛ بنابراین استفاده از روش‌های نگهداری مختلف بهترین راه برای حفظ کیفیت مواد غذایی و جلوگیری از فاسدشدن است.
این کارشناس بابیان اینکه امروزه انواع مختلفی از روش‌های نگهداری در دسترس است که می‌توان از آن‌ها برای حفظ کیفیت غذا و افزایش ماندگاری استفاده کرد، ادامه داد: یکی از این روش‌ها، استفاده از مواد نگه‌دارنده در محصولات غذایی است، اما این نگه‌دارنده‌ها ممکن است در صورت استفاده بیش‌ازحد مجاز، اثرات مضری برای مصرف‌کننده داشته باشند.
وی گفت: نگه‌دارنده یک ماده شیمیایی طبیعی یا مصنوعی است که به انواع مختلف محصولات مانند غذاها، داروها، رنگ‌ها، چوب و دیگر مواد برای جلوگیری از تجزیه آن‌ها در اثر رشد میکروبی یا تغییرات شیمیایی ناخواسته افزوده می‌شود، اما مصرف عمده این نگه‌دارنده‌ها اغلب در مواد غذایی و محصولات دارویی مختلف است تا ماندگاری آن‌ها را افزایش دهد.
باباعلی افزود: هدف از افزودن نگه‌دارنده به مواد غذایی، جلوگیری یا مهار رشد میکروارگانیسم‌ها، حفظ قوام و کیفیت محصول، افزایش ماندگاری غذا، بهبود یا حفظ ارزش غذایی، افزایش مقبولیت مصرف‌کننده، حفظ طعم و جلوگیری از فساد است.
وی اظهار کرد: یک نگه‌دارنده مناسب باید در غلظت‌های پایین مؤثر باشد، همچنین غیر سمی و سازگار با سایر اجزای مواد غذایی باشد و در طول نگهداری و آماده‌سازی ازنظر فیزیکی و شیمیایی پایدار باشد. برخی از نگه‌دارنده‌های رایج مانند نیترات و نمک، برای قرن‌ها در گوشت‌های فرآوری شده استفاده می‌شود.
این کارشناس ادامه داد: دو دسته اصلی از مواد نگه‌دارنده وجود دارد؛ اول نگه‌دارنده‌های طبیعی که در این طبقه مواد نگه‌دارنده از طبیعت به دست می‌آید، موادی نظیر نمک، شکر، سرکه، ادویه‌ها، عسل و روغن‌های خوراکی در این گروه جای می‌گیرد و دوم نگه‌دارنده‌های مصنوعی که این گروه شامل آن دسته از مواد نگه‌دارنده مواد غذایی می‌شود که ماهیت شیمیایی، نیمه مصنوعی یا مصنوعی دارد؛ بنزوات ها، سوربات ها، نیتریت‌ها و نیترات‌های پتاسیم، سولفیت‌ها، گلوتامات ها، گلیسیریدها و نگه‌دارنده‌هایی از این قبیل، در این گروه جای می‌گیرد.
وی بابیان اینکه نگه‌دارنده‌های شیمیایی نیز به سه گروه ضد میکروبی، آنتی‌اکسیدان و ضد آنزیمی طبقه‌بندی می‌شود، افزود: گروه ضد میکروبی‌ها می‌تواند رشد باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها را از بین ببرد یا مانع رشد آن‌ها شود. به‌عنوان‌مثال نیتریت‌ها و نیترات‌ها از بوتو لیسم (مسمومیت غذایی توسط باکتری‌ها) در فرآورده‌های گوشتی و دی‌اکسید گوگرد از تخریب بیشتر میوه‌ها جلوگیری می‌کند. همچنین بنزوات ها و سوربات ها مواد ضد قارچی هستند که در مربا، سالاد، پنیر و ترشی‌ها استفاده می‌شود و از رشد قارچ جلوگیری می‌کند.
باباعلی همچنین گفت: گروه آنتی‌اکسیدان‌ها مانند روغن‌های موجود در مواد غذایی، در حضور اکسیژن ممکن است دچار فساد شود، این دسته از مواد نگه‌دارنده می‌تواند تجزیه چربی‌ها را کند یا متوقف سازد.
وی ادامه داد: نگه‌دارنده‌های ضد آنزیمی مانع از فرآیندهای آنزیمی مانند رسیدن در مواد غذایی حتی پس از برداشت می‌شود، به‌عنوان‌مثال «اسید اریتوربیک» و «اسیدسیتریک» عمل آنزیم فنولاز را که منجر به ایجاد رنگ قهوه‌ای در سطح میوه‌های بریده‌شده می‌شود را متوقف می‌کنند.
نظر شما