قدس آنلاین- قاسم زراعت کار رئیس اتحادیه نانوایان تهران با بیان اینکه اصلی ترین دلیل افزایش نمک در نان های سنتی کیفیت پایین آرد است به قدس آنلاین گفت: افزایش نمک در نان ها که در چند روز گذشته مورد انتقاد وزیر بهداشت قرار گرفت به دلیل کیفیت پایین آرد است. هر چند به خودکفایی گندم رسیده ایم اما متاسفانه به کیفیت گندم توجهی نشده است. گندم به درجه یک؛ دو  و سه تقسیم می شود از این رو با توجه به اینکه تهران سهم مهمی در  مصرف آرد کشور دارد از این رو فرمانداران و استانداران مازاد گندم خود را به تهران تحویل می دهند.

وی با بیان اینکه گندم درجه دو برای مصرف پایتخت نشینان از شهرستانها ارسال می شود اظهار داشت: دو نوع گندم درجه یک و دو به شهرستانها داده می شود که آنها مازاد مصرف خود  را که گندم درجه دو است برای مصرف پایتخت نشینان به تهران می فرستند. خوشبختانه در جلساتی که با کارشناسان وزارت بهداشت برگزار شد کاهش نمک در نان سنتی پایتخت مورد تایید کارشناسان قرار گرفت ک از رقم ۱/۸ به ۱ کاهش یافته است که خبر خوبی در راستای کاهش مصرف نمک و افزایش سلامت مردم است.

وی در ادامه با اشاره به دلایل کاهش کیفیت آرد گفت:  گلوتن اساس ساختار مغز نان را شکل و به واسطه قدرت چسبندگی که دارد می تواند حباب های گاز را در خود نگه دارد. نقش اصلی گلوتن ایجاد خصوصیت رئولوژیکی و حالت دادن به خمیر است. متاسفانه کاهش عدد گلوتن از ۲۷ به ۱۹ نانواها را مجبور به افزودن نمک به آرد می کند تا نان چسبندگی بیشتری داشته باشد و در تنور یا دستگاه چسبندگی خود را حفظ کند، بنابراین افزودن نمک به آرد به دلیل عدم کیفیت آرد است.

رئیس اتحادیه نانوایان تهران با بیان اینکه نظارتی بر عملکرد کارخانه های آرد نیست خاطر نشان کرد: آنچنان که وزیر بهداشت اعلام کردند متاسفانه نظارتی بر کیفیت آردها و کارخانه ها وجود ندارد و با افزودن آنزیم به آرد و جدا کردن نول از آن به دلیل اینکه آن را برای مصارف قنادی و تهیه نشاسته و ماکارونی جدا می کنند آردها به شدت کیفیت خود را از دست داده اند و نانوا چاره ای غیر از افزودن نمک به آرد ندارد.

 وی در پایان خاطرنشان کرد: سی درصد گندم ها درجه یک، سی درصد درجه دو و  چهل درصد درجه سه است که درجه سه به دانه مرغ و خوراک دام اختصاص می یابد، یقینا با توجه به اینکه ۹۵ درصد نان کشور توسط نانوایی های سنتی عرضه می شود لازم است تا دولت نظارت بیشتری بر کیفیت آرد مصرفی مردم داشته باشد.