در دنیای امروز که غذاهای فراوری شده و فست‌فودها جایگاه گسترده‌ای یافته‌اند، اگرچه آش‌های سنتی می‌توانند به عنوان گزینه‌ای سالم و مقوی که کمترین آسیب را به محیط زیست وارد می‌کنند، مورد توجه قرار گیرند اما متأسفانه این موضوع در صنعت غذا مورد غفلت قرار گرفته است.
مثلاً در دیار هگمتانه اگرچه تاکنون ۱۳ آش سنتی در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت ملی رسیده است اما امروز به ندرت می‌توان رد پایی از این فرهنگ و هویت اجتماعی غنی در خانواده‌ها و رستوران‌های همدان پیدا کرد.
از طرفی در شهری مثل همدان به واسطه گردشگرپذیر بودن به ویژه حضور گردشگران خارجی که علاقه زیادی به تجربه غذاهای محلی دارند، سرو آش‌های سنتی در رستوران‌ها و سفره‌خانه‌ها می‌تواند تجربه‌ای متفاوت و به یاد ماندنی برای آن‌ها باشد و به عنوان جاذبه‌های گردشگری غذایی معرفی شود سهمی که تاکنون به طور جدی به آن پرداخته نشده و سهمی در گردشگری آش در ایران ندارد.
مدیرکل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان همدان نیز با تأیید ثبت ملی ۱۳ نوع آش از سوی این استان بر این باور است که ما در قبال گذشتگان و آیندگان وظیفه داریم و نگهدارنده میراثی هستیم که از گذشتگان به ما رسیده و علاوه بر حفظ این میراث در زمان کنونی، باید آن را به آیندگان منتقل کنیم.
محسن معصوم علیزاده ادامه می‌دهد: با این تنوع می‌توانیم با انواع غذاها نه تنها در ایران بلکه با سایر ملل آشنا شویم بنابراین حفظ غذاهای سنتی که هر کدام پیشینه خاصی داشته و بر اساس اصول طب سنتی تهیه شدند، ضروری است.
تقابل زندگی ماشینی با غذاهای سنتی
رئیس گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی همدان نیز با بیان اینکه در حال حاضر با صنعتی و ماشینی شدن جوامع به ویژه جوامع در حال توسعه سبک خاصی از زندگی جریان دارد، تصریح می‌کند: تعجیل و شتاب‌زدگی روزانه، نداشتن فرصت کافی، کاهش فعالیت‌های فیزیکی مانند ورزش منظم، افزایش رفاه‌طلبی و تجددگرایی و عمیق‌تر شدن شکاف بین نسل‌ها از ویژگی‌های این سبک زندگی است.
آرزو کاوه‌ئی ادامه می‌دهد: همه این عوامل بستری برای گرایش مردم در استفاده از مواد غذایی خاص آماده و نیمه‌آماده مانند انواع کنسروها، سوسیس و کالباس، انواع نوشابه‌ها، سوپ‌های آماده، انواع ساندویچ‌ها، تنقلات مضر و کم‌ارزش را فراهم می‌کند.
وی با تأکید بر اینکه غذای سنتی نماد یک شهر و استان است، اظهار می‌کند: در همدان با وجود اینکه یک شهر گردشگری است اثری از غذاهای سنتی در منو رستوران‌ها نمی‌بینیم و اگر جایی عرضه شود به صورت غذاهای خیابانی است که تأیید نمی‌کنیم چون کیفیت خوبی ندارند و جذابیتی برای مسافر ایجاد نمی‌کنند.
وی خاطرنشان می‌کند: اگر این غذاها وارد منو رستوران‌ها شوند موجب شناسایی فرهنگ و الگوی تغذیه‌ای مردم استان خواهند شد و از نظر درآمدزایی نیز مؤثر هستند زیرا معمولاً مسافر یک یا دو نوع از غذای سنتی شهر را کنار غذای اصلی در رستوران سفارش می‌دهد.
به طوری که مثلاً سرو غذاهای سنتی و بومی در استان گیلان به صورت یک فرهنگ درآمده و مسافری که وارد یک رستوران می‌شود حتماً یک یا دو نوع غذای شمالی سفارش می‌دهد؛ به همین دلیل بیشتر مردم ایران غذاهای شمالی را خیلی خوب می‌شناسند و برخی از این غذاها را در منزل طبخ می‌کنند.
کاوه‌ئی با بیان اینکه نسل جوان رغبتی به استفاده از این غذاها ندارد چون در سفره خانواده این غذاها را ندیده است، بر ضرورت احیا و ترویج غذاهای سنتی توسط سازمان‌های متولی غذا و تغذیه تأکید کرده و می‌افزاید: پس از شناسایی و معرفی این غذاها به خانواده‌ها و دیگر استان‌ها و حتی دیگر کشورها، سرمایه‌گذاری‌هایی در این زمینه از جمله تهیه کنسرو این نوع غذاها اتفاق می‌افتد؛ همان طور که در حال حاضر کنسرو کله پاچه در بازار وجود دارد.
نقش خانواده‌ها و رسانه
رئیس اتحادیه رستوران‌ها، چلوکبابی‌ها، سفره‌خانه‌های سنتی، آشکده‌ها و غذاخوری‌های همدان نیز به ۳۳ سفره‌خانه سنتی و ۱۸ آشکده فعال در همدان اشاره و عنوان می‌کند: در حال حاضر فقط آشکده‌ها آش و حلیم سرو می‌کنند و آش‌های سنتی استان در فهرست منو رستوران‌ها و سفره‌خانه‌های سنتی نیستند.
ناصر قره‌باغی ادامه می‌دهد: پیش‌تر برای گرفتن مجوز سفره‌خانه یا رستوران یک نفر را به عنوان متخصص معرفی می‌کردند اما در حال حاضر این اتفاق نمی‌افتد برای همین مشخص نیست کسی که مجوز می‌گیرد چقدر دانش تخصصی در این زمینه دارد.
وی معتقد است آش و غذاهای سنتی ارزش غذایی بالایی دارند و مواد افزودنی نیز ندارند اما گاهی ذائقه مردم این غذاها را نمی‌پذیرد.
از طرفی موقعیت زمانی و مکانی نیز در طبخ نوع غذای رستوران‌ها و سفره‌خانه‌ها مؤثر است به طور مثال در ماه رمضان تعدادی از رستوران‌ها و سفره‌خانه‌ها از آش و حلیم به عنوان پیش‌غذا استفاده می‌کنند.رئیس اتحادیه رستوران‌ها، چلوکبابی‌ها، سفره‌خانه‌های سنتی، آشکده‌ها و غذاخوری‌های همدان با بیان اینکه ذائقه جوان امروزی کاملاً متفاوت است و جوانان امروزی خیلی به سمت این نوع غذاها نمی‌روند، خاطرنشان می‌کند: از این رو خانواده‌ها در ترغیب فرزندان خود به سوی این نوع غذاها نقش بسزایی دارند همچنین رسانه‌ها نیز می‌توانند در معرفی و فرهنگ‌سازی استفاده از غذاهای سنتی در جامعه به ویژه جوانان تأثیرگذار باشند.
۱ اسفند ۱۴۰۳ - ۰۹:۲۲
کد خبر: ۱۰۵۰۴۵۵
در گذشته‌ای نه چندان دور، بوی پیاز و نعنا داغ تازه آش‌های روز جمعه در خانه مادربزرگ، هوش از سر تک‌تک نوه‌هایی که پس از یک هفته شلوغ و پرکار دور هم جمع می‌شدند، می‌بُرد؛ آشی که قدمتش را دستان پینه‌بسته و سپیدی گیسوان مادربزرگ تعیین می‌کرد.
زمان مطالعه: ۴ دقیقه
نظر شما