مصرف ۶۰ درصد آرد خراسان رضوی در مشهد با توجه به حضور زائران، مهاجرپذیری و جمعیت ساکن مشهد، اتفاق عجیبی نیست؛ اما با توجه به وضعیت منابع آبی و اهمیت بهره‌وری از میزان گندم برداشت شده، این پرسش مطرح می‌شود که از میزان ۲۶هزار تن آرد در اختیار نانوایی‌های مشهد، به فرض آنکه توزیع خارج از شبکه‌ای اتفاق نیفتد، چه میزان ضایعات نان را فقط در شهر مشهد به دنبال دارد که نتیجه آن هدررفت منابع آب استان است.

گندم آبی؛ منشأ ضایعات نان
براساس اعلام جهاد کشاورزی خراسان رضوی، میزان تولید گندم آبی استان ۵۹۱هزار و ۲۲۸تن و میزان تولید گندم دیم خراسان رضوی ۳۱هزار و ۳۴۵تن یعنی معادل ۶۲۲هزار و ۵۷۳ تن در سال گذشته بوده و میانگین مصرف آب برای هر تن گندم در خراسان رضوی ۶هزار مترمکعب تعریف شده که با در نظر گرفتن میانگین عملکرد گندم سال گذشته استان در هر هکتار یعنی عدد ۴ هزار و ۴۰۰ کیلوگرم، می‌توان گفت آب مصرفی برای یک کیلوگرم گندم بیش از یک مترمکعب است.
همچنین این سازمان مدعی است گندم مرغوب دارای گلوتن ۱۴ است و گندم تولیدی در خراسان رضوی با دارا بودن گلوتن ۱۲ کیفیت لازم برای تولید نان را دارد و میزان ضایعات نان را باید پس از تولید گندم و در مراحل توزیع، فراوری آرد و تهیه نان دید. ضمن آنکه باید یادآور شد میزان گلوتن گندم دیم به صورت طبیعی بالا و میزان گلوتن در کشت آبی متغیر است. بنابراین آنچه در مسیر ضایعات نان قرار می‌گیرد، در بخش تولید گندم آبی است.

آسیب قیمت‌گذاری دستوری در افزایش ضایعات نان
نانوایان مشهدی از یک کیسه ۴۰ کیلویی آرد ۱۸۰ نان تافتون و بربری ۳۸۰گرمی، ۲۳۰تا ۲۵۰ نان لواش ۲۸۰ گرمی و ۴۰۰تا ۴۵۰ نان لواش ۱۵۰گرمی که بسیار نازک است و مردم به نان لواش تهرانی می‌شناسند، تهیه می‌کنند و اعتقاد دارند نان لواش تهرانی شاید از نظر مصرف خوب باشد؛ اما از نظر مواد غذایی نان خوبی محسوب نمی‌شود. در کارخانه‌های آرد، سبوس از آرد جدا شده و بسته به نیاز آرد به آن اضافه می‌شود؛ اما برای حفظ ارزش غذایی نان باید سبوس همراه آرد باشد و اگر جا بیفتد، بسیاری از بیماری‌های مردم از بین می‌رود.
یک نانوا در گفت‌وگو با خبرنگار ما عامل ضایعات نان را قیمت دستوری آن می‌داند و می‌گوید: بهتر است یارانه نان را به مردم پرداخت کنند نه به آرد و گندم و خود مردم انتخاب کنند چه نانی را و با چه کیفیتی بخورند. باید نانوا نان خوب بپزد و افراد به دنبال مصرف نان خوب باشند؛ اما با نرخ‌گذاری دستوری این اتفاق نمی‌افتد و در نتیجه نانی تولید می‌شود که بخش زیادی از آن ضایعات است. ضایعات نان به فرهنگ استفاده از نان هم برمی‌گردد که مردم به دلیل ارزانی نان، تعداد زیادی تهیه می‌کنند و در نتیجه نگهداری نامناسب، بخش زیادی از آن از بین می‌رود.

نقش اقتصاد نان در ضایعات نان

مدیرعامل شرکت دانش بنیان آرد قدس رضوی دلیل اصلی ضایعات نان را خارج از فرآیند تولید گندم تا نان می‌داند و عنوان می‌کند: ضایعات نان به اقتصاد نان برمی گردد.
۲۵۰ همت در بودجه دولت به یارانه گندم و آرد تخصیص داده شده و از این مبلغ حدود ۷۰ هزار میلیارد تومان به دست مردم نرسیده و به جیب دلالان و واسطه‌ها می‌رود که در این صنعت در حال فعالیت هستند. در چنین شرایطی صحبت از کیفیت و میزان ضایعات نان اهمیت چندانی نخواهد داشت.
سعید مطابق می‌افزاید: در تولید آرد و همچنین در تولید نان چالش‌هایی وجود دارد و تا زمانی که اقتصاد نان در دستور کار دولت قرار نگیرد هیچ یک از چرخه‌های تولید نان شامل تولید گندم، آرد و نان درست نخواهد شد. زمانی که کارخانه آرد بهره وری و کسب سود لازم را نداشته باشد، مدیریت کارخانه امکان توسعه و افزایش بهره وری را نخواهد داشت.
این تولیدکننده ادامه می‌دهد: خرید گندم در ایران تضمینی است و تولیدکننده آرد حق انتخاب ماده اولیه خود یعنی گندم مرغوب برای تولید آرد را ندارد و اجباراً می‌بایست هر گندمی که دولت در اختیارش قرار می‌دهد را آسیاب کند.
وی در تشریح اینکه آیا گلوتن گندم تولیدی در خراسان رضوی عدد مناسبی دارد می‌گوید: گندم‌های تولیدی در اغلب مناطق مختلف ایران مناسب تولید نان نیست و از ارقام پر محصول و بی‌کیفیت است که با هدف بالا بودن راندمان کشت می‌شوند. باید گفت در زمان خرید تضمینی گندم تنها چیزی که در قیمت گندم تأثیر ندارد کیفیت گندم است. به نوعی عملکرد در هکتار مهم است نه کیفیت گندم.
مطابق در تکمیل گفته‌ها عنوان می‌کند: شاید بتوان گفت تنها کشوری در جهان هستیم که ملاک خرید گندم ما پروتئین نیست. تجارت گندم در جهان بر مبنای پروتئین است در حالیکه در ایران مبنای قیمت‌گذاری گندم فقط افت مفید شامل جو، دانه‌های شکسته و... و افت غیر مفید شامل سنگ و کاه و کزل و... می‌باشد. این موضوع بدان معنی است که هر کارخانه آرد مجبور است گندم را با هر میزان گلوتن تحویل بگیرد.
مدیرعامل شرکت آرد قدس رضوی درباره میزان ضایعات نان توضیح می‌دهد: عدد دقیقی در ضایعات نان وجود ندارد چون در بعضی مواقع به دلیل اینکه نان خشک قیمت بهتری دارد عمداً ضایعات می‌شود. متأسفانه در ایران اگر نان خشک شود و به مصرف خوراک دام برسد صرفه اقتصادی بهتری برای نانوا خواهد داشت و به نوعی نان در ایران به یک کالای بی‌ارزش تبدیل شده است. با وجود اینکه از گذشته در فرهنگ ایرانی اسلامی ما نان از قداست خاصی برخوردار بوده است.

جمع‌آوری روزانه حدود ۱۱تن ضایعات نان خشک در مشهد

براساس اعلام سازمان مدیریت پسماند شهرداری مشهد به تحریریه قدس خراسان، از میزان ۲۵۰ تن بازیافت خشک تفکیک شده در هر روز که توسط عوامل مجاز جمع‌آوری می‌شود ۵/۲ درصد ضایعات نان خشک وجود دارد که حدود ۵ تن در روز محاسبه شده است.
همچنین بر اساس تحلیل فیزیکی انجام شده روی زباله‌های خانگی، متأسفانه حدود ۵ تا ۶ تن نان خشک تفکیک نشده در زباله خانگی شهروندان مشهدی وجود دارد و بیان این نکته ضروری است زباله خانگی تولید شده در مشهد روزانه ۲ هزار تا ۲ هزار و ۱۰۰ تن است که این مقدار در بعضی وقت‌ها مانند تابستان و یا ایام مذهبی به دلیل حضور زائران محترم بیشتر خواهد شد که لازم است شهروندان ضمن کنترل مقدار مصرف نان در سفره غذایی خانواده، نسبت به تفکیک از مبدأ و تحویل اقلام قابل بازیافت به مبادی مجاز شهرداری مانند سامانه‌های بازیافت برخط و یا ایستگاه‌های ثابت جمع‌آوری پسماند خشک در سطح شهر اقدام کنند.
در پایان و در تحلیل موارد عنوان شده در این گزارش می‌توان این‌گونه نتیجه‌گیری کرد شاید گلوتن یا همان پروتئین گندم تولیدی در استان ۱۲ باشد؛ اما به دلیل اولویت داشتن میزان برداشت محصول گندم در هکتار، اجبار کارخانه‌های استان به تولید آرد از هر نوع گندم و در نهایت بی‌توجهی به کیفیت نان تولیدی با فرض اینکه گندم‌های تولیدی در خراسان رضوی از نوع کم‌آب‌بر باشند، عملاً آب برداشت شده از منابع محدود دشت‌های خراسان رضوی بدون ایجاد هیچ ارزش افزوده‌ای در چرخه تغذیه مردم به راحتی از بین می‌رود و تولید روزانه ۱۱ تن ضایعات نان خشک در مشهد آن هم بدون در نظر گرفتن مسیرهای غیر رسمی خرید و فروش ضایعات نان خشک گواه این موضوع است.