قدیم با چوب و کنده می‌پختند؛ توی «قلفت»‌های مسی؛ حالا روی اجاق گاز می‌پزند و توی قابلمه‌هایی که مسی نیستند؛ اما «حلوا خاوری» هنوز همان حلواست؛ گرم و گیرا و البته زنانه؛ مهم‌ترین نذری سالانه خانم‌های خاوری؛ آن هم آن هم در وداع با دوماه عزاداری محرم و صفر. پخت حلوای خاوری یا «حلوای بی‌بی» هنوز هم در محلاتی از مشهد و در فریمان و کلات و چناران و... مرسوم است.

 همه چیز از گندم شروع می‌شود

کار آماده‌سازی حلوا، خیلی پیش از دهه آخر صفر، شروع می‌شود. در روستاها، وقتی پدر خانواده گندم‌ها را درو می‌کند و خرمن، از همانجا به نیت نذر بی‌بی کیسه‌ای گندم مرغوب کنار می‌گذارد؛ گندم‌ها دیم باشد، چه بهتر.

رسم بوده که آسیابان‌های قدیم برای آرد کردن این گندم‌های نذری، پولی نمی‌گرفته‌اند تا آن‌ها هم شریک باشند در این نذری‌پزان.

آسیابان‌ها حرف‌شان این بوده: آرد حلوای بی‌بی برکت آسیاب است تا سنگش در طول سال بچرخد.

حالا نوبت زن خانواده است تا بساط «گندم‌پاک‌کنی» راه بیندازد و گندم‌های امساله را  توی مجمع‌های مسی پهن ‌کند و پارچه نم‌دار کرباسی بیندازد روی آن؛ تا گندم‌ها جوانه بزنند؛ بعد جوانه‌ها را بگذارد برِ آفتاب که خشک بشوند و با دستاس‌های خانگی، بشوند آرد «سَمَنک» حلوای بی‌بی.

چند هفته نذری‌پزان

همسایه‌های دیوار به دیوار که با هم صمیمی هستند یک دیگ دارند و حلوایشان با هم است. وقتی بچه‌ها بزرگ می‌شوند و عروس و داماد وارد خانواده می‌شود معمولاً خانواده‌ها دیگ‌شان را از هم جدا می‌کنند و این بار با عروس‌ها و دخترها حلوا را می‌پزند حتی اگر آن دختر یا پسر در شهر یا روستای دیگر ساکن باشد این روزها به خانه پدری می‌آید تا نذرش را ادا کند. اگر هم نتواند بیاید، سهم آرد و روغنش را می‌فرستد که شریک دیگ نذری باشد.

معمولاً اهالی روستا، یا آدم‌های‌فامیل باهم هماهنگ می‌شوند که نذری‌پزان‌شان نیفتند به یک روز. این‌طوری آیین نذری‌پزان، گاه تا چند هفته برقرار است.

کسی که نوبت دیگ اوست، از عصر مهیای پخت حلوا می‌شود. از وقتی که هیچ‌کس یادش نمی‌آید کی بوده تا همین حالا زن‌ها نقش محوری در پخت حلوای نذر بی‌بی داشته‌اند. مردها کمک می‌کرده‌اند ولی نقش زن‌ها اساسی و تعیین‌کننده بوده است.

کپچه می‌زنند تا حلوا بپزد

مایع حلوا را معمولاً زن‌های باتجربه آماده می‌کنند. آن‌ها برطبق تجربه می‌دانند چقدر آرد و سمنک و روغن بریزند تا حلوا خوب از آب در بیاید؛ هرچند همه چیز هم که معلوم باشد، باز هر دستی طعمی دارد و هر دیگ، حال و هوایی.

مواد که آماده می‌شود با سلام و  صلوات آردها و روغن را در دیگ مسی می‌ریزند. مردها زیر دیگ کنده و چوب می‌گذارند و آتش را روشن می‌کنند و پخت حلوا آغاز می‌شود. مایع حلوا اول سفید است؛ بعد کرمی‌رنگ می‌شود و تازه بعد چند ساعت است که شروع می‌کند به قهوه‌ای شدن؛ اول قهوه‌ای روشن، بعد قهوه‌ای سیر؛ حتی برخی حلواها به سیاهی می‌زند.

اولش حلوا عطری ندارد اما به مرور عطر مست‌کننده آن یک محله را پر می‌کند؛ آن‌قدر که اگر کسی از پخت حلوا خبر نداشته باشد از بویش می‌فهمد که ‌امشب خانه کدام همسایه دیگ حلوا بار گذاشته‌اند.

مدام زن‌ها(و حتی مردها) به نوبت سر دیگ می‌نشینند و «کپچه» می‌زنند تا حلوا بپزد.

رویاهایی که با پنبه بافته می‌شد

دم‌دمه‌های صبح نزدیکی‌ها پخت کامل حلوا که فرا می‌رسد صاحب دیگ نذری، زن‌های خواب و بیدار همسایه‌ را صدا می‌زند که بیایید که حلوا دارد آماده می‌شود.

آن وقت زن صاحب خانه نذری پنبه می‌آورد می‌دهد دست دخترها و زن‌ها و پسر بچه‌ها. آن‌ها آرزوها و رویاهایشان را با این پنبه‌ها می‌تابند. فتیله‌های پنبه‌ای آماده شده را توی ظرفی فلزی می‌گذارند؛ رویش روغن می‌ریزند و بعد آتش می‌زدند و دست‌شان را بالای آتش می‌گیرند و بر صورت می‌کشند.

خیلی از دیگ‌های حلوا هم پختش از صبح شروع می‌شود و آماده شدنش می‌افتد به وقت غروب؛ آن وقت سنت «پلیته‌گذاری» دم‌دمه‌های غروب برگزار می‌شود.

حالا هنوز هم...

پیش از این‌ها در روستای ما، در سمت کوهستانی فریمان، تقریبا در همه دهه آخر صفر، هرروز و شب این حلوا پخته می‌شد. حلوای پخته را توی بشقاب‌های ملامین می‌کشیدند پارچ‌های دوغ تلمی را هم سر سفره می‌گذاشتند؛ تا مهمان‌ها بعد حلوا دوغی هم خورده باشند.

حالا هنوز هم در کوچه پس کوچه‌های مشهد و و فریمان و روستاهای اطراف‌شان، می‌توان در دهه پایانی ماه صفر میهمان سفره‌های حلوای بی‌بی شد؛ حلوایی که زن‌ها می‌پزند؛ به یادبود و گرامیداشت مقام یک زن؛ یک زن اثیری و اساطیری.