به گزارش قدس خراسان، با افزایش جمعیت و تغییرات اقلیمی، تأمین امنیت غذایی به یکی از چالش‌های اساسی جوامع امروزی تبدیل شده است. در این راستا، کینوا به‌عنوان یک غله با ارزش غذایی بالا و منبعی غنی از پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی، توجه بسیاری از محققان و فعالان حوزه کشاورزی را به خود جلب کرده است.
معصومه مهربان سنگ آتش از پژوهشگران مشهدی در حوزه صنایع غذایی است که به تبدیل دانه‌های کینوا به محصولات با ارزش افزوده پرداخته؛ اما هنوز به تولید انبوه نرسیده و در انتظار ورود سرمایه‌گذاران برای تجاری‌سازی این محصولات است. از این رو به سراغ او رفتیم تا دلایل ورود به تولید این محصولات از کینوا را بشنویم.
او با بیان اینکه دو چالش عمده در حوزه امنیت غذایی، کمبود منابع آبی و کمبود منابع پروتئینی حیوانی است، می‌گوید: راهکار قابل ارائه برای کمبود منابع آبی به‌عنوان یکی از چالش‌های اساسی در حوزه امنیت غذایی، جایگزین کردن گیاهان کم‌آب‌بر به‌جای گیاهان با نیاز آبی بالاست؛ به‌ویژه در کشورهای مختلف، با توجه به تغییرات اقلیمی و کم‌آبی، برنامه‌ریزی‌هایی برای کشت گیاهان کم‌آب‌بر انجام شده است. یکی از گزینه‌های مناسب در این زمینه، گیاه کینواست.
این پژوهشگر حوزه صنایع غذایی یادآور می‌شود: به دلیل اهمیت این گیاه، سازمان ملل متحد سال ۲۰۱۳ را به‌عنوان «سال کینوا» نام‌گذاری و از آن زمان برنامه‌های حمایتی خود را برای توسعه کشت این گیاه در سراسر دنیا آغاز کرد.
تولید کینوا برای تحقق امنیت غذایی و ریشه‌کنی فقر
او با بیان اینکه کینوا یک شبه‌غله و بومی آمریکای جنوبی است و در دامنه کوه‌های آند کشت می‌شود، می‌افزاید: کشورهای بولیوی، اکوادور، شیلی و پرو از جمله مناطق اصلی کشت این گیاه هستند که تمدن اینکاها در این کشورها متمرکز است. این گیاه به دلیل ارزش غذایی بالای این دانه و درصد پروتئین زیادی که دارد، به «خاویار گیاهی» یا «مادر دانه‌ها» نیز معروف است و در میان اینکاها دانه‌ای مقدس به‌شمار می‌آید.
مهربان سنگ آتش خاطرنشان می‌کند: کینوا در رنگ‌های سیاه، قرمز، زرد و سفید وجود دارد و به کم‌آبی، خشکی، شوری و سرما مقاوم است. این ویژگی‌ها سبب شده کینوا به‌عنوان یک گزینه مناسب برای تحقق امنیت غذایی و ریشه‌کنی فقر در دنیا مورد توجه قرار گیرد.
این دانش‌آموخته دکترای علوم و صنایع غذایی متذکر می‌شود: چالش دیگر، کمبود منابع پروتئینی حیوانی است. به همین خاطر محققان به دنبال جایگزین‌های گیاهی مناسب هستند که بتوانند نیازهای پروتئینی ناشی از افزایش جمعیت را برطرف کنند. بنابراین گیاه کینوا توانسته هر دو چالش یعنی مقاومت به شوری و کم‌آبی و همچنین جایگزینی مناسب پروتئین گیاهی به جای پروتئین حیوانی را پوشش دهد.
او بیان می‌کند: طبق منابع علمی، درصد پروتئین کینوا ۱۶ تا ۲۲ درصد گزارش شده و می‌تواند ۹ اسید آمینه ضروری مورد نیاز بدن را تأمین کند. کیفیت پروتئین آن مشابه شیرخشک است و همچنین حاوی فیبر بالا، مواد معدنی مانند کلسیم، فسفر، آهن و روی و ویتامین‌های گروه B و E است. کینوا به دلیل فیبر بالا احساس سیری طولانی‌مدتی را در مصرف‌کننده ایجاد می‌کند.
کینوا؛ محبوب مبتلایان به سلیاک
مهربان سنگ آتش با بیان اینکه مجموع این ویژگی‌ها سبب شده گیاه کینوا و فراورده‌های آن بتوانند بازارهای هدف متنوعی را به خودشان اختصاص دهند، یادآور می‌شود: از دانه، آرد و فراورده‌های این گیاه می‌توان در تغذیه سالمندان، کودکان، ورزشکاران، گیاهخواران و افراد مبتلا به سلیاک (افرادی که به گلوتن گندم حساسیت دارند) و دیابت استفاده کرد. ویژگی ایجاد احساس سیری طولانی‌مدت نیز این گیاه را برای استفاده در جیره‌های اضطراری و بحران مناسب می‌کند.
این پژوهشگر صنایع غذایی با بیان اینکه به دلیل ویژگی‌های منحصر به‌فرد کینوا، این گیاه به‌عنوان نامزد کشت در فضا نیز مطرح شده و ناسا در حال تحقیق روی کشت این گیاه در فضاست تا نیازهای غذایی فضانوردان را به‌صورت مستقیم تأمین کند، خاطرنشان می‌کند: در کشور ما نیز از سال ۲۰۱۳ بحث بومی‌سازی کینوا با توجه به شرایط اقلیمی آغاز شد؛ اما در کشت این گیاه چالش‌هایی وجود داشت؛ زیرا بازار مصرف آن از قبل پیش‌بینی نشده بود و صنایع تبدیلی در این زمینه توسعه پیدا نکرده بودند. بنابراین، کشت این گیاه به‌صورت سینوسی انجام می‌شد؛ یعنی یک سال زیاد و سال دیگر به‌خاطر نبود مشتری کم می‌شد. راهکار پیشنهادی این بود که به صورت کشت قراردادی، این گیاه را کشت کنند تا کشاورزان مطمئن باشند محصول تولیدی آن‌ها تحت قرارداد خریداری می‌شود.
او با بیان اینکه یکی از دلایل اصلی این نوسان‌ها نیز کمبود صنایع تبدیلی در این زمینه است، به همین خاطر ما تمرکزمان را بر توسعه صنایع تبدیلی دانه کینوا قرار دادیم، می‌گوید: از جمله فعالیت‌هایی که در این زمینه انجام داده‌ایم، تولید انواع آردهای فراوری شده از جمله آرد مالت، آرد برشته و آرد اکسترود شده این گیاه است. این محصولات به افزایش قابلیت‌های مصرف کینوا کمک می‌کنند.
کینوا؛ جایگزین مناسبی برای پروتئین فراوری شده
مهربان سنگ آتش می‌افزاید: با توجه به ویژگی بدون گلوتن بودن کینوا، ما در فرمولاسیون بیسکویت‌های بدون گلوتن که مناسب افراد مبتلا به سلیاک هستند، از آرد این گیاه استفاده و همچنین، آرد کیک پروتئین پلاس را از همین محصول تولید کرده‌ایم. به‌دلیل ویژگی خاص کینوا که قابلیت جایگزینی به‌جای گوشت را دارد، ما در تولید سوسیس نیز تا ۵۰ درصد دانه کینوا را جایگزین گوشت مصرفی در فرمولاسیون سوسیس کرده‌ایم.
این پژوهشگر صنایع غذایی با بیان اینکه دامنه استفاده از کینوا بسیار گسترده است، خاطرنشان می‌کند: همچنین می‌توانیم از کینوا در انواع فراورده‌های آردی و نانوایی استفاده کنیم. به دلیل خاصیت جذب آب و افزایش حجمش، در کشورهایی که این گیاه بومی همان‌جاست، دانه کینوا را مانند برنج دم و به‌عنوان پلو استفاده می‌کنند یا در انواع سوپ‌ها می‌تواند به‌عنوان قوام‌دهنده مورد استفاده قرار گیرد. این ویژگی‌ها به ما امکان طراحی فراورده‌های غذایی جدید برای مبتلایان به سلیاک و عموم مردم را می‌دهد.
او با بیان اینکه «کینوا غذای آینده» شعاری است که در مورد این گیاه مطرح است، می‌افزاید: ما اکنون بیسکویت بدون گلوتن حاوی کینوا، پودر کیک با پروتئین بالای حاوی کینوا، پودر سوپ و مخلوط آرد حاوی کینوا برای افراد مبتلا به سلیاک را در حوزه صنایع تبدیلی تولید کرده‌ایم. در حال حاضر این محصولات آماده ورود سرمایه‌گذاران برای تولید انبوه و تجاری‌سازی هستند.
مهربان سنگ آتش با اشاره به اینکه توسعه کشت کینوا معمولاً در مناطقی با خاک شور انجام می‌شود که امکان کشت گیاه دیگری وجود ندارد، می‌گوید: اکنون در استان‌هایی مانند کرمان، یزد، سیستان و بلوچستان و خراسان جنوبی به دلیل شرایط کم‌آبی کشت می‌شود. در خراسان‌رضوی نیز در مزارع انابد آستان قدس رضوی به کشت کینوا پرداخته‌اند.
قیمت داخلی یک‌سوم قیمت خارجی
این دانش‌آموخته دکترای علوم و صنایع غذایی یادآور می‌شود: اکنون در بازار داخلی به سمت فروش این محصول رفته‌ایم؛ چرا که واردات کینوا افزایش یافته است. البته اختلاف قیمت میان محصولات داخلی و وارداتی وجود دارد؛ قیمت کینوا بومی شده داخلی تقریباً یک‌سوم قیمت وارداتی است. تنها تفاوت آن، ظاهر این دو محصول بوده که ممکن است دانه‌های وارداتی بزرگ‌تر و جذاب‌تر به نظر برسند؛ اما از لحاظ ارزش غذایی و کاربرد در فراورده‌های مختلف، تفاوت چندانی ندارند.
غنی‌سازی آرد گندم با کینوا
او درباره دیگر ویژگی‌های گیاه کینوا بیان می‌کند: از نظر علمی کینوا به‌عنوان منبع پروتئینی در سطح فراورده‌های گوشتی تعریف می‌شود و این قابلیت مصرف را دارد. همچنین می‌توان از آن در غنی‌سازی محصولات استفاده کرد. پروتئین کینوا کامل است در حالی که پروتئین گندم اسیدهای آمینه ضروری را به‌صورت کامل تأمین نمی‌کند. به همین خاطر در غنی‌سازی آرد گندم می‌توانیم از آرد کینوا استفاده کنیم. همچنین در انواع نان‌ها، کیک‌ها و شیرینی‌ها که در آن‌ها گندم استفاده می‌شود، می‌توانیم با توجه به نوع محصول ۵ تا ۱۰ درصد از آرد گندم را با آرد کینوا جایگزین کنیم. این کار موجب غنی‌تر شدن محصولات و کاهش وابستگی به گندم می‌شود؛ اما باید توجه داشت به دلیل وجود نداشتن گلوتن در کینوا، نمی‌تواند به‌طور کامل جایگزین گندم شود و تنها در زمینه غنی‌سازی می‌توان از آن بهره برد.
مهربان سنگ آتش با بیان اینکه برنامه‌ریزی برای تولید محصولات جدید با استفاده از کینوا؛ از جمله نودل‌هایی که در حال حاضر مورد استقبال قرار گرفته‌اند، می‌تواند مدنظر قرار بگیرد، می‌گوید: هر چه کاربرد یک محصول در کشور بیشتر شود، به همین تناسب کشت آن نیز می‌تواند افزایش پیدا کند و طبیعتاً قیمت آن نیز کاهش می‌یابد. در ابتدا، کینوا تنها به صورت بسته‌بندی وارد می‌شد و کارخانه‌ها کمتر از آن استفاده می‌کردند؛ اما اکنون با توجه به توسعه صنایع غذایی و افزایش تقاضا، شاهد رشد کشت این محصول هستیم. هنگامی که صنایع تبدیلی توسعه پیدا کند، به همان نسبت کشت محصول کینوا افزایش خواهد یافت.
او با بیان اینکه دو چالش عمده در حوزه امنیت غذایی، کمبود منابع آبی و کمبود منابع پروتئینی حیوانی است، می‌گوید: راهکار قابل ارائه برای کمبود منابع آبی به‌عنوان یکی از چالش‌های اساسی در حوزه امنیت غذایی، جایگزین کردن گیاهان کم‌آب‌بر به‌جای گیاهان با نیاز آبی بالاست؛ به‌ویژه در کشورهای مختلف، با توجه به تغییرات اقلیمی و کم‌آبی، برنامه‌ریزی‌هایی برای کشت گیاهان کم‌آب‌بر انجام شده است. یکی از گزینه‌های مناسب در این زمینه، گیاه کینواست.
این پژوهشگر حوزه صنایع غذایی یادآور می‌شود: به دلیل اهمیت این گیاه، سازمان ملل متحد سال ۲۰۱۳ را به‌عنوان «سال کینوا» نام‌گذاری و از آن زمان برنامه‌های حمایتی خود را برای توسعه کشت این گیاه در سراسر دنیا آغاز کرد.
تولید کینوا برای تحقق امنیت غذایی و ریشه‌کنی فقر
او با بیان اینکه کینوا یک شبه‌غله و بومی آمریکای جنوبی است و در دامنه کوه‌های آند کشت می‌شود، می‌افزاید: کشورهای بولیوی، اکوادور، شیلی و پرو از جمله مناطق اصلی کشت این گیاه هستند که تمدن اینکاها در این کشورها متمرکز است. این گیاه به دلیل ارزش غذایی بالای این دانه و درصد پروتئین زیادی که دارد، به «خاویار گیاهی» یا «مادر دانه‌ها» نیز معروف است و در میان اینکاها دانه‌ای مقدس به‌شمار می‌آید.
مهربان سنگ آتش خاطرنشان می‌کند: کینوا در رنگ‌های سیاه، قرمز، زرد و سفید وجود دارد و به کم‌آبی، خشکی، شوری و سرما مقاوم است. این ویژگی‌ها سبب شده کینوا به‌عنوان یک گزینه مناسب برای تحقق امنیت غذایی و ریشه‌کنی فقر در دنیا مورد توجه قرار گیرد.
این دانش‌آموخته دکترای علوم و صنایع غذایی متذکر می‌شود: چالش دیگر، کمبود منابع پروتئینی حیوانی است. به همین خاطر محققان به دنبال جایگزین‌های گیاهی مناسب هستند که بتوانند نیازهای پروتئینی ناشی از افزایش جمعیت را برطرف کنند. بنابراین گیاه کینوا توانسته هر دو چالش یعنی مقاومت به شوری و کم‌آبی و همچنین جایگزینی مناسب پروتئین گیاهی به جای پروتئین حیوانی را پوشش دهد.
او بیان می‌کند: طبق منابع علمی، درصد پروتئین کینوا ۱۶ تا ۲۲ درصد گزارش شده و می‌تواند ۹ اسید آمینه ضروری مورد نیاز بدن را تأمین کند. کیفیت پروتئین آن مشابه شیرخشک است و همچنین حاوی فیبر بالا، مواد معدنی مانند کلسیم، فسفر، آهن و روی و ویتامین‌های گروه B و E است. کینوا به دلیل فیبر بالا احساس سیری طولانی‌مدتی را در مصرف‌کننده ایجاد می‌کند.
کینوا؛ محبوب مبتلایان به سلیاک
مهربان سنگ آتش با بیان اینکه مجموع این ویژگی‌ها سبب شده گیاه کینوا و فراورده‌های آن بتوانند بازارهای هدف متنوعی را به خودشان اختصاص دهند، یادآور می‌شود: از دانه، آرد و فراورده‌های این گیاه می‌توان در تغذیه سالمندان، کودکان، ورزشکاران، گیاهخواران و افراد مبتلا به سلیاک (افرادی که به گلوتن گندم حساسیت دارند) و دیابت استفاده کرد. ویژگی ایجاد احساس سیری طولانی‌مدت نیز این گیاه را برای استفاده در جیره‌های اضطراری و بحران مناسب می‌کند.
این پژوهشگر صنایع غذایی با بیان اینکه به دلیل ویژگی‌های منحصر به‌فرد کینوا، این گیاه به‌عنوان نامزد کشت در فضا نیز مطرح شده و ناسا در حال تحقیق روی کشت این گیاه در فضاست تا نیازهای غذایی فضانوردان را به‌صورت مستقیم تأمین کند، خاطرنشان می‌کند: در کشور ما نیز از سال ۲۰۱۳ بحث بومی‌سازی کینوا با توجه به شرایط اقلیمی آغاز شد؛ اما در کشت این گیاه چالش‌هایی وجود داشت؛ زیرا بازار مصرف آن از قبل پیش‌بینی نشده بود و صنایع تبدیلی در این زمینه توسعه پیدا نکرده بودند. بنابراین، کشت این گیاه به‌صورت سینوسی انجام می‌شد؛ یعنی یک سال زیاد و سال دیگر به‌خاطر نبود مشتری کم می‌شد. راهکار پیشنهادی این بود که به صورت کشت قراردادی، این گیاه را کشت کنند تا کشاورزان مطمئن باشند محصول تولیدی آن‌ها تحت قرارداد خریداری می‌شود.
او با بیان اینکه یکی از دلایل اصلی این نوسان‌ها نیز کمبود صنایع تبدیلی در این زمینه است، به همین خاطر ما تمرکزمان را بر توسعه صنایع تبدیلی دانه کینوا قرار دادیم، می‌گوید: از جمله فعالیت‌هایی که در این زمینه انجام داده‌ایم، تولید انواع آردهای فراوری شده از جمله آرد مالت، آرد برشته و آرد اکسترود شده این گیاه است. این محصولات به افزایش قابلیت‌های مصرف کینوا کمک می‌کنند.
کینوا؛ جایگزین مناسبی برای پروتئین فراوری شده
مهربان سنگ آتش می‌افزاید: با توجه به ویژگی بدون گلوتن بودن کینوا، ما در فرمولاسیون بیسکویت‌های بدون گلوتن که مناسب افراد مبتلا به سلیاک هستند، از آرد این گیاه استفاده و همچنین، آرد کیک پروتئین پلاس را از همین محصول تولید کرده‌ایم. به‌دلیل ویژگی خاص کینوا که قابلیت جایگزینی به‌جای گوشت را دارد، ما در تولید سوسیس نیز تا ۵۰ درصد دانه کینوا را جایگزین گوشت مصرفی در فرمولاسیون سوسیس کرده‌ایم.
این پژوهشگر صنایع غذایی با بیان اینکه دامنه استفاده از کینوا بسیار گسترده است، خاطرنشان می‌کند: همچنین می‌توانیم از کینوا در انواع فراورده‌های آردی و نانوایی استفاده کنیم. به دلیل خاصیت جذب آب و افزایش حجمش، در کشورهایی که این گیاه بومی همان‌جاست، دانه کینوا را مانند برنج دم و به‌عنوان پلو استفاده می‌کنند یا در انواع سوپ‌ها می‌تواند به‌عنوان قوام‌دهنده مورد استفاده قرار گیرد. این ویژگی‌ها به ما امکان طراحی فراورده‌های غذایی جدید برای مبتلایان به سلیاک و عموم مردم را می‌دهد.
او با بیان اینکه «کینوا غذای آینده» شعاری است که در مورد این گیاه مطرح است، می‌افزاید: ما اکنون بیسکویت بدون گلوتن حاوی کینوا، پودر کیک با پروتئین بالای حاوی کینوا، پودر سوپ و مخلوط آرد حاوی کینوا برای افراد مبتلا به سلیاک را در حوزه صنایع تبدیلی تولید کرده‌ایم. در حال حاضر این محصولات آماده ورود سرمایه‌گذاران برای تولید انبوه و تجاری‌سازی هستند.
مهربان سنگ آتش با اشاره به اینکه توسعه کشت کینوا معمولاً در مناطقی با خاک شور انجام می‌شود که امکان کشت گیاه دیگری وجود ندارد، می‌گوید: اکنون در استان‌هایی مانند کرمان، یزد، سیستان و بلوچستان و خراسان جنوبی به دلیل شرایط کم‌آبی کشت می‌شود. در خراسان‌رضوی نیز در مزارع انابد آستان قدس رضوی به کشت کینوا پرداخته‌اند.
قیمت داخلی یک‌سوم قیمت خارجی
این دانش‌آموخته دکترای علوم و صنایع غذایی یادآور می‌شود: اکنون در بازار داخلی به سمت فروش این محصول رفته‌ایم؛ چرا که واردات کینوا افزایش یافته است. البته اختلاف قیمت میان محصولات داخلی و وارداتی وجود دارد؛ قیمت کینوا بومی شده داخلی تقریباً یک‌سوم قیمت وارداتی است. تنها تفاوت آن، ظاهر این دو محصول بوده که ممکن است دانه‌های وارداتی بزرگ‌تر و جذاب‌تر به نظر برسند؛ اما از لحاظ ارزش غذایی و کاربرد در فراورده‌های مختلف، تفاوت چندانی ندارند.
غنی‌سازی آرد گندم با کینوا
او درباره دیگر ویژگی‌های گیاه کینوا بیان می‌کند: از نظر علمی کینوا به‌عنوان منبع پروتئینی در سطح فراورده‌های گوشتی تعریف می‌شود و این قابلیت مصرف را دارد. همچنین می‌توان از آن در غنی‌سازی محصولات استفاده کرد. پروتئین کینوا کامل است در حالی که پروتئین گندم اسیدهای آمینه ضروری را به‌صورت کامل تأمین نمی‌کند. به همین خاطر در غنی‌سازی آرد گندم می‌توانیم از آرد کینوا استفاده کنیم. همچنین در انواع نان‌ها، کیک‌ها و شیرینی‌ها که در آن‌ها گندم استفاده می‌شود، می‌توانیم با توجه به نوع محصول ۵ تا ۱۰ درصد از آرد گندم را با آرد کینوا جایگزین کنیم. این کار موجب غنی‌تر شدن محصولات و کاهش وابستگی به گندم می‌شود؛ اما باید توجه داشت به دلیل وجود نداشتن گلوتن در کینوا، نمی‌تواند به‌طور کامل جایگزین گندم شود و تنها در زمینه غنی‌سازی می‌توان از آن بهره برد.
مهربان سنگ آتش با بیان اینکه برنامه‌ریزی برای تولید محصولات جدید با استفاده از کینوا؛ از جمله نودل‌هایی که در حال حاضر مورد استقبال قرار گرفته‌اند، می‌تواند مدنظر قرار بگیرد، می‌گوید: هر چه کاربرد یک محصول در کشور بیشتر شود، به همین تناسب کشت آن نیز می‌تواند افزایش پیدا کند و طبیعتاً قیمت آن نیز کاهش می‌یابد. در ابتدا، کینوا تنها به صورت بسته‌بندی وارد می‌شد و کارخانه‌ها کمتر از آن استفاده می‌کردند؛ اما اکنون با توجه به توسعه صنایع غذایی و افزایش تقاضا، شاهد رشد کشت این محصول هستیم. هنگامی که صنایع تبدیلی توسعه پیدا کند، به همان نسبت کشت محصول کینوا افزایش خواهد یافت.
نظر شما