وبگاه سای‌تِک‌دِیلی در گزارشی آورده است: لئوناردو مندس دسوزا مسکیتا (Leonardo Mendes de Souza Mesquita)، زیست‌شناس و نویسنده اصلی این مطالعه که در مجله علوم و فناوری غذایی انجمن شیمی آمریکا/ ACS Food Science & Technology منتشر شده، می‌گوید: هدف ما بهینه‌سازی استفاده مجدد از آرد تخمه آفتابگردان با توجه به پروتئین بالا و اسید کلروژنیک موجود در آن بود.

آرد تخمه آفتابگردان، محصول جانبی فرآیند استخراج روغن از دانه‌های آفتابگردان است. در این فرآیند از پرس مکانیکی استفاده می‌شود نه حلال‌های شیمیایی؛ بنابراین آرد باقی‌مانده عاری از آلاینده‌های صنعتی است.

نان با ۲۷ درصد پروتئین

پژوهشگران در آزمایش‌های خود، آرد گندم را با درصدهای مختلفی از آرد تخمه آفتابگردان (از ۱۰ تا ۶۰ درصد) جایگزین کردند و تأثیر آن را بر ترکیب شیمیایی، رفتار خمیر و کیفیت نان نهایی بررسی کردند.

نتایج شگفت‌انگیز بود:

• نان حاوی آرد تخمه آفتابگردان در مقایسه با نان معمولی حاوی پروتئین و فیبر بسیار بیشتری بود؛
• در بالاترین سطح جایگزینی، میزان پروتئین نان به ۲۷.۱۶ درصد رسید در حالی که نان معمولی فقط ۸.۲۷ درصد پروتئین دارد؛
• سطح آنتی‌اکسیدان‌ها نیز متناسب با مقدار آرد تخمه افزایش یافت.

مسکیتا توضیح می‌دهد: آرد تخمه آفتابگردان دارای ۴۰ تا ۶۶ درصد پروتئین و مقادیر چشمگیری فیبر، آهن، کلسیم و اسیدکلروژنیک است. اسید کلروژنیک یک ترکیب فنولیک با خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی و کاهش‌دهنده قندخون است.

تصاویر نان‌های تهیه‌شده با نسبت‌های مختلف آرد گندم (WF) و آرد تخمه آفتابگردان (SF)، همچنین نان حاوی عصاره آبی آرد تخمه آفتابگردان (SFE). A: تصاویر برش‌های نان و B: تصاویر سطح/پوسته نان‌ها.

مهار آنزیم‌های گوارشی

در آزمایش‌های بیشتر مشخص شد نان تهیه‌شده با آرد تخمه آفتابگردان می‌تواند فعالیت دو آنزیم مهم گوارشی را مهار کند:

• ۹۲.۸ درصد مهار آنزیم آلفا آمیلاز (مسئول تجزیه نشاسته)
• ۲۵.۶ درصد مهار آنزیم لیپاز پانکراسی (مسئول تجزیه چربی)

این یافته نشان می‌دهد مصرف این نان می‌تواند به تنظیم قند خون و کاهش جذب چربی کمک کند.

چالش بافت نان

اما همه‌چیز به این خوبی پیش نرفت. وقتی میزان جایگزینی از ۲۰ درصد فراتر رفت، نان‌ها سفت‌تر و متراکم‌تر شدند. حجم نان کاهش یافت و بافت آن نرمی نان معمولی را نداشت. پژوهشگران برای حل این مشکل و حفظ بافت نرم نان، عصاره آبی آرد تخمه آفتابگردان را تهیه کردند. برای این کار، آرد را در آب حل کردند، سپس مواد جامد اضافی را جدا و مایع باقی‌مانده را به خمیر اضافه کردند.

این روش خواص تغذیه‌ای نان را حفظ کرد، بافت آن را نرم نگه داشت و آن را به نان سنتی نزدیک کرد. این یک راهبرد مؤثر برای حفظ مزایای تغذیه‌ای و کاهش اثرات نامطلوب حسی است.

اقتصاد چرخشی و نوآوری پایدار

این پژوهش نمونه‌ای از اقتصاد چرخشی است؛ مدلی که به جای استخراج، تولید، دور ریختن بر استفاده مجدد از منابع و کاهش پسماند تأکید دارد.

مسکیتا تأکید می‌کند: تبدیل ضایعات به محصولات ارزشمند، راهبردی اساسی برای ترویج اقتصاد چرخشی و کاهش هدررفت منابع است. آرد تخمه آفتابگردان علاوه بر قیمت بسیار پایین، به سلامت انسان و پایداری محیط‌زیست کمک می‌کند و هر سه رکن اقتصاد چرخشی (اقتصادی، اجتماعی و زیست‌محیطی) را پوشش می‌دهد.