آخر خیابان ارگ، جایی که آخرین یادگارهای کریم‌خان، خودنمایی می‌کند، یا به قول شیرازی‌ها «پشت زندان»، بساط بستنی‌فروشی‌ها به راه است؛ بستنی‌فروشی «کیوان» یکی از همان‌هاست. جزو قدیمی‌هاست و به هر کدام از مغازه دارها که مراجعه ‌کنید، نشانی او را به عنوان قدیمی‌ترین بستنی‌بند شیراز می‎‌دهند که همچنان مشغول به کار است. نامش «سید کاظم سیادتان» است و پر از خاطرات نغز و شیرین از گذشته.

سید کاظم، با لبی خندان ما را میهمان فالوده‌ معطر به عرق بهارنارنج می‌کند؛ جنس نابی که فقط این‌جا پیدا می‌شود؛ این‌جا در شیراز.

*

فالوده شیرازی به قدری محبوب و پرطرفدار است که حالا در همه ایران درست می‌شود به فروش می‌رسد؛ اما به هرحال فالوده شیرازی که در خود شیراز تهیه می‌شود، عطر و طعم دیگری دارد.

این‌ها را سید کاظم می‌گوید که  از 11 سالگی به این حرفه مشغول بوده و کار را در کنار شوهر خواهرش فرا گرفته است.

به گفته او، فالوده شیرازی، در شیراز، یک خوراکی تاریخی است؛ تاریخی‌تر از کریم‌خان زند.
می‌گوید قدیم گاهی تا ارتفاع یک متر هم برف می‌آمده. آن سال‌ها، منطقه‌ای به نام «برف‌فروشان» هم بوده که برف زمستان را آن‌جا، برای روزهای گرم تابستان ذخیره می‌کرده‌اند و تابستان‌ها آن را به صورت قالب‌های یخ به مغازه‌ها می‌فروخته‌اند. این کار تا اواخر دهه ۵۰ شمسی هم ادامه داشته است. آن زمان جمعیت شهرها خیلی کمتر بوده و بارندگی ها هم بیشتر.

*

سیدکاظم روش تهیه فالوده در قدیم به این صورت بوده که نشاسته را مانند فرنی، می‌پخته‌اند از صافی می‌گذرانده‌اند و به ظرف آب یخی که زیر صافی قرار داشته، می‌ریخته‌اند. رشته فالوده به این صورت تهیه می‌شده.

در قدیم فالوده در ظرفی به نام «جوتی»  درست می شده که دو جداره بوده؛ در فاصله بین این دو جدار یخ و نمک گذاشته می‌شده. بستنی‌بندهای قدیم، شیره خرما یا شیره انگور و قالب‌های یخ را در جوتی می‌ریخته‌اند و می‌چرخانده‌اند، همین که شیره منجمد می‌شده، رشته های نشاسته‌ای را به آن اضافه می‌کرده‌اند و آن را در شیره منجمد مدام به هم می زده‌اند تا کاملاً خشک و سفت شود.

سپس با گلاب و زعفران آن را معطر می‌کرده‌اند و بنا به ذائقه مشتری طعم‌های آبلیمو، عرقیات و شربت آلبالو به رشته‌های فالوده می‌افزوده‌اند. حالا با پیشرفت فناوری، دستگاه‌های تولیدی برقی شده و فالوده به صورت صنعتی و سنتی ارائه می‌شود.

حالا سیدکاظم از شیره شکر برای شیرین کردن فالوده استفاده می‌کند و برای انجماد آن، دستگاهی دارد به نام «بارسفت‌کن».

دستگاه‌های برقی، حالا کار سید کاظم و دیگر فالوده‌فروش‌های شیراز را آسان کرده است و الا کی می‌توانست جواب این همه مشتری را بدهد؛ مشتری‌هایی که صف می‌کشند برای خوردن فالوده در شهری که حالا اسمش پسوند فالوده شده است.