قدس آنلاین- گروه استانها- مریم رفیعیان: یکی از بهترین راههای نشان دادن رابطه انسان با محیط در هر منطقه آشپزخانه آن منطقه است.سنت خوردن از ماندگارترین میراث های فرهنگ و تمدن ایرانیان است که همچون یک آیین و رسم تخطی ناپذیر بجا آورده می شود. روش تهیه و پخت غذاهای محلی و سنتی با فرهنگ و معیشت هر جامعه رابطه بسیار نزدیکی دارد بطوریکه می توان گفت که طریقه پخت و عمل آوردن غذاها راهی برای تبدیل طبیعت منطقه به فرهنگ همان منطقه است.

تنوع غذایی در ایران زبانزد جهانی است

کشور ما با داشتن مناطق و فرهنگ های گوناگون و غنی که هر کدام در جای خود انواع پیش غذا، آش ،مکمل غذا ، غذای اصلی و سرو شیرینی را دارند یکی از غنی ترین سفره های غذای جهان را دارا می باشند بطوریکه حدود ۲۲۰۰ نوع غذا و ۱۰۹ نوع نوشیدنی و انواع شیرینی و نان در کشور شناسایی شده است.

گیلان، پایتخت گردشگری غذایی ایران

  قرار گرفتن استان گیلان در شرایط جغرافیایی خاص به یاری فرهنگ غذایی این دیار آمده و خوراک آن را ویژه کرده است. گیلان با داشتن ساحل،‌کوهپایه و ‌جلگه‌ها با منابع عظیمی از ماکیان و گیاهان و ماهی‌ها، حرف‌های زیادی در زمینه گردشگری خوراک دارد.

غذاها در گیلان زنده هستند و رنگ زندگی دارند چون علاوه بر این ‌که در محیط آب و هوایی خوب و مساعد تولید شده‌اند و ‌زمین‌های کشاورزی پربار و شاداب هستند، زن و مرد در کنار هم روی زمین‌ها کار می‌کنند و در کنار هم بودنشان محصول را زنده‌تر و پر بارتر می‌کند.

امروز مردم اکثر نقاط دنیا بیشتر به خوردن غذاهای گیاهی تمایل دارند و ترجیح می‌دهند کمتر از گوشت در رژیم غذایی خود استفاده کنند. استان گیلان هم بیش از ۱۰۰ نوع غذای گیاهی خاص دارد و به همین دلیل با مزاج و ذائقه گردشگران خارجی جور در می‌آید و از آن استقبال می‌شود و این یک فرصت عظیم و جالب است.

سفره گیلان به یونسکو پیوست

اگرچه امروز رشت در کنار آدلاید استرالیا، بارسلونا از اسپانیا، برگن از نروژ، بوداپست از مجارستان، دیترویت از آمریکا، لیورپول از انگلیس، رم از ایتالیا، مونته ویدئو از اروگوئه، سالوادور برزیل و سنگاپور به عضویت شبکه شهرهای خلاق جهان پیوست اما پیش تر سفره گیلان شهرت جهانی یافته بود به طوری که نجف دریابندری در کتاب معروف آشپزی خود می نویسد:  بورانی از گیلان بر سر سفره مردمان اسپانیا نشسته است.

گوناگونی خورشت ها در گیلان حاصل قرن ها تجربه مردم با ذوق از همه مواهبی است که خداوند به خطه سرسبز و معتدل گیلان اعطا فرموده است.

غذاهای ساده اصلی مردم گیلان نظیر ترش تره، باقلا قاتوق ، میرزا قاسمی گزنه تره ، شیرین تره، کدو تره ، خلفه تره ، اشکنه تره، پیلاس تره ، تورنگ زبانی تره، سیرابیج، پنیر بیج، خشکابیج و ... با همه سادگی خود از خوشمزه ترین و خوش طعم ترین غذاهای گیلانی است .

دریای خزر که ماهی هایی چون ماهی سفید و ماهی کفال را در آب های خود پرورش می دهند غذاهای دریایی اکثر گیلانیان را تشکیل میدهد و گیلانیان از انواع ماهی ها به صورت مختلف تغذیه می کنند.

انتخاب شهر رشت بعنوان شهر خلاق خوراک شناسی از سوی یونسکو، نشان از پتانسیل بالای توریسم غذایی و گردشگری شهر رشت و استان گیلان است و این  یک گامی اساسی به سوی یکی از مهم‌ترین اهداف، یعنی برند سازی رشت می باشد.

تنوع غذایی کم نظیر در گیلان

گیلانیان از همه رستنی های گذشته از سبزی های متعارف که در سطح چمن ها می روید ، سبزی های ویژه منطقه چون چوواش ، خالواش ، بابونه، انجیر ، چوچاق، و سایر سبزی ها را مورد تغذیه قرار می دهند. از سیر برگ آن ، این گیاه بدبوی پرخاصیت که امروز از آن در دنیای متمدن و پیشرفته برای درمان بیماری ها استفاده میکنند، خوردنی های خوشمزه چون سیرابیج ، سیر قلیه و شیرینی تره ساخته اند.

رشت مرکز استان گیلان ، به خاطر داشتن تنوع زیاد گیاهی، بهره ‌مندی از محصولات دریایی و نیز سابقه تاریخی کهن، از تنوع غذایی کم‌نظیری برخوردار است. بر اساس برخی آمارهای اعلام شده، ۱۷۰ نوع غذای محلی در رشت تهیه می‌شود افزون بر این، بر خلاف بسیاری از شهرهای ایران که منابع گوشتی در آن تنها به گوشت گاو، گوسفند و یکی دو حیوان اهلی دیگر محدود است، رشت از تنوع زیادی در این زمینه نیز برخوردار بوده و غذاهای گوناگونی با استفاده از گوشت انواع حیوانات محلی، پرندگان وحشی و نیز ماهی در این شهر تهیه می‌شود.

نقش شهر خلاق خوراک شناسی در جذب گردشکر

با توجه به اینکه بر اساس آمارهای منتشر شده از صنعت غذایی گیلان بیش از ۱۷۰ نوع غذای محلی تنها در شهر رشت تهیه میشود ولی متاسفانه دراکثر رستورانهای استان گیلان و شهر رشت کمتر از سه نوع غذای محلی سرو میشود و گردشگران ار چشیدن طعم های بسیار خوشمزه غذاهای محلی دیگر استان محروم مانده اند .

و اما سوال اینجاست چرا در استان و شهری که هر گردشگری به واسطه جاذبه های طبیعی و خوراک های متنوع و خوشمزه اش ترجیح میدهد لذت سفرش را در رستوران هایش تجربه کند ، کمتر خبری از سرو غداهای محلی است؟

حال  و هوای رستوران های گیلان در جذب گردشگر

به عقیده برخی کارشناسان گردشگری گیلان ، وضعیت کنونی رستوران ها ی گیلان و شهر رشت ، فراموش شدن غذاهای محلی بدلیل عدم تقاضاست و میگویند اگر رستوران داران و مدیران واحد های پذیرایی احساس کنند تقاضا برای غذاهای اصیل گیلانی وجود دارد آن را در منوی غذاهای خود خواهد گنجاند چرا که سرو این نوع غذاها از نابودی و فراموش شدن فرهنگ غنی غذای گیلانی جلوگیری خواهد کرد و گردشگران را جذب خواهد نمود.

دست رستوران دارها را در عرضه غذاهای محلی باز بگذارید

و اما سراغ یکی از رستوران های معروف و خوشنام شهر رشت رفتیم و واقعیت ماجرای عدم طبخ غذاهای متنوع محلی را از زبان ایشان جویا شدیم.

اسماعیل میرزاده مدیر و صاحب رستوران بزرگ خانواده شهر رشت که سابقه فعالیت بیست ساله در این صنف را دارد با بیان اینکه تنوع غذایی در گیلان و شهر رشت آنچنان که باید نتوانسته است در جذب گردشگر موثر واقع شود گفت: استان گیلان ، معدن خوشمزه ترین غذاهای محلی است و این برای هر گردشگری که به استانمان سفر میکند آشکار است ولی متاسفانه اکثر رستوران های ما به دلیل برخی بی مهری های متولیان امر در تهیه و سرو غذاهای اصیل و سنتی گیلان دستشان بسته است .

وی با بیان اینکه تعرفه گذاری غذاهای محلی توسط اتحادیه پزندگان که زیر نظر ادره کل میراث فرهنگی ، صنایع دستی  گردشگری گیلان قرار دارد بسیار پایین است ابراز داشت: انواع غذاهای محلی گیلان باید به طریقه کاملا سنتی و استفاده ازمواد اولیه مرغوب محلی تهیه شود که این عامل قیمت آن را کمی بالا میبرد در حالیکه از ما خواسته میشود که یک غذای محلی را با نرخ تعرفه شده به مشتری عرضه کنیم که به هیچ وجه مقرون به صرفه نیست.

میرزاده با اشاره به اینکه سرو غذاهای اصیل و مشتری پسند گیلانی چون باقلا قاتوق ، میرزا قاسمی و تورش تره و سایر غذاهای مطرح گیلان اگر با مواد تازه و اولیه خودشان تهیه شود هزینه بیشتری نسبت به نرخ تعرفه گذاری دارد خاطر نشان کرد: مثلا به ما گفته میشود ترش تره را با نرزخ تمام شده  ۳ هزار تومان تمام کنیم در حالیکه اگر به طریقه درست سرو شود قیمت تمام شده  هر کاسه تا ۴ هزار تومان نیز  میباشد.

عادلانه نرخ گذاری کنید

مدیر رستوران خانواده رشت نرخ گذاری عادلانه را از مدیران امر خواستار شد و گفت: در گیلان غذاهای اصیلی  شامل مرغ فسنجان یا مرغ لاکو، میرزا قاسمی، باقلا خوروش (خورش باقلی) تورش تره، کویی خوروش (خورش کدو حلوایی) سیرقلیه ، آلو موسما، اناربیج، شش‌ انداز، سیرابیج، شیرین تره، چخرتمه، لونگی، کولی غورابیج، ماهی فیبیج و ... وجود دارد که برای اکثر گردشگران خوردن این غذاهای محلی بسیار خاطره انگیز خواهد بود و جا دارد اتحادیه پزندگان و اداره کل میراث  دست رستوران دارها را باز کنند تا هر رستورانی به تناسب تنوع غذاییش و هزینه های واقعی هر غذا نرخی را تهیه کند که برای مشتری قابل قبول باشد و مشتری با رضایت قلبی بار دیگر به رستوران مورد علاقه اش بیاید.

وی با بیان اینکه بیش از ۹۰ درصد از گردشگران گیلان را به عنوان یک استان با  برند غذایی شاخص  میشناسند و به محض ورود به رستوران ها، غذاهای خاص گیلان را مطالبه میکنند گفت:خوشبختانه تقاضا برای غذاهای محلی در اکثر رستوران های گیلان و شهر رشت بالاست ولی به دلیل تعرفه گذاری پایین تهیه این غذاها با محدودیت روبروست و رستوران های گیلانی ترجیح میدهند همان کباب یا جوجه کباب و کوبیده را با  حداقل هزینه به مشتری عرضه کنند که به هیچ وجه برای یک گردشگر قابل قبول نیست.

نظارت را بر عهده مشتری بگذارید

میرزاده نظارت تعزیرات و بازرگانی را در امر رستوران ها عالی توصیف کرد و گفت: در تمام دنیا مثل کشور آلمان نرخ غذا بر اساس کیفیت غذا ، نوع استفاده مواد غذایی توسط مشتری تعیین میشود و این اصل مشتری مداری است و چقدر صحیح است که در ایران نیز نظارت بر عهده مشتری باشد و مشتری بابت خوردن غذای خوب هزینه ای با رضایت قلبی داشته باشد .

غذاهای محلی سالمترند

وی آثار طبخ غذاهای محلی را در تندرستی افراد بسیار مثبت دانست و گفت : غذاهای سنتی به دلیل اینکه به طریقه درست و بهداشتی  پخته میشود به مراتب سالمتر از غذاهای مدرن امروزی است چرا که وقتی متولیان امر اعلام میکنند که چلو کباب با نرخ حدود ۱۵۰۰۰ تومان تهیه شود یقینا" به جای زعفران از مواد رنگدانه استفاده می شود!

و اما برای پاسخ برخی از سوالاتمان درباره نحوه نرخ گذاری غذاهای محلی، نوع نظارت بر رستوران ها و نحوه همکاری با صنف پزندگان توسط اداره کل میراث فرهنگی ، صنایع دستی و گردشکری ، حدود یکماه طی چندین بار تماس تلفنی و پیامک خواستار وقت ملاقاتی با مدیر کل میراث فرهنگی گیلان شدیم که  قادر به ملاقات با ایشان نشدیم !

کلام آخر

در گیلان طبیعت به وفور همه چیز را در اختیار آحاد مردم قرار داده است، وقتی دانه‌ ای از دستت روی زمین می‌ افتد سبز می ‌شود و در سایه همین دست و دلبازی طبیعی است که سفره گیلان چنین رنگانگ شده است.

گیلان با ۱۷۰ نوع غذای محلی یکی از استان های غنی در زمینه گردشگری فرهنگی بویژه تنوع غذایی است که این موضوع می تواند بعنوان یکی از گونه های گردشگری تخصصی غنی در بحث گردشگری برجسته و مورد اهتمام قرار گیرد.خوش سلیقه گی، خوش اخلاقی، رعایت بهداشت، ایجاد فضای های سنتی و مهمان نوازی از موارد مهمی که مردم استان گیلان به آن توجه خاصی دارند.ایجاد مکان های سنتی با استفاده از امکانات طبیعی منطقه مانند بهره گرفتن از فضای جنگلی، ساخت کلبه های غذا خوری با استفاده از نمادهای محلی مانند کلش، حصیر، چوب های جنگلی همچنین ایجاد آب نماهای مصنوعی در محوطه غذاخوری ها اشتهای مسافران و مهمانان را دو چندان می کند.

در حال حاضر بسیاری از غذاهای بومی و سنتی کشور به فراموشی سپرده شده اند به طوری که جوانان و نوجوانان از آنها بی خبر هستند بنابراین به نظر می رسد ارائه غذاهای تازه و محلی نه تنها می تواند انگیزه ای برای سفر مجدد گردشگران باشد بلکه انگیزه ای برای آشتی جوانان با فرهنگ غذایی کشورشان می شود از این رو نه تنها در گیلان بلکه باید در تمام استانهای کشور این جاذبه و میراث فرهنگی را حفظ کرده و به دنیا عرضه کرد.