به گزارش قدس خراسان، یکی از موضوعاتی که در زمینه امنیت غذایی وجود دارد، سلامت و در دسترس بودن مواد غذایی است. این سلامت بهویژه در تنقلاتی که مصرفکننده اصلی آنها کودکان هستند، بیش از همه برای خانوادهها مهم است.
به همین دلیل چند سالی است پژوهشگران حوزه صنایع غذایی به دنبال تولید جایگزینهای سالمی برای این محصولات هستند. در کنار این موضوع، واردات برخی محصولات و تحریمها موجب شده گامهای مثبتی در راستای خودکفایی برخی محصولات از سوی پژوهشگران برداشته شود که نیازمند سرمایهگذاری کارخانههای صنایع غذایی برای تولید انبوه این محصولات است.
یکی از این پژوهشگران حوزه صنایع غذایی در مشهد، سیدمجید هاشمی است. او که دانشآموخته مقطع دکترای رشته صنایع غذایی بوده و چند سالی است در حوزه فراوری مواد غذایی پژوهشهایی انجام داده و محصولاتی را تولید کرده، در این باره میگوید: تا پیش از سال ۱۴۰۰ بیشتر فعالیتهای ما روی فراوردههای اکسترود شده یا محصولات حجیم غذایی بوده است. تکنولوژی اکستروژن به غیر از بحث غذایی، در سایر صنایع نیز کاربرد دارد و ترکیبی از فشار، حرارت و نیروی برشی است که در بحث غذایی اسنکها و پفکها جزو محصولات این تکنولوژی هستند.
او میافزاید: در راستای بحث امنیت غذایی با توجه به اینکه قشر مصرفکننده اسنکها کودکان و نوجوانان هستند و معمولاً محصولات ناسالمی شناخته میشوند، سعی کردیم بر تولید سالم این محصولات تمرکز کنیم و تا حد امکان جنبههای تغذیه محصول را بهبود دهیم و موادی را که ضد تغذیه هستند، کمتر استفاده کنیم.
ادامه تولید اسنکها با ارزش غذایی بالا در انتظار دریافت مجوز
این پژوهشگر حوزه صنایع غذایی ادامه میدهد: معمولاً در فرمول اسنکها از ذرت به تنهایی استفاده میشود و ما سعی کردیم از پروتئینهای گیاهی و سایر منابع، مانند حبوبات که منبع تغذیه خیلی خوبی هستند و کمتر از آنها استفاده میشود، بهره ببریم. همچنین از دانههایی مانند کنجد و فندق یا سایر منابع غذایی مناسب در فرمولاسیون این محصولات استفاده کنیم تا به این وسیله ویژگی بافتی و تغذیهای آن محصول را بهبود دهیم. همچنین سعی کردهایم رنگها و طعمهای مصنوعی را که معمولاً در فرمولاسیونهای اسنکها و پفکها استفاده میشود، تا حد امکان کاهش دهیم یا حذف کنیم و روغنهایی را که در پوشش این اسنکها استفاده میشود، جایگزین کنیم یا ترکیباتی را به کار ببریم که به استفاده از روغنها در پوشش آنها کمتر نیاز باشد. هاشمی با بیان اینکه انتخاب تکنولوژی اکستروژن به این دلیل بود که یک تکنولوژی بسیار کم آببر است و به همان نسبت فاضلاب خیلی کمی تولید میکند، میگوید: این تکنولوژی بسیار منعطفی است و میتوان طیف گستردهای از مواد اولیه و محصولات را با آن تولید کرد؛ بهعنوان مثال ضایعات کشاورزی در بحث بهرهوری صنعت غذا و کشاورزی را که یک معضل است، میتوان به عنوان یک ماده اولیه در این تکنولوژی استفاده کرد و محصولات غذایی مختلف از جمله خوراک دامی و انسانی را از آن تولید کرد.
او با اشاره به اینکه در این سالها محصولات متنوعی را از منابع مختلف تولید کرده و توانستهایم چند محصول را با کمک صنایع وارد بازار کنیم که با استقبال خوبی هم مواجه شدند و فروش مناسبی داشتند، متذکر میشود: با وجود اینکه خط تولید کامل اسنکها به صورت آزمایشی در شهرک صنعتی چناران مستقر است، به دلایلی همچون دریافت نکردن برخی مجوزها ادامه پیدا نکرد. به هر حال محصول ما نشان داد میتوانیم محصولی را که قابل رقابت با سایر محصولات موجود در بازار است، با فرمولاسیون سالمتر و ارزش غذایی بیشتر تولید کنیم.
تولید مکملهای فیبری برای استفاده در نان
این پژوهشگر حوزه صنایع غذایی یادآور میشود: یکی دیگر از محصولاتی که ما با این روش تولید میکنیم، فیبرهای غذایی یا مکملهای فیبری است. معمولاً در جامعه باب شده که از سبوس گندم به صورت خام در نانواییها استفاده میشود. مردم هم خیلی طرفدار آن هستند، در حالی که این شکل استفاده دو مشکل دارد؛ یکی بحث آلودگی میکروبی موجود در آن سبوسها و بحث ضدتغذیهای است که در سبوس گندم وجود دارد؛ چرا که اسید فیتیک موجود در آن آهن و املاح موجود در بدن را میگیرد و در جذب آن اختلال ایجاد میکند. در این زمینه با استفاده از فناوری اکستروژن و ترکیب آن با یکسری روشهای دیگر، بار میکروبی نان را کاهش دادیم و هم مقدار اسید فیتیک را که یک ماده ضدتغذیه است، تا حد امکان کم کردیم و به اندازه استاندارد رساندیم. اکنون این محصول را با همکاری بخش خصوصی وارد بازار کردهایم.
هاشمی درباره سایر فعالیتهای پژوهشی خود میگوید: از سال ۱۴۰۰ به بعد در فعالیت علمی خودمان در کنار فعالیت تولید مواد غذایی اکسترود شده، برنامهمان را تغییر دادیم و به بحث نشاسته ورود کردیم. نشاسته یک ماده اولیه خیلی پرکاربرد و راهبردی بوده که در صنایع غذایی و غیرغذایی همچون نساجی، دارویی، کاغذسازی و بسیاری از صنایع کاربرد دارد؛ اما بیشتر از ۵۰ درصد مصرف نشاسته در حوزه مواد غذایی است.
او همچنین بیان میکند: از سال ۱۳۹۴ تا ۱۴۰۲ طی هشت سال واردات نشاسته اصلاح شده به کشور سه برابر شده؛ یعنی با وجود تحریمها و مشکلات اقتصادی، واردات این محصول سه برابر شده و این موضوع یکی از دلایل ورود ما به این حوزه بوده است.
این پژوهشگر حوزه صنایع غذایی متذکر میشود: در دنیا معمولاً از نشاستههایی مانند تاپیوکا، ذرت واکسین و سیبزمینی استفاده میکنند؛ اما با توجه به اینکه نشاسته گندم بومی کشور ماست، کارخانههای فراوانی از آن در کشور موجود است. بحث تحریمها روی آن اثرگذار نیست و قیمت مناسبی دارد و مشمول حمایتهای دولتی است. به همین دلایل این نشاسته را به عنوان ماده اولیه انتخاب کردیم.
تولید سه محصول نشاسته اصلاح شده در حوزه صنایع غذایی
هاشمی میافزاید: در کشور ما تقریباً حدود یکمیلیونتن در سال ظرفیت تولید نشاسته به صورتهای مختلف وجود دارد که نشاندهنده حجم بالای مصرفی آن است؛ اما آنچه موجب شد به این حوزه ورود کنیم، یکسری نقصهای موجود در نشاسته طبیعی بود؛ چرا که مصرف نشاسته طبیعی محدودیتهایی دارد که آن صنعت حتماً باید تغییراتی را در آن به وجود بیاورد تا بتواند از آن استفاده کند؛ بهعنوان مثال نشاسته در آب سرد محلول نیست، نسبت به حرارت بالا مقاومت ندارد، در برابر شرایط اسیدی مقاوم نیست و خیلی شرایط دیگر که با توجه به محصول هدفی که میخواهد تولید شود، برای اینکه بتوانند آن کاربری مورد نیاز را در محصول نهایی به وجود بیاورند، اصلاحاتی را در نشاسته ایجاد میکنند. این اصلاح میتواند فیزیکی، شیمیایی یا آنزیمی باشد.
او با بیان اینکه ما سعی کردیم در بحث اصلاحات فیزیکی و شیمیایی نشاسته ورود کنیم، ادامه میدهد: سه نوع از پرکاربردترین نشاستههایی را که در حوزه غذایی در دنیا و کشور استفاده میشود، شناسایی و سعی کردیم به دانش فنی تولید آن دست پیدا کنیم. خوشبختانه در سه سال گذشته این سه محصول را تولید کردیم.
این پژوهشگر حوزه صنایع غذایی در پاسخ به این پرسش که آیا اکنون در ایران کارخانههایی وجود دارند که نشاسته اصلاح شده تولید کنند، میگوید: سه کارخانه تولیدکننده نشاسته اصلاح شده در کشور داریم؛ اما این نشاستههای اصلاح شده دامنه مختلف و بزرگی دارند. این کارخانهها دو سه نوع از عمدهترین این نشاستهها را تولید میکنند و طیف محصولاتشان خیلی کم است. همچنین با رایزنی که با کارخانههای مختلف داشتیم، متوجه شدیم کیفیت محصولاتشان هنوز هم مشابه محصولات خارجی نیست و کیفیت ثابتی ندارند و این مشکل اصلی صنایع است که نمیتوانند محصولاتی با کیفیت ثابت عرضه کنند.
هاشمی با بیان اینکه از سه محصول تولید شده، فاز آزمایشگاهی دو محصول تکمیل شده و یک مورد نیز آماده ارائه به صنعت است و در سطح آمادگی فناوری ۶ و ۷ قرار دارد، میافزاید: در راستای تجاریسازی این محصول در حال رایزنی هستیم و نمونه محصولات را به برخی شرکتها ارسال کردیم. چند بار فرستادیم و بازخورد گرفتیم و در آخرین مرتبه برای آزمایش به یک شرکت ارسال کردیم و اگر آزمایشها مثبت باشد، سرمایهگذاری در خصوص نشاسته اصلاح شده صورت میگیرد و مرحله تجاریسازی آن انجام میشود.
او در پایان یادآور میشود: با توجه به شبکه برنامه کاری که داریم، در سه سال آینده فعالیتهای علمی ما متمرکز بر تولید چهار محصول دیگر در حوزه محصولات نشاسته اصلاح شده خواهد بود تا آنها را نیز تولید کنیم.
یکی از این پژوهشگران حوزه صنایع غذایی در مشهد، سیدمجید هاشمی است. او که دانشآموخته مقطع دکترای رشته صنایع غذایی بوده و چند سالی است در حوزه فراوری مواد غذایی پژوهشهایی انجام داده و محصولاتی را تولید کرده، در این باره میگوید: تا پیش از سال ۱۴۰۰ بیشتر فعالیتهای ما روی فراوردههای اکسترود شده یا محصولات حجیم غذایی بوده است. تکنولوژی اکستروژن به غیر از بحث غذایی، در سایر صنایع نیز کاربرد دارد و ترکیبی از فشار، حرارت و نیروی برشی است که در بحث غذایی اسنکها و پفکها جزو محصولات این تکنولوژی هستند.
او میافزاید: در راستای بحث امنیت غذایی با توجه به اینکه قشر مصرفکننده اسنکها کودکان و نوجوانان هستند و معمولاً محصولات ناسالمی شناخته میشوند، سعی کردیم بر تولید سالم این محصولات تمرکز کنیم و تا حد امکان جنبههای تغذیه محصول را بهبود دهیم و موادی را که ضد تغذیه هستند، کمتر استفاده کنیم.
ادامه تولید اسنکها با ارزش غذایی بالا در انتظار دریافت مجوز
این پژوهشگر حوزه صنایع غذایی ادامه میدهد: معمولاً در فرمول اسنکها از ذرت به تنهایی استفاده میشود و ما سعی کردیم از پروتئینهای گیاهی و سایر منابع، مانند حبوبات که منبع تغذیه خیلی خوبی هستند و کمتر از آنها استفاده میشود، بهره ببریم. همچنین از دانههایی مانند کنجد و فندق یا سایر منابع غذایی مناسب در فرمولاسیون این محصولات استفاده کنیم تا به این وسیله ویژگی بافتی و تغذیهای آن محصول را بهبود دهیم. همچنین سعی کردهایم رنگها و طعمهای مصنوعی را که معمولاً در فرمولاسیونهای اسنکها و پفکها استفاده میشود، تا حد امکان کاهش دهیم یا حذف کنیم و روغنهایی را که در پوشش این اسنکها استفاده میشود، جایگزین کنیم یا ترکیباتی را به کار ببریم که به استفاده از روغنها در پوشش آنها کمتر نیاز باشد. هاشمی با بیان اینکه انتخاب تکنولوژی اکستروژن به این دلیل بود که یک تکنولوژی بسیار کم آببر است و به همان نسبت فاضلاب خیلی کمی تولید میکند، میگوید: این تکنولوژی بسیار منعطفی است و میتوان طیف گستردهای از مواد اولیه و محصولات را با آن تولید کرد؛ بهعنوان مثال ضایعات کشاورزی در بحث بهرهوری صنعت غذا و کشاورزی را که یک معضل است، میتوان به عنوان یک ماده اولیه در این تکنولوژی استفاده کرد و محصولات غذایی مختلف از جمله خوراک دامی و انسانی را از آن تولید کرد.
او با اشاره به اینکه در این سالها محصولات متنوعی را از منابع مختلف تولید کرده و توانستهایم چند محصول را با کمک صنایع وارد بازار کنیم که با استقبال خوبی هم مواجه شدند و فروش مناسبی داشتند، متذکر میشود: با وجود اینکه خط تولید کامل اسنکها به صورت آزمایشی در شهرک صنعتی چناران مستقر است، به دلایلی همچون دریافت نکردن برخی مجوزها ادامه پیدا نکرد. به هر حال محصول ما نشان داد میتوانیم محصولی را که قابل رقابت با سایر محصولات موجود در بازار است، با فرمولاسیون سالمتر و ارزش غذایی بیشتر تولید کنیم.
تولید مکملهای فیبری برای استفاده در نان
این پژوهشگر حوزه صنایع غذایی یادآور میشود: یکی دیگر از محصولاتی که ما با این روش تولید میکنیم، فیبرهای غذایی یا مکملهای فیبری است. معمولاً در جامعه باب شده که از سبوس گندم به صورت خام در نانواییها استفاده میشود. مردم هم خیلی طرفدار آن هستند، در حالی که این شکل استفاده دو مشکل دارد؛ یکی بحث آلودگی میکروبی موجود در آن سبوسها و بحث ضدتغذیهای است که در سبوس گندم وجود دارد؛ چرا که اسید فیتیک موجود در آن آهن و املاح موجود در بدن را میگیرد و در جذب آن اختلال ایجاد میکند. در این زمینه با استفاده از فناوری اکستروژن و ترکیب آن با یکسری روشهای دیگر، بار میکروبی نان را کاهش دادیم و هم مقدار اسید فیتیک را که یک ماده ضدتغذیه است، تا حد امکان کم کردیم و به اندازه استاندارد رساندیم. اکنون این محصول را با همکاری بخش خصوصی وارد بازار کردهایم.
هاشمی درباره سایر فعالیتهای پژوهشی خود میگوید: از سال ۱۴۰۰ به بعد در فعالیت علمی خودمان در کنار فعالیت تولید مواد غذایی اکسترود شده، برنامهمان را تغییر دادیم و به بحث نشاسته ورود کردیم. نشاسته یک ماده اولیه خیلی پرکاربرد و راهبردی بوده که در صنایع غذایی و غیرغذایی همچون نساجی، دارویی، کاغذسازی و بسیاری از صنایع کاربرد دارد؛ اما بیشتر از ۵۰ درصد مصرف نشاسته در حوزه مواد غذایی است.
او همچنین بیان میکند: از سال ۱۳۹۴ تا ۱۴۰۲ طی هشت سال واردات نشاسته اصلاح شده به کشور سه برابر شده؛ یعنی با وجود تحریمها و مشکلات اقتصادی، واردات این محصول سه برابر شده و این موضوع یکی از دلایل ورود ما به این حوزه بوده است.
این پژوهشگر حوزه صنایع غذایی متذکر میشود: در دنیا معمولاً از نشاستههایی مانند تاپیوکا، ذرت واکسین و سیبزمینی استفاده میکنند؛ اما با توجه به اینکه نشاسته گندم بومی کشور ماست، کارخانههای فراوانی از آن در کشور موجود است. بحث تحریمها روی آن اثرگذار نیست و قیمت مناسبی دارد و مشمول حمایتهای دولتی است. به همین دلایل این نشاسته را به عنوان ماده اولیه انتخاب کردیم.
تولید سه محصول نشاسته اصلاح شده در حوزه صنایع غذایی
هاشمی میافزاید: در کشور ما تقریباً حدود یکمیلیونتن در سال ظرفیت تولید نشاسته به صورتهای مختلف وجود دارد که نشاندهنده حجم بالای مصرفی آن است؛ اما آنچه موجب شد به این حوزه ورود کنیم، یکسری نقصهای موجود در نشاسته طبیعی بود؛ چرا که مصرف نشاسته طبیعی محدودیتهایی دارد که آن صنعت حتماً باید تغییراتی را در آن به وجود بیاورد تا بتواند از آن استفاده کند؛ بهعنوان مثال نشاسته در آب سرد محلول نیست، نسبت به حرارت بالا مقاومت ندارد، در برابر شرایط اسیدی مقاوم نیست و خیلی شرایط دیگر که با توجه به محصول هدفی که میخواهد تولید شود، برای اینکه بتوانند آن کاربری مورد نیاز را در محصول نهایی به وجود بیاورند، اصلاحاتی را در نشاسته ایجاد میکنند. این اصلاح میتواند فیزیکی، شیمیایی یا آنزیمی باشد.
او با بیان اینکه ما سعی کردیم در بحث اصلاحات فیزیکی و شیمیایی نشاسته ورود کنیم، ادامه میدهد: سه نوع از پرکاربردترین نشاستههایی را که در حوزه غذایی در دنیا و کشور استفاده میشود، شناسایی و سعی کردیم به دانش فنی تولید آن دست پیدا کنیم. خوشبختانه در سه سال گذشته این سه محصول را تولید کردیم.
این پژوهشگر حوزه صنایع غذایی در پاسخ به این پرسش که آیا اکنون در ایران کارخانههایی وجود دارند که نشاسته اصلاح شده تولید کنند، میگوید: سه کارخانه تولیدکننده نشاسته اصلاح شده در کشور داریم؛ اما این نشاستههای اصلاح شده دامنه مختلف و بزرگی دارند. این کارخانهها دو سه نوع از عمدهترین این نشاستهها را تولید میکنند و طیف محصولاتشان خیلی کم است. همچنین با رایزنی که با کارخانههای مختلف داشتیم، متوجه شدیم کیفیت محصولاتشان هنوز هم مشابه محصولات خارجی نیست و کیفیت ثابتی ندارند و این مشکل اصلی صنایع است که نمیتوانند محصولاتی با کیفیت ثابت عرضه کنند.
هاشمی با بیان اینکه از سه محصول تولید شده، فاز آزمایشگاهی دو محصول تکمیل شده و یک مورد نیز آماده ارائه به صنعت است و در سطح آمادگی فناوری ۶ و ۷ قرار دارد، میافزاید: در راستای تجاریسازی این محصول در حال رایزنی هستیم و نمونه محصولات را به برخی شرکتها ارسال کردیم. چند بار فرستادیم و بازخورد گرفتیم و در آخرین مرتبه برای آزمایش به یک شرکت ارسال کردیم و اگر آزمایشها مثبت باشد، سرمایهگذاری در خصوص نشاسته اصلاح شده صورت میگیرد و مرحله تجاریسازی آن انجام میشود.
او در پایان یادآور میشود: با توجه به شبکه برنامه کاری که داریم، در سه سال آینده فعالیتهای علمی ما متمرکز بر تولید چهار محصول دیگر در حوزه محصولات نشاسته اصلاح شده خواهد بود تا آنها را نیز تولید کنیم.
نظر شما