هاشم رسائی‌فر/

 بخواهیم خیلی مختصر در خصوص زنجیره تولید و پخت نان سالم صحبت کنیم باید گفت پخت نان درست پیش از اینکه دانه گندم از زمین بروید مراحلش شروع می‌شود. دانه‌ای که سالم باشد، در زمین سالم کاشته شود و مهم‌تر اینکه با آب و کود سالم رشد کند که به برداشت برسد. نگاه داشتن گندم پس از برداشت نیز قاعده و اصولی دارد که در پخت نان باکیفیت مؤثر است. نحوه آرد کردن گندم، بسته‌بندی، فرآوری و انتقال آن به نانوایی هم در امتداد همین زنجیره قرار دارد و البته حلقه انتهایی و مهم این زنجیره، فرآوری سالم خمیر و پخت باکیفیت آن است که در نهایت باید به نانی باکیفیت که به دست مردم می‌رسد منتهی شود.

نان ناسالم منشأ بیماری

گلایه مردم که معمولاً در سال‌های گذشته پای ثابت این موضوع بوده نیز قابل توجه و تأمل است. شهروندی درباره داستان نان و کیفیتش می‌گوید: این سوژه‌ای نخ‌نماست که سال‌های سال است مطرح می‌شود و مسئولان نسبت به آن واکنش داده یا نداده از کنارش رد می‌شوند و باز در بر همان پاشنه قبل می‌چرخد. اگر خیلی وقت‌ها کیفیت نان را در ظاهرش می‌دیدند و اینکه خمیر یا سوخته نباشد الان حتی نانی که در خیلی از نانوایی‌ها پخت می‌شود ریزمغذی ندارد یا اینکه آن قدر کم دارد که مصرفش فقط و فقط شکم پرکن است.

موسویان همچنین می‌افزاید: تحقیقات نشان می‌دهد که انسان اگر نان سالمی مصرف کند قسمت زیادی از نیاز بدنش برآورده می‌شود اما همین که نان مرغوبیتی نداشته باشد نه تنها مفید نیست بلکه مشکلات و بیماری‌های بزرگی را به همراه دارد. در چنین شرایطی می‌بایست مسئولان نظارت بیشتر و بهتری نسبت به عرضه نان باکیفیت به مردم داشته باشند.

وظیفه نانوایی‌ها و مسئولان در داستان نان سالم

شهروند دیگری با اشاره به اینکه شهر مشهد یکی از شهرهای مهم کشور است که علاوه بر جمعیت چند میلیونی، سالیانه پذیرای حدود ۳۰ میلیون زائر داخلی و خارجی است، عنوان می‌کند: تغذیه سالم یکی از شاخصه‌های مهم در جوامع پیشرفته است که امنیت غذایی را بالا می‌برد. نان به عنوان یکی از اجزای اصلی در سبد تغذیه مردم اگر کیفیت مناسبی نداشته باشد قطعاً امنیت غذایی همه را به مخاطره خواهد انداخت. همین که مردم به بیماری‌های مختلفی مبتلا شوند که سر منشأ آن نان ناسالم باشد این هشداری بزرگ است که باید به آن توجه شود.

سویزی از وضعیت عرضه نان در برخی از نانوایی‌های شهر مشهد گلایه می‌کند و می‌افزاید: نانوایی‌ها همان طور که به فکر این هستند که بهای خدماتی که به مردم می‌دهند هر روز بالاتر رود همین طور هم باید به فکر تهیه نان سالم برای مردم باشند البته مسئولان نیز با نظارتی که دارند و آرد سالمی که در اختیار نانوایی‌ها قرار می‌دهند می‌توانند به تحقق این مهم کمک کنند.

نان نامرغوب مشکلی از سال‌های پیش تاکنون

قصه نان باکیفیت داستان امروز و دیروز نیست. قوت غالب مردم سال‌هاست که در مورد کیفیتش صحبت می‌شود، نظریه می‌دهند و حتی سمینار و همایش برگزار می‌کنند اما با اینکه می‌دانند و می‌دانیم که کیفیت نان ارتباط نزدیکی با سلامت مردم دارد هنوز که هنوز است یک جای کار در این داستان می‌لنگد و همچنان مردم از پخت نان‌های بی‌کیفیت گلایه‌مندند. البته این گلایه‌ها بی‌مورد نیست و حتی صدای خیلی از مسئولان بهداشتی و نظارتی را هم در برخی موارد درآورده است.

آخرین آن‌ها به اظهارات مدیر کل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت برمی‌گردد. نظر او در خصوص تفکیک سبوس در انواع نان و افزایش ضایعات نان، این است که  این مشکل سال‌هاست که وجود دارد و ما به عنوان وزارت بهداشت گله داریم. اتفاقی که چندین سال اخیر افتاده، این است که میزان سبوس‌گیری در آرد انواع نان‌های مختلف، بیشتر شده بدون اینکه نظر تخصصی وزارت بهداشت خواسته شده باشد.  

زهرا عبداللهی همچنین به این نکته نیز اشاره کرده که اگر از ما سؤال می‌شد که آیا افزایش سبوس‌گیری از آرد، کار درستی است یا خیر قطعاً می‌گفتیم و می‌گوییم که این کار نادرستی از نظر تغذیه است.  

 وی تأکید می‌کند: وقتی از آرد، سبوس را بگیرند و آرد سفید و تصفیه شود، مشکلات زیادی برای سلامتی مردم ایجاد می‌شد و این مسئله را سال‌هاست که دنبال می‌کنیم. یکی از دلایل اصلی اضافه وزن، چاقی، دیابت و بیماری‌های قلبی و عروقی، مصرف نان سفید شده در جامعه است و متأسفانه مردم نانی مصرف می‌کنند که به اندازه کافی، سبوس ندارد.  

میزان بالای سبوس‌گیری در آرد

مدیر کل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت می‌افزاید: قبلاً استاندارد سبوس‌گیری در آرد نان در کشور وجود داشت و به عنوان نمونه میزان استاندارد سبوس‌گیری در نان سنگک فقط ۷ درصد بود اما اکنون در سال‌های اخیر، نان سنگک با آردی که ۱۵ درصد سبوس‌گیری شده و آرد پخت نان لواش و تافتون است، پخته می‌شود و این مشکل جدی است و ما هم چندین سال است آن را پیگیری کرده و جلسات مختلفی با بخش‌های مختلف داشته‌ایم. به عنوان وزارت بهداشت معترض افزایش سبوس‌گیری از آرد نان هستیم و آرد نباید این قدر سفید باشد و نان‌هایی که مردم مصرف می‌کنند از نظر تغذیه‌ای نان باکیفیتی نیست و ما از طریق دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی و کارگروه تخصصی بهبود کیفیت نان، این مسئله را پیگیری می‌کنیم و باید به نتیجه برسیم و آرد از وضعیت کنونی باید خارج شود در غیر این صورت شاهد افزایش انواع بیماری‌های غیرواگیر خواهیم بود