در مصر نیز در همان ایام قهوه خانه دایر شده بود و در کشور عثمانی در زمان سلطنت شاه سلیمان قانونی (معاصر شاه تهماسب اول صفوی) در استانبول قهوه خانه باز شد و بزودی مرکز تجمع مردم باذوق شد، به طوری که شاعران و ادیبان ترک در آنجا جمع می شدند و به خواندن شعر و کتاب، یا بازی نرد و شطرنج سرگرم می شدند و آنجا را قهوه خانه مکتب عرفان نام داده بودند.
تاریخ ورود قهوه به ایران معلوم نیست، ولی چون در آغاز پادشاهی شاه عباس اول صفوی قهوه خانه در ایران وجود داشته است، چنین به نظر می رسد که نوشیدن قهوه از زمان شاه تهماسب اول در ایران معمول شده باشد.
در روزگار شاه صفی نوشیدن قهوه رواج داشت. برای تهیه قهوه، دانه های آن را در یک تاوه خشک بو می دادند و تاحدی می سوزانیدند و پس از ریز کردن قهوه آن را می جوشانیدند و آبش را می نوشیدند. همچنین در اصفهان به غیر از قهوه خانه، چای خانه ی چینی هم وجود داشت و چون چای خشک از چین می آمده آن را چینی می نامیده اند.
در روزگار شاه عباس اول در بیشتر شهرهای بزرگ ایران، خصوصاً در قزوین و اصفهان، قهوه خانه های متعددی وجود داشته است.

قهوه خانه شاه عباسی
در این بین شاه عباس اول، پادشاه صفوی به راه های مختلفی اوقات خود را می گذراند، یکی از این راه ها رفتن به قهوه خانه های اصفهان بود. گاه بی خبر به قهوه خانه ها می رفت و با هنرمندان و شاعرانی که غالباً در آنجا بودند، به صحبت می نشست. گاه نیز میهمانان عالیقدر و سفیران بیگانه و بزرگان و سران دولت خود را به قهوه خانه ای می برد و ایشان را در آنجا با نوشیدن قهوه و شراب و تماشای رقص جوانان زیبارویی که معمولاً در قهوه خانه ها کار می کردند مشغول می داشت. اینک به یکی از پذیرایی های «رسمی» این پادشاه در قهوه خانه می پردازیم:
شاه عباس در آغاز سال 1028 هجری چندی در فرح آباد مازندران بسر برده بود. در این مدت سفیرانی از هندوستان و اسپانیا و روسیه و عثمانی به ایران آمده، و برخی از ایشان در انتظار بازگشت شاه از ولایات شمالی کشور، در قزوین و اصفهان مانده بودند. شاه در سوم ماه رجب آن سال از مازندران به اصفهان آمد، و سه روز بعد که سفرای هند و عثمانی و روسیه از قزوین به پایتخت می آمدند، با تشریفات بسیار به استقبال ایشان رفت. پس از آن نیز چندین شب و روز میهمانان خود را به تماشای آتش بازی و چوگان بازی و بازی های دیگر دعوت کرد. از آن جمله در شب پنجشنبه هفتم ماه رجب شاه عباس، سفیران کشورهای مذکور را به همراه جمعی از کشیشان عیسوی، با خود به یکی از قهوه خانه های میدان نقش جهان برد. گزارش این پذیرایی بطوری که از سفرنامه های دن گارسیا و دلاواله، که هر دو در آن مجلس همراه شاه بوده اند، برمی آید چنین است:
شاه عباس سفیران هندوستان، اسپانیا، روسیه و نماینده انگلستان و سفیر ازبک و برادرزاده ی شریف مکه را، که در اصفهان بودند، با همراهان هر یک به تماشای چراغان شهر دعوت کرد. همگی نزدیک غروب در میدان نقش جهان گرد آمدند. شاه نیز سوار بر اسب در میدان حاضر بود. پس از آن که ساعتی به صحبت و گردش گذشت، و چراغ های میدان و بازار روشن شد، شاه میهمان ها را به درون بازار برد… در آنجا همگی از اسب به زیر آمدند و همراه شاه به قهوه خانه ای رفتند…
قهوه خانه ها معمولاً وسیع بوده و دیوارهایی بسیار سفیدی داشته است… میان قهوه خانه نیز حوض بزرگی بود که عکس چراغ های سقف در آن منعکس می شد.
در اطراف قهوه خانه طاق نماهایی ساخته بودند که با فرش هایی گوناگون مفروش و نشیمن مشتریان و تماشاگران بود. شاه عباس در یکی از این طاقنماها بر زمین نشست و سفیران هندوستان و اسپانیا را هم، که از دیگران محترم تر بودند با خود بدانجا بُرد. همینکه هر کس در جای خود آرام گرفت، بچه رقاصان زیبای گرجی و اصفهانی، که معمولاً در قهوه خانه ها برای خدمت به مشتریان و ساقیگری و رقص و جلب توجه مردم استخدام می شدند، با لباس های زنانه با صدای دایره با اجازه ی شاه در میان جمع به پایکوبی برخاستند، و تا شاه و میهمانانش آنجا بودند، با انواع رقص های گوناگون ایرانی و گرجی و تاتاری و امثال آن ها رقصیدند. از میان ایشان دو بچه رقاص یکی چرکس و یکی اصفهانی از دیگران بهتر می رقصیدند و هر یک از آن دو می کوشید که خود را از دیگری در آن فن ماهرتر نشان دهد.
در همین حال پیش شاه و سفیران سفره ی کوچکی گستردند و شام آوردند. شاه چند لقمه ای خورد ولی سفیران یا به سبب سیر بودن و یا به علت آنکه صرف طعام را در چنان محلی مناسب شأن و مقام خود نمی دانستند، چیزی نخوردند. سفیر اسپانیا نیز باطناً از این که شاه عباس او را در قهوه خانه ای پذیرایی کرده بود، خشمگین بود و در سفرنامه ی خود پس از بیان وضع قهوه خانه و بچه رقاصان به طعنه می نویسد که: «شاه ایران در چنان مکان پرافتخاری از سفیران خارجی پذیرایی کرد!»
سفیران اسپانیا و هند و روسیه از آشامیدن قهوه هم که شاه به دست جوانان خوبروی قهوه خانه در فنجان های طلایی پیش ایشان می نهاد خودداری کردند و به میگساری قناعت نمودند. شاه با ایشان به سلامتی پادشاهان هر یک شراب خورد و پس از صرف طعام و شستن دست با آفتابه و لگن زرین، دست و لب را با دستمالی که همیشه بر کمر داشت، خشک کرد و از جای برخاست و با میهمانان از قهوه خانه بیرون رفت…

چایخانه
در زمان شاه عباس مکان های خاصی نیز برای خوردن چای بوده است که آن ها را «چایخانه» یا «چای ختائی خانه» می گفته اند. در چایخانه ها برخلاف شیره خانه که مرکز میخواری و رقص جوانان و کارهای ناپسند بود، مردم محترم و نجیب جمع می شدند و آنجا ضمن نوشیدن چای به بازی های نرد و شطرنج و امثال آن می پرداختند. یکی از سفیران اروپایی که نه سال پس از مرگ شاه عباس به ایران آمده است، می گوید که شطرنج بازان ایرانی غالباً از شطرنج بازان مسکوی (روسیه) نیز زبردست ترند، در صورتی که شطرنج بازان روسیه در اروپا نظیر و رقیب ندارند.
همین سفیر می نویسد که چای را سوداگران تاتار و ازبک از ختا (چین) به ایران می آوردند و بدین سبب به چای ختائی معروف است و می گوید که ایرانیان برگ چای را آنقدر در آب می جوشانند که رنگی سیاه و مزه ای تلخ پیدا کند. سپس آن را با بادیان و رازیانه و شکر می آمیزند و می نوشند و معتقدند که برای سلامت مزاج بسیار مفید است و به همین سبب برای هر کس که به دیدارشان رود فنجانی چای می آورند. چای را چندان داغ می خورند که در دست نگه داشتن فنجان های چینی یا نقره ای کار دشواریست. از این رو غالباً فنجان ها را از چوب یا نی می سازند و بر آن روپوشی از مس یا نقره و طلا می کشند، تا گرمی چای دست نوشنده را آزار نرساند.
تاورنیه جهانگرد فرانسوی می نویسد: شاه عباس چون دریافت که مردم در قهوه خانه ها به گفت و گوهای سیاسی و دولتی می پردازند و ممکن است این گفت و گوها به توطئه و فتنه انگیزی منتهی شود، تدبیری به کار زد تا مردم را از زیاد ماندن در این مکان ها بازدارد. به دستور او هر روز صبح، پیش از آن که کسی به چاپخانه ها برود، ملائی به آنجا می رفت و مشتریان را با گفتن مسایل دینی و عقلی و نقل تاریخ و شعر سرگرم می کرد و بعد از دو سه ساعت از جای برمی خاست و به حاضران می گفت که دیگر وقت کار است، برخیزید و به دنبال کسب و کار خود بروید.

تولد دوباره قهوه خانه
بعد از اشغال ایران توسط افغان ها که منجر به سقوط دولت صفویه شد و پس از آن به دلیل هرج و مرج ها و بی ثباتی های سیاسی که طبعاً بر کلیه مسایل زندگی در ایران اثر گذار بود، قهوه خانه داری و قهوه خانه نشینی تعطیل گردید و اگر قهوه خانه هایی هم هنوز فعالیت داشتند تعدادشان بسیار محدود بود. تا اینکه در دوره قاجاریه مجدداً این مکان عمومی مورد توجه قرار گرفت و به صورت یکی از پررونق ترین ادوار عمر قهوه خانه در ایران درآمد. در این دوره شاهنامه خوانی، اسکندرنامه خوانی، شرح جنگ های مولای متقیان و بعضاً مداحی و نقالی در قهوه خانه ها رواج یافت و مرشدهای فراوانی در این زمینه صاحب اسم و عنوان شدند که بی شک معروف ترین آن ها «مرشد برزو» است.
هر قهوه خانه سوای ساختمانش که شبیه به دیگر قهوه خانه ها بود، مشتریانی خاص داشت و چنانچه امروز هنوز مرسوم است مشتریان اصلی قهوه خانه ها را صاحبان مشاغل خدماتی آزاد تشکیل می دادند و هر قهوه خانه پاتوق و محل تجمع یک صنف بود و صاحبان مشاغلی مثل بنایی، عمله گی، اسفالتکاری، آشپزی، باغبانی و… هر یک در قهوه خانه ای جمع می شدند و کسانی که نیازمند استفاده از نیروی کار چنین کارگرانی بودند به راحتی می توانستند با مراجعه به قهوه خانه محل تجمع ایشان، با آنان وارد مذاکره شده و نظرشان تأمین شود.
معروف ترین و زیباترین قهوه خانه تهران در این دوره، قهوه خانه «یوزباشی» بود که در پشت شمس العماره قرار داشت و شاهزادگان، اعیان، افسران، سرداران قشون و… در آن جمع می شدند و به شنیدن شاهنامه می نشستند. همچنین هرگاه یکی از شاعران شعر نغزی می سرود، به قهوه خانه یوزباشی می رفت و برای نزدیکان و مقربان شاه می خواند و در صورتی که مناسب به نظر می رسید، وی را به شاه معرفی کرده و موجبات صله گرفتنش را فراهم می ساختند، به طوری که بسیاری از شعرای درباری دوره قاجاریه از طریق همین قهوه خانه توانستند به دربار راه پیدا کنند و صاحب عناوین و القاب پر طمطراق شوند.
قهوه خانه معتبر و معروف دیگر تهران در دوره قاجاریه قهوه خانه «قنبر» در خیابان ناصریه بود که به علت سابقه ذهنی مردم از قهوه خانه قنبر قبلی (قهوه خانه ای که در دوره صفویه در تهران فعالیت داشت) ایجاد شده بود. نکته جالب توجه درباره قهوه خانه قنبر اینکه در آن هر نوع مباحثه پیرامون مسایل مملکتی و حتی روزنامه خوانی ممنوع بود و در عوض «درویش مرحب» نامی هر شب و گاهی هر روز به نقالی در آنجا می پرداخت و با داستان ها و روایات شیرین مشتریان را سرگرم می کرد. در بعضی از روزها نیز لوطی غلامحسین و لوطی عظیم که از عنتری های معروف تهران بودند در این قهوه خانه حضور یافته و به انجام نمایش های جالبی با میمون می پرداختند و علاوه بر این، هراز چندگاه یکبار، گروهی از هنرمندان تخته حوضی (سیاه بازی) به اجرای نمایش «پهلوان کچل و گل بدن خانم» در این قهوه خانه می پرداختند.
قهوه خانه تنبل در چهار راه سوسکی مرکز تجمع بابا شمل ها، کلاه نمدی ها و لوطی ها بود و قهوه خانه باغ اناری و سر گذر نیز جزو دیگر قهوه خانه های معروف تهران در زمان قاجاریه بود.
در آن روزها، از قهوه خانه برای داوری و حل و فصل مشکلات محلی و حتی گاهی مسایل خانوادگی استفاده به عمل می آمد و معمولاً انواع اختلافات و دعاوی شخصی و شغلی در قهوه خانه توسط ریش سفیدان محل حل می شد و طرفین دعوا در همان مکان سر و روی همدیگر را می بوسدند و اختلافاتشان را کنار می گذاشتند و به همین جهت صاحبان قهوه خانه ها نزد عوام حرمت و عزت زیادی داشتند. یکی دیگر از قهوه خانه های معروف تهران که در خیابان چراغ برق و در بالاخانه ساختمانی در نزدیکی خیابان پامنار واقع بود، قهوه خانه عرض نام داشت.
این قهوه خانه در دو اتاق تو در تو دایر شده بود و با پله هایی باریک و بلند به خیابان وصل می گردید و پنجره یکی از اتاق هایش به خیابان باز می شد. درباره وجه تسمیه این قهوه خانه دو علت ذکر شده است: نخست اینکه چون قهوه خانه عرش تنها قهوه خانه ای بود که در طبقه دوم یک ساختمان قرار داشت مردم به طعنه آن را قهوه خانه عرض می خواندند. زیرا در آن زمان هنوز ایجاد ساختمان دو طبقه در تهران مرسوم نشده بود و رواج نداشت و ساختمان این قهوه خانه تنها ساختمان دو طبقه شهر محسوب می شد، مخصوصاً که بَرِ خیابان هم قرار گرفته و در معرض دید همه مردم بود. دوم اینکه این قهوه خانه مرکز تجمع شیره ای ها و تریاکی های تهران بود و به طور شبانه روزی به فعالیت اشتغال داشت و به همین دلیل اهل فن!! آن را قهوه خانه عرض می نامیدند.
در این قهوه خانه استثنایی! قیمت یک جفت چای تازه دم سه شاهی، قیمت سه مثقال تریاک و یک قلیان هفت شاهی بود و در مجموع اهل فن می توانستند با پرداخت فقط دهشاهی، حسابی میزان شوند!
بعد از علنی شدن فعالیت های این قهوه خانه، مخصوصاً که از سوی دولت هیچگونه واکنشی در برابر کارهای خلاف قانون صاحب و مشتریان آن دیده نشد، صاحبان بقیه قهوه خانه های تهران جرأت و جسارتی پیدا کردند و تریاک، شیره، حشیش، بنگ و… به صورت وسایل عادی پذیرایی قهوه خانه داران از مشتریان درآمد و کمی بعدتر پای مشروبات الکلی نیز به قهوه خانه ها باز شد و افرادی که تا قبل از آن از ترس مقررات مذهبی و افکار عمومی حتی در خانه های خود جرأت آشامیدن مشروبات الکلی را نداشتند، آزادانه و در ملاء عام به مشروبخواری و تظاهرات مستانه پرداختند و فراوان اتفاق می افتاد که بر اثر افراط یکی از مشتریان در مشروبخواری مسأله کوچکی باعث درگیری و زدوخورد در قهوه خانه ای می شد و نظم محله ای به هم می ریخت و در مجموع مزاحمت هایی برای هل محل و کسبه و رهگذران به وجود می آمد و متأسفانه دامنه این کار تا جایی وسعت یافت که در سال 1295 هجری قمری (1879 میلادی) هنگامی که «کنت دومونت فرت» با عنوان «مستشار پلیس» وارد خدمت دولت ایران شد و بعدها سمت ریاست اداره پلیس و احتسابیه را به عهده گرفت تا به گفته صاحب کتاب «مآثروالاثار» به شغل شحنگی شهر و پاس بیوتات و اسواق دارالخلافه بپردازد، ضمن طرحی که برای حفظ نظم تهران تهیه کرد و به رؤیت ناصرالدین شاه رساند ناچار شد اجرای مقرراتی را نیز برای اداره قهوه خانه ها که به صورتی مخل نظم درآمده بودند از شاه درخواست نماید. از جمله در فصل چهارم طرح پیشنهادی وی آمده بود:
«قهوه خانه های حالیه شهر جز اتلاف مال و اضرار صحت عامه نتیجه ندارد. در این صورت متروک بودن آن ها اولی و در صورتی که اولیای دولت قاهره تصویب در دایر بودن فرمایند باید در هر محله قهوه خانه ای دایر نمایند که مشتمل باشد بر قهوه خانه، مهمانخانه، کتابخانه و قراولخانه کوچکی که یک چاتمه سرباز و مواظب و کشیک داشته باشد. به علاوه از اداره نظمیه به هر یک از این ابنیه تلفن کشیده شود که در مواقع ضروریه، اداره جلیله بتواند اطلاعات لازمه را کسب نماید… »
همچنین در دفترچه قانونی که بعدها توسط «کنت دومونت فرت» تدوین شد، ماده 34 اختصاص به تأمین امنیت قهوه خانه ها داشت و ذیل آن آمده بود:
«کسی که اسباب نزاع در قهوه خانه بشود یا خودش منازعه نماید از چهل و هشت ساعت الی یک ماه حبس خواهد شد، از یک تومان الی ده تومان جریمه گرفته می شود و اگر صاحب دکان هم در موقع منازعه فوراً به عمله پلیس اطلاع ندهد و منازعه را ابقاء و امتداد دهد، او نیز شریک جریمه و حبس خواهد بود و در مدت حبس او قهوه خانه بسته خواهد شد… »

قهوه خانه های سیار
در جوار فعالیت قهوه خانه های تهران، عده ای نیز که فاقد سرمایه و محل کسب جهت دایر کردن قهوه خانه بودند، به طور سیار اقدام به چای فروشی می کردند.
این کاسب های دوره گرد سماور بزرگی از حلبی یا آهن سفید همراه داشتند که آن را با یک کمربند با خود حمل می کردند و علاوه بر این کمربند، قهوه چیان کمربند دیگری هم به کمر می بستند که در آن استکان و نعلبکی ها جاسازی شده بود و یک سطل آب و یک ظرف مخصوص ذغال (برای جوش آوردن آب سماور) از مضافات این قهوه خانه های سیار بود.

منابع:
1- فلسفی، نصرالله. چند مقاله تاریخی و ادبی، تهران، دانشگاه تهران، 1342.
2- لکهارت، لارنس. انقراض سلسله صفویه و ایام استیلای افاغنه در ایران، ترجمه مصطفی قلی عمار، تهران، مروارید، 1364.
3- سفرنامه آدام اولئاریوس؛ ترجمه احمد بهپور، تهران، سازمان انتشاراتی و فرهنگی ابتکار، 1363.
4- سفرنامه کمپفر؛ ترجمه ی کیکاووس جهانداری، تهران، شرکت سهامی انتشارات خوارزمی، 1363.
5- سفرنامه پیتر و دلاواله؛ ترجمه شعاع الدین شفا، تهران، شرکت ملی و فرهنگی، 1370.
6- فلسفی، نصرالله. زندگی شاه عباس اول، تهران، علمی، 1369.
7- بهزادفر، مصطفی. نگاهی به هویت شهر تهران، تهران، نشر شهر، 1387.
8- کریمیان، حسین. تهران در گذشته و حال، تهران، دانشگاه ملی ایران، 1355.
9- حسن بیگی، م. تهران قدیم، تهران، ققنوس، 1368.