تاریک و روشن غروب، شلوغی میدان پاسداران و شب‌های روشن شهری که «شهر خلاق خوراک» شده است. انواع و اقسام رستوران‌ها، گاری‌های کبابی، غذاهای خیابانی و مزه‌ها را می‌توان در شهر رشت امتحان کرد اما دستپخت «حاجی واویشگاهی» چیز دیگری است. در یکی از محلات پایین شهر که روزگاری خروجی رشت بوده، نزدیک پل عراق، بعد از میدان پاسداران از هر کس بپرسی حاجی واویشگاهی، آدرس می‌دهد بعد از پیچ میدان، اولین مغازه؛ مغازه‌ای که انگار 100 سال می‌شود عبارت «جگرکی صداقتی» روی سر درش جا خوش کرده. درست است که «حاجی صداقتی» سال‌هاست به خواب ابدی رفته اما هنوز برند مغازه حاجی واویشگاهی به نام «جگرکی صداقتی» پابرجاست.
حیفم آمد اسم و رسم حاجی از بین برود
نه شبیه رستوران است و نه قهوه‌خانه؛ شاید هم شبیه هر دو؛ با یک حیاط پشتی مخصوص خانواده‌ها. اجاق مغازه همان ورودی است؛ رو به پیاده‌رو. هر عابری می‌بیند حاجی واویشگاهی چه در تشت مسی ریخته و چگونه سرخ می‌کند. حاجی واویشگاهی مشغول سرخ کردن «واویشگاه» برای مشتری است؛ آمیخته‌ای از دل و جگر و جگر سفید و... .
داخل می‌شوم. پسرش پشت پیشخوان باریک، ایستاده و حاجی واویشگاهی بی‌آنکه دستش از کار بایستد، همچنان مشغول پخت و پز است؛ در هوای شرجی رشت به‌طور مداوم پای اجاق ایستادن و واویشگاه دست مشتری دادن خیلی هنر می‌خواهد. پنکه کوچکی بالای سر حاجی واویشگاهی می‌چرخد و فن کنار دستش، دود سوختن دنبه را می‌فرستد بیرون. از شکاف باریک بین پیشخوان و اجاق، عکس می‌گیرم و او جواب مشتری‌ها را می‌دهد. به عکس حاجی صداقتی که بر پرده‌ای بزرگ داخل مغازه نصب شده، اشاره می‌کنم و می‌گویم: «به‌خاطر این عکس شما را هم حاجی واویشگاهی صدا می‌زنند؟»
می‌گوید: «بگذار فن را خاموش کنم» و ادامه می‌دهد: «حیفم آمد اسم و رسمش از بین برود. هم اوستام بود و هم پدرخانمم. از وقتی 11 سالم بود، پیشش کار می‌کردم. سال 48 بود که آمدم وردست حاجی؛ آن زمان مغازه اجاره‌ای بود. سال 51 حاجی این مغازه را خرید. سال 59 هم من دامادش شدم».
همان‌طور که سوخته‌های کف تابه را با کفگیر مسی برمی‌دارد، ادامه می‌دهد:«کسی توی رشت نیست که از دست من واویشگاه نخورده باشد. من به چهره، همان حاجی واویشگاهی خدابیامرزم، اما به نام شناسنامه‌ای علی جعفری مرجق».
زردچوبه را روی جگر و دل و قلوه در حال سرخ شدن می‌پاشد. گوجه‌های کنار دستش را برمی‌دارد و با چاقو برش می‌دهد و در تابه می‌ریزد. صدای جلز و ولز تابه بیشتر می‌شود. شروع می‌کند به هم زدن.
حاجی صداقتی قبل از همه واویشگاه‌پز بود
می‌پرسم: «واویشگاه‌پزی شما قدیمی‌تر است یا آن‌های توی بازارچه سبزه‌میدان؟»
می‌گوید: «واویشگاه‌پزی‌های بازارچه سبزه‌میدان، پس از انقلاب راه افتاد. حاجی صداقتی قبل از همه آن‌ها واویشگاه‌پز بود».
ادامه می‌دهد: «بدشان را نمی‌گویم؛ هرچه نباشد همکاریم؛ اما شیوه پخت آن‌ها غلط است. واویشگاه‌پزهای دیگر، انگار بخواهند جغور بغور بپزند، از قبل، دل و جگر را می‌پزند، بعد که مشتری سفارش داد، آن را با پیاز و مخلفات تفت می‌دهند. این اشتباه است. مزه واویشگاه به این است که تازه تازه با پیاز و گوجه سرخ شود. تازه روغنش هم باید دنبه باشد نه روغن نباتی».
ادامه می‌دهد: «واویشگاه‌پزی مهارت خودش را می‌خواهد؛ من از بچگی با واویشگاه بزرگ شدم». به تابلو گواهی‌نامه ثبت علامت پشت سرش اشاره کرده و می‌گوید: «فقط واویشگاه‌پزی صداقتی گواهی ثبت علامت دارد».
توضیح می‌دهد: واویشگاه هم چند جور است؛ واویشگاهی که از ترکیب دل و قلوه و جگر تهیه می‌شود؛ واویشگاهی که فقط از جگر سیاه درست شده؛ واویشگاه گوشت چرخ شده جگر سفید یا ترکیبی از این‌ها. بسته به سلیقه و سفارش مشتری است».
اگر از مردم رشت بپرسی، می‌گویند روسی است
«واویشگاه» در فرهنگ لغت‌های فارسی یافت نمی‌شود. اگر از مردم رشت بپرسی، می‌گویند روسی است. این را حتی برخی از راهنمایان گردشگری هم می‌گویند و دلیل می‌آورند که در زمان حضور روس‌ها در گیلان، پس از جنگ جهانی دوم، این خوراک در بین مردم گیلان نیز متداول شده است.
اما آیا واقعاً «واویشگاه» خوراکی است که از روسیه آمده است؟ این را از علی جعفری می‌پرسم؛ «شما روسی بلدید؟» می‌گوید: «من نه. ولی حاجی صداقتی بلد بود. 50-40 سال پیش بیشتر مردم گیلان روسی بلد بودند».
توضیح می‌دهد: «واویشگاه فقط شبیه کلمه‌های روسی است اما اصلاً روسی نیست. کاردارهای روس، مشتری‌های ثابت من هستند. یک بار از آن‌ها پرسیدم واویشگاه روسی است؟ گفتند نه. گفتند شبیه کلمه بابوشگاه است به معنی مادربزرگ و اصلاً اسم غذا هم نیست».
کسی از اهالی رشت نمی‌داند واویشگاه چطور افتاده سر زبان‌ها؛ اما همه حتماً طعم تند و داغ واویشگاه را امتحان کرده‌اند؛ آن هم در تاریک و روشن یک غروب، در شلوغی میدان پاسداران و شب‌های روشن شهری که «شهر خلاق خوراک» شده است.
خبرنگار: مهری شیرمحمدی
عکاس: سیدعلی میرحسینی
نظر شما