آنتونی کوئین حتی اگر برای هالیوود مرده باشد، اینجا در بازار سبزه‌میدان اصفهان، زنده است؛ اصفهانی‌ها هنوز هم وقتی می‌خواهند از «بریانی حاج‌محمود شفاعت» تعریف کنند حتماً اشاره می‌کنند که آنتونی کوئین هم مشتری‌اش بوده است. بریانی حاج‌محمود قدیمی‌ترین بریانی اصفهان است. اصفهانی‌ها از کوچک و بزرگ در این مکان خاطره دارند و طعم خوش بریان آن زیر دندانشان است. شغل اجدادی خاندان شفاعت، کار کردن در همین بریانی است که تا به امروز 118 سال از افتتاح آن می‌گذرد. حاج‌محمود در سال 1284 در همین بازار اصفهان، قهوه‌خانه‌ای دایر کرده که در آن علاوه بر صرف چای، غذا هم توزیع می‌شده؛ از بریانی بگیرید تا کوبیده. از اواخر دوران قاجار و اوایل دوره پهلوی، با تقسیم‌بندی و جداسازی مشاغل و اصناف، بریانی و کبابی هر کدام برای خودشان حرفه مستقلی شده‌اند و بعد از آن بوده که اینجا شده مغازه بریانی حاج‌محمود شفاعت. پس از حاج‌محمود، پسر و نوادگانش چراغ این دکان را روشن نگه داشته‌اند و حالا حاج‌مهدی شفاعت به همراه پسرش دانیال در این بریانی مشغول به فعالیت هستند.
دانیال، نسل چهارم خانواده شفاعت است که بریانی می‌پزد. حاج‌مهدی هم متولد سال 1343 است و دانش‌آموخته دانشگاه شهید رجایی تهران. او بازنشسته آموزش و پرورش است؛ با وجود این شغل اجدادی خود را ادامه داده و یاد و خاطره پدرانش را زنده نگه داشته است.
غذا خوردن در محیطی که حسابی بوی تاریخ می‌دهد
آمیخته‌ای از ادوار تاریخی را می‌توان از بدو ورود به بازار تا بریانی حاج‌محمود نظاره‌گر بود. با حرکت از سمت بازار «ریسمان» (انقلاب) ابتدا از زیر سقف‌هایی با معماری ساسانی رد می‌شویم و بعد با رسیدن به بازار «دردشت» به دوره معماری سلجوقی می‌رسیم؛ جایی که بریانی حاج‌محمود در آنجا واقع شده است؛ آن هم با نمایی به سبک و سیاق معماری دوران صفویه؛ با بیتی از حافظ شیرازی بر سردر. با این اوصاف غذا خوردن در چنین محیطی حسابی بوی تاریخ می‌دهد. حاج‌مهدی با ذوق و شوق از شغل آبا و اجدادی سخن می‌گوید. عکس پدر و پدربزرگش هم در قاب خاتم‌کاری شده روی دیوار به چشم می‌خورد. دو کاشی‌کاری قدیمی مربوط به دوران صفویه هم در طبقه فوقانی است.
بنا به توضیح حاج‌مهدی، بریانی یک غذای اصیل اصفهانی است؛ غذایی که از قدمت تاریخی فراوانی برخوردار است و دست‌کم به دوران صفوی بازمی‌گردد. در بعضی از نقاشی‌های مینیاتور صفوی تصاویری از بریان و ادوات پخت آن به چشم می‌خورد. با توجه به استفاده از ادویه‌هایی همچون دارچین و فلفل در بریان، این غذا ظاهراً باید از هند به ایران آمده باشد اما روش طبخ آن متفاوت از هند است و مطابق با سلیقه مردم ایران درست می‌شود. نام این غذا در اصل، «بریان» است که در میان اهالی اصفهان به «بریون» شهرت دارد و مکان طبخ و فروش آن را «بریانی» گویند.
غذای سنتی اصفهان با نان سنگک، دوغ محلی و آب نارنج
حاج‌مهدی روش طبخ بریان را هم توضیح می‌دهد؛ برای درست کردن بریان اصل اصفهانی، اول باید گوشت و جگر تازه گوسفند را بپزیم و پس از جدا کردن استخوان‌ها از گوشت، آن را به همراه ادویه‌جات خوش‌عطر و سبزیجات خرد شده معطر، چرخ کنیم. در نهایت آن را همراه با زعفران دم‌کرده در قاشق‌های مخصوص مسی که بی‌شباهت به ملاقه نیستند، سرخ کرده و در تنور یا فر قرار داده و با تزئین خلال بادام و گردو در کنار ریحان تازه به دست مشتری برسانیم.
غذای سنتی اصفهان با نان سنگک، دوغ محلی و آب نارنج طعمی بی‌نظیر را به هم می‌رساند. آبگوشت بریان که اصفهانی‌ها به آن «تلیت» می‌گویند هم، پیش‌غذای بریان است که همراه با کشک و فلفل خورده می‌شود و در میان اهالی اصفهان، طرفدار بسیاری دارد. به عقیده حاج‌مهدی، او و فرزندانش وارث زحمات جد بزرگوارشان هستند و میبایست اصالت بریانی را حفظ کنند و به بهترین روش و با خوش‌رویی هر چه تمام‌تر از مشتریان خود پذیرایی به عمل آورند تا خلق خدا از در دکان ناراضی خارج نشود.
حافظ! قلم شاه جهان مقسم رزق است
مشتریان زیادی روزانه پا در دکان بریانی حاج‌محمود شفاعت می‌نهند. وقت ناهار که فرا می‌رسد تعجبی ندارد که صف عریض و طویلی از مردم، جلو در بریانی حاج‌محمود درست می‌شود. حاج‌مهدی هر روز ساعت 11 صبح، کرکره مغازه را بالا می‌دهد و ساعت 4 بعدازظهر کرکره را می‌کشد پایین. وقتی می‌پرسم چرا ساعات کار بریانی حاج‌محمود، این قدر کوتاه است و آیا نمی‌شود ساعات بیشتری پذیرای مشتری‌ها باشند، حاج‌مهدی به بیت سردر دکان اشاره می‌کند؛ جوابش، جواب کوتاه و سرراستی است:
حافظ! قلم شاه جهان مقسم رزق است
از بهر معیشت مکن اندیشه باطل
فرشته شیرزادی
نظر شما