به گزارش خبرنگار قدس آنلاین، مهدی رفیعی در همایش روز ملی نان با بیان اینکه نان یکی از مهم ترین منابع تغذیه‌ای است، اظهار داشت: از این رو اهمیت سلامت برای ما بسیار مهم است و باید اقدامات لازم را برای بهبود کیفیت نان انجام دهیم.

وی با بیان اینکه بخش زیادی از انرژی مورد نیاز شهروندان ما از نان تامین می‌شود، تصریح کرد: این در حالی است که سالانه دو میلیون تن ضایعات نان در کشور وجود دارد.

رئیس مرکز بهداشت محیط استان اصفهان با اشاره به اینکه ایران جزء کشورهای با مصرف بالای نان است، ابراز داشت: از این رو باید استانداردهای تولید نان و اعداد معین در مصوبات شورای عالی سلامت در تولید رعایت شود.

وی با اشاره به اینکه باید تمام الزامات قانونی در تولید نان اجرایی شود، اضافه کرد: از این رو بازرسان بهداشت محیط با بازرسی و کنترل مواد اولیه تولید نان اقدامات پیشگرانه را مورد توجه قرار می‌دهند.

رفیعی با اشاره به اینکه اغلب سلامت نانوایان در کشور مورد غفلت واقع شده است، گفت: باید سلامت جسمی و روحی نانوایان مورد توجه قرار گیرد چراکه در تولید نان ارتباط مستقیم دارد.

وی با اشاره به اینکه چنانچه کیفیت نان افرایش یابد شاهد کاهش خیلی از معضلات سلامتی خواهیم بود، افزود: در این زمینه استفاده از گونه های گندم مناسب،   فرآیند تبدیل گندم به آرد و آسیب شناسی تولید نان از مزرعه تا نانوایی مورد توجه قرار گیرد.

رئیس مرکز بهداشت محیط استان اصفهان با تاکید بر اینکه برای روند اجرایی گرفتن بازرسی آرد و نان از ظرفیت فعالان این عرصه استفاده می‌کنیم، ابراز کرد: در اصفهان خوشبختانه در حال حاضر آموزش های ارائه شده به نانوایان در سطح کشوری است و در این زمینه موفق عمل کرده آیم.

وی با بیان اینکه در شش ماه امسال سه هزار و ۷۵۰ مورد آزمایش کیفیت نان در استان اصفهان انجام شده است، گفت: البته هنوز راه نرفته زیادی داریم و باید از روش های نوین بازرسی در این زمینه بهره ببریم.

رفیعی با اشاره به اینکه مشکلات علمی و اجرایی در حوزه تولید نان وجود دارد، تصریح کرد: از دیگر مشکلات موجود کیفیت آرد کشور است که این آرد کیفیت بی ثباتی دارد و از این رو پیشنهاد می شود شاخصه های اصلی آردها بر روی گونی های آرد درج شود تا نانوا برای تولید نان تصمیم گیری بهتری داشته باشد.

سبوس‌گیری آرد در نانوایی‌های سنتی اصلاح شود

مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت نیز در این مراسم  با اشاره به اینکه میزان سبوس گیری در نانوایی های سنتی باید اصلاح شود، گفت: در این خصوص مقاومت‌هایی از سوی سودجویان وجود دارد.

زهرا عبداللهی با اشاره به اینکه نان به عنوان کالای استراتژیک و قوت غالب مردم اهمیت بسیار زیادی دارد، اظهار داشت: به طور متوسط روزانه مردم ۳۲۰ گرم در روز نان مصرف می کنند و این سرانه مصرف در شهر حدود ۲۸۶ گرم و در روستاها ۳۸۲ گرم است.

وی با بیان اینکه دامنه مصرف نان در اقشار کم درآمد و پردرآمد متفاوت است، ابراز داشت: ارزش تغذیه ای نان بسیار بالاست و ما روزانه انرژی زیادی را از نان تامین می کنیم و از این رو اقشار کم در آمد سهم بیشتری از انرژی شان را از نان می گیرند.

مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت با بیان اینکه بخش زیادی از کلسیم، فسفر و آهن اقشار کم درآمد از نان کامل تامین می شود، افزود: اگر زنجیره آرد و نان را با هم در نظر بگیریم و این زنجیره را اصلاح کنیم نان سالم خواهیم داشت که در نهایت این امر منجر به افزایش کیفیت نان خواهد شد.

وی با بیان اینکه نان سالم نانی است که در تمام فرایندها استانداردهای مورد نظر وزارت بهداشت را داشته باشد، تصریح کرد: امروز رعایت نکردن تخمیر و کوتاه بودن زمان تخمیر، کوتاه بودن زمان پخت، استفاده از جوش شیرین، جوهر قند ، آرد سفید و کم سبوس، استفاده از سبوس های خام و ضایعات زیاد نان از چالش های پیش روی نان است.

عبداللهی با بیان اینکه اگر فرآیند تخمیر به خوبی انجام نشود بسیاری از مواد مغذی جذب نخواهد شد، ابراز داشت: در این زمینه کمبود آهن از عواقب بیشتری برخوردار است که باعث افزایش مرگ و میر مادران باردار، طولانی شدن بیماری ها و کندی ذهن  را به همراه خواهد داشت.

وی با بیان اینکه کمبود روی و کلسیم در نان نیز پوکی استخوان، عدم رسیدن به بلوغ جنسی مناسب، فشار خون بالا، بیماری های قلبی عروقی را به همراه خواهد داشت، اضافه کرد: همچنین باید توجه داشت که بخش بهداشت بر روی استفاده از جوش شیرین حساسیت دارد چراکه اختلالات دستگاه گوارش کمترین خسارت استفاده از این ماده در تولید نان است.

مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت با بیان اینکه جوش شیرین همان کربنات سدیم است، افزود: این ماده عامل بسیاری از بیماری ها به ویژه سرطان معده است و همچنین جذب فلزات سنگین را در بدن افزایش می دهد که از این رو ما نگران بخش سلامت نان در راستای استفاده از جوش شیرین هستیم.

وی در خصوص استفاده از جوهر قند و بلانکیت نیز ابراز داشت: این ماده در صنایع رنگرزی، عکاسی و ضایعات کاغذ استفاده می شود و ما در عدم استفاده از بلانکیت در نان حساسیت داریم.

عبداللهی با اشاره به اینکه کاهش سبوس گندم در آرد چالش جدی است، ابراز داشت: این امر بیماری‌های قلبی عروقی، فشار خون بالا و مشکلات گوارشی را به وجود می آورد و این در حالی است که به دلایل سودجویی سبوس صنعتی و شیمیایی به نان اضافه می شود.

وی با بیان اینکه سبوس خام آلوده به فلزات سنگین، آلودگی‌های قارچی و میکروبی است، تصریح کرد: وزارت بهداشت و وزارت صنعت به شدت به دنبال حذف سبوس خام از نان های تولید داخل کشور و جلوگیری از گرفتن سبوس گندم در آرد هستند.

مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت با بیان اینکه میزان سبوس گیری آرد در کشور در حال اصلاح شدن است، گفت: مصرف نمک نیز در تولید نان برای وزارت بهداشت مورد توجه است و البته در این راستا کیفیت آرد را نیز مورد توجه قرار خواهیم داد.

وی با بیان اینکه ۳۰ درصد از مردم کشور فشار خون بالا دارند و بخش عظیمی از مرگ ومیز ناشی از بیماری های قلبی و عروقی است، ابراز داشت: از این رو با توجه به شرایط موجود استفاده از میزان نمک در تولید نان مورد توجه است و دبیرخانه شورای عالی سلامت به این مهم توجه دارد.

عبداللهی با بیان اینکه حداقل اقدامات وزارت صنعت، معدن وتجارت توجه به سیستم خرید و تولید گندم در کشور است، اضافه کرد: این وزارت باید به روش های مختلف از واحدهای صنعتی و سنتی حمایت کند و برای اعطای تسهیلات به نانوانایی هایی سنتی برنامه ریزی کند.

وی با اشاره به اینکه آموزش نانوایان نیز باید مورد توجه قرار گیرد، گفت: حدود ۱۰ سال است که برنامه غنی شدن آرد با آهن و اسید فولیک  در دستور کار است و اجرای این طرح تاثیرات خوبی را نیز داشته است.

مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت با اشاره به اینکه میزان سبوس گیری در نانوایی های سنتی باید اصلاح شود، گفت: البته در این خصوص مقاومت هایی از سوی سودجویان وجود دارد و این در حالی است که ما این امر را با تاکید بیشتری دنبال می کنیم.

وی با اشاره به لزوم حمایت دولت از نانوایان در خصوص تخمیر مناسب ابراز داشت: در  این زمینه جهاد کشاورزی نقش بسزایی دارد و باید تصدی گری دولت در امر خرید گندم کاهش یابد و باید در به نژادی گندم فعالیت ویژه صورت گیرد.

عبداللهی سفارشی کردن تولید گندم را از وزارت جهاد کشاورزی خواستار شد و افزود: برای این امر اصلاح قیمت خرید گندم برای تشویق کشاورزان نیز ضروری است.

وی با بیان اینکه سازمان مدیریت و برنامه ریزی باید در جهت تعدیل یارانه آرد فعالیت داشته باشد، ابراز داشت: این امر باید تا جایی ادامه یابد که حذف شود

۵۰ درصد ضایعات نان مربوط به آرد نامرغوب است

در ادامه این مراسم نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان گفت: ۵۰ درصد ضایعات نان مربوط به آرد نامرغوب، ۳۰ درصد مربوط به عدم مهارت نانوا و ۲۰ درصد مربوط به نقص تنور و نداشتن قدح کافی است.

محمد رضا خواجه اظهار داشت: به بخشی از نان که به دلیل نپختگی، شور شدگی، سفت شدگی، خیر شدگی، شکنندگی، نازکی، پارگی، دررفتگی، داغ زدگی، کپک زدگی، قابل مصرف نیست و دور ریخته می شود، ضایعات می گویند.

وی با اشاره به اینکه عوامل موثر بر کیفیت نان بستگی به عوامل موثر بر کیفیت گندم، آرد و نان دارد، افزود: اگر کیفیت یکی از این سه عامل رعایت نشود به طور قطع در کیفیت نان بی تاثیر نخواهد بود.

نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان ادامه داد: علل ضایعات نان از نگاه سازمان m.b.g به کمی دستمزد و بالا بودن ساعات کار نانوایان، عدم سود آوری سرمایه گذاری در تولید نان و پایین بودن کیفیت گندم و آرد بستگی دارد.

وی با اظهار اینکه علل کاهش مرغوبیت نان بستگی به عدم مصرف مخمر کافی، نازک سازی بیش از حد نان، مصرف خمیر فطیر و ور نیامده و سبوس گیری زیاد دارد، گفت: مصرف جوش شیرین، مصرف آردهای خیلی ضعیف (کم گلوتن)، یا خیلی قوی (پرگلوتن)، مصرف گندم تازه، مصرف گندم سن زده، بکارگیری کارگر بی مهارت و ارزان، پایین بودن نرخ نان نسبت به قیمت تمام شده، خرید و نگهداری نادرست نان و تنظیم نبودن مشعل روی نان از دیگر عوامل است.

خواجه ادامه داد: علل اصلی ضایعات نان شامل  ۲۰ درصد عامل کیفی تولید نان ماشین پخت، ۳۰ درصد نانوا و ۵۰ درصد آرد است که از آن به مثلث طلایی تولید نان در دنیا اشاره شده است.

وی به راه های غنی سازی نان اشاره کرد و گفت: خواب طولانی خمیر، زمان پخت طولانی نان، افزودنی های مجاز، اضافه کردن رازیانه و شنبلیله، خمیر ترش، آرد کامل، کنجد و مخمر از راه‌های غنی سازی نان است.

نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان با اشاره به اینکه اگر نان از خمیر ورآمده تهیه شود دیگر نیازی به خوردن قرص و دارو نخواهیم داشت، ادامه داد: اگر نتوانیم مشکل تخمیر نان را برطرف کنیم باید منتظر شیوع هرچه بیشتر بیماری های غیر واگیر از جمله چاقی، سکته، قند و چربی خون و مرگ زودرس خود باشیم.

وی با بیان اینکه به ۵ دلیل پخت نان مرغوب امکانپذیر نیست، افزود: پخت نان مرغوب حجم کار را زیاد می کند که درآمد نانوایی ها پاسخگوی این صرف وقت نیست.

خواجه به راه های غنی سازی آرد اشاره کرد و گفت: تزریق شیر با پودر شیر، تزریق آزاد سویا، تزریق گلوتن، تزریق آهن، خواب سه هفته، حذف سبوس گیری تزریق آرد جو یا چاودار از این راه‌ها است.

وی با بیان اینکه راه های غنی سازی گندم، خواب سه ماهه، خاک حاصلخیز، بذر سالم و پر بازده، کشاورز راضی و کود آلی است، گفت: نان خوب نانی است که ارزش غذایی داشته باشد یعنی از آرد کامل با سبوس دار تهیه شود، زمان استراحت خمیر آن حدود دو ساعت و زمان پخت آن حدود دو دقیقه باشد.

نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان اضافه کرد: برای افزایش کیفین نان همچنین از مخمر به جای جوش شیرین در ترکیب خمیر استفاده شود، رعایت بهداشت فردی و محیطی در حین کار صورت گیرد و از همه مهمتر مردم نیز در خرید و نگهداری آن دقت کنند.

وی گفت: پخت نان مرغوب نیازمند قدح بیشتر و تجهیزات بهتر است که درآمد نانوایان پاسخگو نیست. از سوی دیگر نیاز به آرد خوب دارد که کیفیت آردهای ما خوب نیست و خمیر خوب می خواهد که خمیر مناسب استراحت زیاد و مخمر که حجم کار را بالا می برد، نیاز دارد.

خواجه ادامه داد: عوارض نامرغوبی آرد شامل؛ خشک شدگی زود رس نان، پارگی و در رفتگی نان، کاهش کشش پذیری خمیر، داغ زدگی نان، کاهش درآمد نانوا، ضایع شدگی نان، سوختگی، فطیر شدگی نان، شکنندگی، شورشدگی، ماندگی و بیات شدن زودرس نان، کاهش زمان استراحت خمیر، کاهش پوکی و ماندگاری نان، کاهش کیل دهی خمیر، تشدید زحمات پخت، سفید شدگی نان و دور ریز بیشتر نان می شود.

وی به معایب گندم و آرد اشاره کرد و گفت: خواب ناکافی در سیلو، سن زدگی بیش از ۱۰ درصد، زنگ زدگی، قاچر زدگی، نم زدگی، گلوتن پایین کمتر از ۱۰، ایندکس کمتر از ۴۰ و پروتئین پایین کمتر از ۱۱ از جمله این معایب است.

نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان افزود: برگزاری جلسات آموزش و کار آموزی و کارورزی، ایجاد تمایل تنظیم نرخ نان براساس قیمت تمام شده، برگزاری کارگاه کنفرانس کنگره، تجلیل از نانوایان نمونه و شاخص، برگزاری روز ملی نان و برگزاری جشنواره نان از جمله راه های انگیزشی برای نانوایان است.

وی اضافه کرد: در سال های اخیر استفاده از تنورهای حرارت غیرمستقیم که به اجبار اداره استاندارد صورت گرفته است، سبب خشک شدن نان ها و در نتیجه کاهش کیفیت و افزایش ضایعات شده است.