سفره‌ای که گفته می‌شود از دوره‌ای برای زائران در راه مانده و فقرای گرسنه پهن شده و کم‌کم لطفش شامل همه میهمان‌ها و اهالی شهر شد. اگر اهل مشهد یا اهلی علی بن موسی‌الرضا(ع) باشید این سفره چند صد ساله را به‌خوبی می‌شناسید و عطر و بویش را به خاطر دارید. عطر و بویی که بیشتر از آنکه به‌خاطر غذا و خوراک فراهم شده در مطبخ باشد، خاصه صاحب‌خانه است که به همه چیز رنگ و بوی دیگری داده است. این است که در مطبخ علی بن موسی‌الرضا(ع) زعفران پررنگ‌تر، برنج کشیده‌تر و طعام لذیذتر است. مطبخی که دارای قسمت‌های مختلف و غذاهای گوناگونی بوده است. غذاهایی که برخی از آن‌ها امروز دیگر در سفره‌های ما نیست و تنها نامی از آن‌ها در اسناد آمده است. در ادامه با نگاهی به سفره‌خانه علی بن موسی‌الرضا(ع) به جست‌وجوی غذاهایی که در مطبخ این آستان تهیه می‌شده، پرداخته‌ایم.

از حلوای شب جمعه تا نان کاکایی

«400من برنج با مصالح به تکلفات هر چه تمام‌تر در مطبخ آن سرکار طبخ می‌شد و در روزهای دیگر سوای اعیاد هر روزه 108 من برنج و 75من گوشت و هزار و 200 عدد نان سوای آش و حلیم فقرا در شیلان آن سرکار صرف می‌شد». این وصفی است از آمادگی برای پذیرایی از میهمان‌ها که در کتاب شیلان یا همان ضیافت در میهمانخانه حرم رضوی آمده است. سور و ساتی مفصل که تدارک آن در بخش‌های مختلفی انجام می‌شده است. در مجموعه تشکیلات اداری آستان بخش‌های مختلفی مربوط به تهیه و پخت غذا وجود داشته که نام برخی از آن‌ها مانند شربت‌خانه و حویج‌خانه آمده و جز آن‌ها خبازخانه هم در این تشکیلات وجود داشته است. شربت‌خانه در این تشکیلات همان‌طور که از نامش می‌توان حدس زد علاوه بر تأمین و تهیه داروهای گیاهی برای دارالشفا، تهیه انواع چاشنی‌، مربا، حلوا و افشره‌ها را نیز بر عهده داشته است. همچنین غذاهای غیراصلی یا همان دسرهای‌ خودمان در این بخش تهیه می‌شده است. دسرهایی مانند حلوای شب جمعه، فالوده، قیماق که همان سرشیر و خامه است، دلمه و مربای بالنگ و کلیچه که همان کلوچه است در شربت‌خانه توسط کارکنان آن آماده می‌شده و افرادی به نام حلوایی یا حلواگر هم در شربت‌خانه مشغول به کار بوده‌اند. خبازخانه بخش دیگری مربوط به مطبخ سرکار بوده که در آن انواع نان تهیه می‌شده است. آن‌طور که در اسناد آمده، در دوره صفوی نان‌های مختلفی در حرم پخت می‌شده است. اسامی برخی از این نان‌ها مانند نان پنجه‌کش، نان تفتان، نان پادرازی و نان کاکایی و لواش در اسناد موجود است. هر چند این نان‌ها بیشتر در میهمانی‌ها و در زمان‌های خاص پخته می‌شده‌اند و در روزهای عادی، نان ساده توزیع می‌شده است. نکته جالب درباره خبازخانه حرم مطهر این است که در رساله‌های آشپزی دوره صفویه تنها به نام نان لواش اشاره شده و ظاهراً نان‌های متنوعی که در نانوایی آستان تهیه می‌شده مربوط به جغرافیای خراسان بوده یا در دربار مرسوم نبوده‌اند. حویج‌خانه هم محل تهیه موادغذایی و هم محل پخت غذا بوده است. می‌توان گفت بخشی از تدارک و پس از آن پخت، در این بخش انجام می‌شده است. در اسناد دوره صفویه بیشترین تنوع غذاها مربوط به خوراکی است که در حویج‌خانه تهیه می‌شده‌اند.

شیلان ضیافتی با غذاهای رنگارنگ

تکرار صورت موادغذایی مانند برنج، گوشت، نخود و زعفران در اسناد روزانه حویج‌خانه نشان می‌دهد در روزهای معمولی تنها یک نوع غذا در مطبخ حضرت آماده می‌شده، در حالی که در اعیاد در یک روز، تا 15نوع غذا تهیه می‌شده است. برای نمونه در عید فطر سال 1126 قمری غذاهایی چون چلاو بازاری، کوکوشامی و مرغ پلاوه، شکرپلاوه، سماق پلاو، شیت پلاوه و قاورمه چلاو، آلبالو پلاو، کباب مرغ، کباب بره به همراه کباب مرغابی، بورانی اسفناج و آش ماهیچه آماده شده است. این تنوع نشان می‌دهد غذاهایی که در حویج‌خانه تهیه می‌شده شامل انواع پلو، خورشت، کباب‌، کوکو و آش به همراه دسرها بوده است. البته این تنوع بیشتر مختص ضیافت‌ها و شیلان بوده و همان‌طور که گفته شد در روزهای عادی تنها یک نوع غذا تهیه می‌شده است. برخی از غذاهای طبخ شده در مطبخ آستان جنبه دارویی هم داشته که مختص دارالشفا بوده است. هر چند در اسناد، بیشتر صورت موادغذایی برای تهیه غذا آمده است، مثلاً گوشت پرندگان و کبوتر برای اعیاد نیمه شعبان، اما در برخی سندها به نام موادغذایی طبخ شده در حویج‌خانه برای شیلان نیز اشاره شده است. نام این طعام‌های رنگارنگ که در حویج‌خانه تهیه می‌شده بیشتر در اسناد مربوط به شیلان آمده است. شیلان که در فرهنگ لغت هم به معنی سفره غذا و هم ضیافت آمده، همان میهمانی خودمان است که در اسناد آستان قدس رضوی به ضیافت‌هایی که در اعیاد و ایام عزا یا مناسبت‌ها برگزار می‌شده اشاره دارد. این ضیافت‌ها معمولاً در نوروز، عید فطر و عید غدیر یا ولادت پیامبر(ص) و... در حرم مطهر برقرار و اداره آن بر عهده متولی وقت بوده است. غذایی که در این اعیاد و برای شیلان تهیه می‌شده، متنوع‌تر و تجملاتی‌تر بوده و معمولاً صاحب‌منصبان و بزرگان جزو میهمانان بوده‌اند و برای عموم مردم در اعیاد حلیم و آش پخت و توزیع می‌شده است.

پلوهای مطبخ رضوی

در شیلان انواع پلو بر سر سفره می‌آمده است. پلو در اسناد پلاو نوشته شده است. هرچند بیشتر پلویی که در مطبخ پخته می‌شده پلو ساده بوده اما در برخی موارد نام انواع دیگر آن نیز آمده است. یکی از نام‌های موردتوجه در این اسناد مربوط به شکر پلاو است که نام آن در ضیافت‌های مربوط به اعیاد چند بار آمده که ترکیبی از شیره قند و مرغ پخته شده همراه برنج بوده است. در میان غذاهایی که با پلو تهیه می‌شده‌اند نام چند غذا مثل آلبالو پلو آشناست و چند نام دیگر مثل سرکه پلاو، سیاه پلاو و سماق پلاو برای ما ناآشنا هستند. به جز سرکه پلاو که در رساله‌های آشپزی مربوط به دوره صفوی نشانی از آن نیست، دو پلو دیگر یعنی سماق پلاو و سیاه پلاو غذاهایی هستند که ظاهراً در آشپزی ایرانی فراموش شده‌اند. سماق پلاو ترکیبی از برنج سفید به همراه گوشت قرمز و آرد سفید و گرد سماق است و سیاه پلاو هم پلویی است که به همراه گوشت قرمز و انار و کشمش تهیه می‌شده و چون رنگ گوشت در مجاورت انار تیره می‌شده با آن سیاه پلو می‌گفتند. پلوهای دیگر این مطبخ که امروز دیگر کمتر طعم آن‌ها را می‌چشیم شیره پلاو، لیمو پلاو و مرزه پلاو هستند. در مورد شیره پلاو گفته می‌شود امروزه ترکیبی شبیه به آن در میان غذاهای مازندرانی وجود دارد که برنج با شیره‌ای مخصوص پخته می‌شود. لیمو پلاو برنجی همراه با گوشت گوسفند و آب لیمو و مغز بادام بوده است. از نام‌های مورد توجه در میان پلوها می‌توان به کبوتر پلاو اشاره کرد که طعامی با گوشت کبوتر بوده و همچنین بریان پلاو که غذایی از ترکیب بره نمک‌سود شکم پر در تنور پخته شده با برنج است. به جز این‌ها نام چلاو ماهی، قورمه پلاو و ناردان پلاو آمده که به دلیل وجود غذاهای مشابه آن در امروز می‌توان در مورد چگونگی طعم و رنگشان تصوری داشت. اما با خواندن نام متنجن پلاو نمی‌توانیم حدس بزنیم این پلو از چه ترکیباتی بوده است. غذایی که براساس کتاب ماده الحیوه، ترکیب گوشت بره، نخود، پسته، سرکه، زعفران و برنج بوده است. امروز غذایی به نام پسته پلو طبخ می‌شود که با گوشت قرمز و برنج سفید و گاه سبزی پخته می‌شود. شاید این غذا قدری به این پلو نزدیک باشد.

غذا برای دوا و شفا

به جز فهرست بلند بالای پلوها، در پژوهش‌ها به انواع کباب که در حویج‌خانه طبخ می‌شده نیز اشاره شده است. در میان این کباب‌ها کباب انواع گوشت قرمز، پرندگان و ماهی طبخ می‌شده و در این میان، نام کباب کبوتر نیز آمده است. در مورد کوکو تنها نام کوکو شامی در اسناد آمده است. آن‌طور که ذکر شده، بیشترین پخت و پز مربوط به پخت جوجه بریان بوده و پس از آن، خورشت‌ها در دسته بعدی غذاهای طبخ شده در حویج‌خانه قرار می‌گرفته‌اند که تنوع و تعدادشان ظاهراً کم بوده و اسامی‌ای مانند قلیه سیب و قورمه در اسناد به عنوان خورشت آمده‌اند. ظاهراً قلیه سیب ترکیبی از سیب، تکه‌های کوچک گوشت و کرفس بوده است. پس از خورشت‌ها نوبت به انواع آش‌ و حلیم‌ می‌رسد. آش از غذاهای اصیل ایرانی‌هاست که با انواع حبوبات و غلات پخته می‌شود.

سفره‌ای در شأن میزبان و میهمان

تا اینجا نام غذاهای اصلی در مطبخ رضوی ذکر شد، اما در این سفره به‌خصوص در اعیاد و مناسبت‌ها کنار غذاهای اصلی، غذاهای دیگر به عنوان زینت سفره آماده می‌شده‌اند. این غذاها که امروز می‌توانیم از آن‌ها به عنوان پیش‌غذا یاد کنیم شامل بورانی‌ها، دلمه و سمبوسه بوده‌اند. ظاهراً در آن دوره بورانی اسفناج طرفدار داشته، چون بیشتر نامش در اسناد آمده است. ترشی‌ها و دسرها هم در سفره این مطبخ حضور داشته‌اند. ترشی خیار، بادمجان، انواع ماست و مربا به همراه حلوا، فرنی، قطاب، قیماق و کلوچه برخی از این دسرها هستند. هر چند این غذاها به‌طور مشخص در همه اعیاد و مناسبت‌ها در سفره نبوده‌اند و برخی از مواد کم و زیاد می‌شده‌اند. یکی از دلایل این تغییرات حتماً مربوط به تغییر فصل‌ها بوده است. مثلاً پخت آلبالو پلو در همه ایام سال ممکن نبوده است. گفته می‌شود مطبخ رضوی غذایی خاص برای مناسبتی خاص نداشته و بیشتر به نظر می‌رسد غذاها بنا به موقعیت زمانی، انتخاب می‌شده‌اند. هر چند این مناسبت‌ها هم متنوع بوده‌اند؛ از ضیافت برای استقبال و هدیه تا شام ولادت امیرالمؤمنین(ع). به هر حال سفره رضوی با ترش و شیرینش همیشه پهن بوده و خدام از نان تا حلوا را تدارک می‌دیدند تا سفره‌ای در شأن میزبان و میهمان بیندازند.

در نگارش این گزارش از اطلاعات مقاله غذا و خوراک در حرم مطهر امام رضا(ع) در عصر صفوی نوشته زهرا فاطمی مقدم و الهه محبوب بهره گرفته شده است.