به گزارش قدس خراسان، در دنیای امروز با افزایش آگاهی مردم درباره سلامتی و تغذیه سالم، تمایل به استفاده از مواد طبیعی و ارگانیک در صنایع غذایی به طرز چشمگیری افزایش یافته است. اسانس‌ها و طعم‌های طبیعی به‌عنوان یکی از کلیدی‌ترین عناصر در تولید محصولات غذایی، نه‌تنها به بهبود طعم و عطر غذاها کمک می‌کنند؛ بلکه نقش مهمی در ارتقای کیفیت و ارزش غذایی آن‌ها ایفا می‌کنند. این مواد طبیعی که از گیاهان، میوه‌ها و دیگر منابع طبیعی استخراج می‌شوند، به دلیل ویژگی‌های منحصر به‌فرد خود، جایگاه ویژه‌ای در بازار جهانی پیدا کرده‌اند.
با توجه به روند رو به رشد مصرف‌کنندگان برای انتخاب محصولات با برچسب کلین لیبل و نبود مواد شیمیایی مضر، صنایع غذایی به سمت استفاده از این اسانس‌ها و طعم‌های طبیعی گرایش پیدا کرده‌اند. در این مصاحبه به سراغ حامد حسینی، یکی از پژوهشگران صنایع غذایی خراسان رضوی رفتیم تا درباره عملکرد او و همکارانش در زمینه تولید و پژوهش در حوزه افزودنی‌های خوراکی گپ‌وگفتی داشته باشیم.
او درباره زمینه فعالیت گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی می‌گوید: ما در زمینه استخراج مواد مؤثره از منابع طبیعی و آماده‌سازی آن‌ها برای کاربرد در صنعت فعالیت می‌کنیم. در سال‌های اخیر بیشتر فعالیتمان در زمینه طعم‌های خوراکی بوده است.
این پژوهشگر افزودنی‌های غذایی با بیان اینکه یکی از اهداف مهم نظام علم و فناوری کشور توسعه علوم و فناوری‌های نوین مطابق با نیازها و اولویت‌های کشور است تا آن‌ها را در صنعت به‌کار بگیرند، می‌افزاید: ما با بررسی اولویت‌ها در بحث مواد اولیه، نیازهای عمده صنایع را شناسایی کردیم؛ به‌ویژه شرکت‌هایی که در داخل استان با آن‌ها ارتباط داشتیم.
حسینی خاطرنشان می‌کند: بررسی حجم بازار طعم‌های خوراکی طبیعی نشان داد این حوزه یک بازار گسترده دارد؛ به طوری که در سال ۲۰۲۲ بازار آن حدود ۸ میلیارد دلار برآورد و نرخ رشد ۵/۵ درصد برای آن پیش‌بینی شده است.
وی متذکر می‌شود: با توجه به افزایش تمایل مردم به سلامتی و استفاده از مواد غذایی با برچسب کلین لیبل، تقاضا برای محصولات سالم افزایش یافته است. به همین خاطر طعم‌های طبیعی نیز در محصولات بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرند. بنابراین با توجه به تخصص‌ها و زیرساخت‌های موجود به طعم‌های خوراکی ورود کردیم.
تولیدکننده اروپا، مصرف‌کننده آسیا
این پژوهشگر افزودنی‌های غذایی با بیان اینکه باید توجه داشت ۶۰ درصد از ۸ میلیارد دلار مذکور تنها مربوط به ترکیبات طعم طبیعی از منابع گیاهی و میوه‌هاست و بخش دیگر آن به منابع غیرگیاهی مانند منابع حیوانی تعلق دارد، می‌گوید: مصرف‌کننده اصلی این بازار، کشورهای آسیایی هستند در حالی که تولید عمده آن در کشورهای اروپایی و بخشی از آن نیز در چین انجام می‌شود.
حسینی می‌افزاید: از نظر کاربرد، حدود ۳۵ درصد این بازار در نوشیدنی‌ها، محصولات لبنی و سالم استفاده می‌شود. با توجه به حجم این بازار، اهمیت طعم‌دهنده‌ها در زمینه مواد خوراکی به طور کامل مشهود است.
وی با بیان اینکه وضعیت مصرف طعم‌های خوراکی در صنایع را از نظر گمرک بررسی کردیم و متوجه شدیم در بیشتر موارد، ما واردکننده هستیم، متذکر می‌شود: در چند سال گذشته به طور میانگین ۶۳میلیون دلار واردات مواد معطر مورد مصرف در صنایع غذایی(غیر از اسانس کولا) داشته‌ایم. حتی در مورد برخی طعم‌ها مانند اسانس گل محمدی که بومی منطقه ماست و پیش‌تر جزو صادرکنندگان آن بودیم، اکنون وضعیت ناپایدار و نرخ کاهشی را نشان می‌دهد.
از دست دادن بازارهای رقابتی اسانس گل محمدی
این پژوهشگر افزودنی‌های غذایی ادامه می‌دهد: در سال گذشته تنها ۱۵۶ هزار دلار صادرات اسانس گل محمدی ثبت شده در حالی که طی سه سال اخیر حتی واردات اسانس گل محمدی نیز صورت گرفته است. این نشان می‌دهد ما بازارهای رقابتی خارجی را حتی در محصولاتی که خیلی در آن قوی بودیم، از دست می‌دهیم.
حسینی با بیان اینکه یکی از نکات مهم در طعم‌های طبیعی، پایداری آن‌ها در طول فرایندهای تولید محصولات غذایی است، می‌افزاید: یکی از کارهایی که در گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی انجام دادیم، شناسایی نقاط ضعفی است که در زمینه تثبیت کیفیت اسانس‌ها وجود دارد.
او می‌گوید: در حال توسعه دانش فنی برای تولید محصولاتی هستیم که کیفیت ثابت و پایداری مطابق با نیاز صنعت داشته باشند. در نهایت تصمیم داریم با همکاری یک شرکت دانش‌بنیان، این محصولات را به صورت تجاری در اختیار صنعت قرار دهیم.
این پژوهشگر حوزه صنایع غذایی درباره دسته‌بندی منشأ طعم‌ها و اسانس‌ها نیز بیان می‌کند: افزودنی‌های طبیعی از منابع گیاهی و حیوانی بدست می‌آیند، در حالی که افزودنی‌های سنتزی کاملاً شیمیایی هستند و معمولاً معادل طبیعی ندارند. برخی از افزودنی‌های سنتزی به عنوان شبه‌طبیعی شناخته می‌شوند؛ زیرا تولید آن‌ها به روش شیمیایی است؛ اما معادل طبیعی دارند. به عنوان مثال، ویتامین A و کاروتنوئیدها که تولیدشان به روش سنتزی است، به دلیل وجود معادل طبیعی‌شان به‌عنوان شبه‌طبیعی شناخته می‌شوند.
حسینی خاطرنشان می‌کند: درست است که طعم‌های طبیعی در حال گسترش هستند و با افزایش آگاهی مردم درباره استفاده از محصولات سالم، تقاضا برای آن‌ها افزایش یافته؛ اما هنوز هم طعم‌های سنتزی بخش مهمی از بازار جهانی را تشکیل می‌دهند و دارای کاربرد هستند؛ زیرا این طعم‌ها پایداری بالایی دارند و در دُز کمتری استفاده می‌شوند. با این حال تقاضای مصرف‌کنندگان برای استفاده از ترکیبات طبیعی به شدت در حال افزایش است و شرکت‌ها ناچارند به این نکته توجه داشته باشند.
مضرات طعم‌های سنتزی؛ از بیش‌فعالی تا سرطان
او با بیان اینکه در گفت‌وگوهایمان با صنایع بزرگ، مشخص شد نسبت به پنج سال پیش پذیرش ترکیبات طبیعی آسان‌تر شده است، می‌افزاید: اکنون صنایع مختلف در دنیا و ایران به این نتیجه رسیده‌اند اگر ترکیب سنتزی که استفاده می‌کنند، اثرات منفی بر سلامت داشته باشد، حاضرند آن را با ترکیبات طبیعی جایگزین کنند؛ مشروط بر اینکه این ترکیبات از نظر قیمت به‌صرفه بوده و کیفیت مناسبی داشته باشند و در طول فرایند تولید و زمان، کیفیت خود را حفظ کنند.
این پژوهشگر حوزه افزودنی‌های غذایی درباره مضرات طعم‌های سنتزی متذکر می‌شود: برخی از ترکیبات سنتزی یا شبه‌طبیعی با مصرف طولانی‌مدت می‌توانند مشکلاتی برای سلامتی افراد ایجاد کنند. حدود ۱۰ درصد از طعم‌های سنتزی در شرکت‌های معتبر تولید می‌شوند که استفاده طولانی‌مدت از آن‌ها ممکن است اثرات منفی بر سلامت داشته باشد. ۹۰ درصد باقیمانده نیز توسط شرکت‌هایی تولید می‌شوند که اثرات مضری مانند سرطان‌زایی و سایر بیماری‌ها را به همراه دارند. به‌عنوان مثال، یکی از مضرات رنگ‌ها و طعم‌های سنتزی که ثابت شده است، بروز بیش‌فعالی در کودکان بر اثر استفاده طولانی‌مدت است.
حسینی درباره محصولات تولیدی در گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی نیز می‌گوید: اکنون سبد محصول متنوعی در سطوح مختلف فناوری را در گروه افزودنی‌ها داریم. سطح آمادگی فناوری ۹ به‌طور کامل به حد بلوغ رسیده و به صورت تجاری در اختیار صنایع یا مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد. یکی از محصولات ما، معلق‌کننده ذرات در نوشیدنی بوده که مجوزهای آن در حال دریافت است و مراحل نهایی تولید آن با همکاری یک شرکت دانش‌بنیاد انجام و به صنایع ارائه می‌شود.
تولید کیک عناب با حفظ ارزش غذایی عناب
او می‌افزاید: محصول دیگر ما کیک عناب بوده که به سطح فناوری ۹ رسیده است. عناب، گیاه بومی استان خراسان بوده و ممکن است برای برخی از مصرف‌کنندگان جذابیتی نداشته باشد. با توجه به خصوصیات تغذیه‌ای بالای آن و محبوبیت کمی که میان کودکان دارد، ما این محصول را در قالب فرمولاسیون کیک با همکاری شرکت صنایع غذایی رضوی فرموله کردیم. این محصول خوشمزه حاوی ویژگی‌های سلامتی عناب است و می‌تواند به سلامت مصرف‌کننده کمک کند؛ از طرفی نیز به عناب که ماده اولیه بومی کشورمان است، ارزش افزوده داده‌ایم.
مدیر گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی پژوهشکده صنایع غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی با بیان اینکه در گروهمان از سال‌های گذشته روی رنگ‌های خوراکی کار کرده‌ایم و به سطح آمادگی فناوری بالایی رسیده‌ایم، می‌گوید: در سال‌های اخیر، این رنگ‌ها توسط یک شرکت دانش‌بنیان به‌صورت صنعتی تولید می‌شوند و در اختیار صنایع مختلف قرار می‌گیرند. طعم کرکومین طبیعی نیز از محصولاتی است که به بالاترین سطح آمادگی فناوری رسیده و با توجه به نیاز شرکت‌های صنایع غذایی و دارویی می‌توانیم آن‌ها را ارائه دهیم.
پایدارکننده رنگ زعفران در مرحله تست
حسینی با اشاره به اینکه چهار محصول در سطح آمادگی فناوری ۹ داریم و پنجمین مورد، پایدارکننده رنگ زعفران است که هنوز در مرحله تست قرار دارد، یادآور می‌شود: ساخت این محصول به این دلیل بود که نبات زعفرانی که مردم از بازار تهیه می‌کنند، وقتی در ویترین مغازه‌ها قرار می‌گیرد، در تماس با نور و هوا رنگ آن به سرعت از بین می‌رود. این موضوع در زعفران اصل اتفاق می‌افتد. البته ممکن است تقلب‌هایی در بازار رخ بدهد و برخی ترکیبات غیرمجاز اضافه شوند که سبب حفظ رنگ در نبات‌ها به‌صورت مصنوعی می‌شود.
او ادامه می‌دهد: ما پایدارکننده‌ای را ارائه می‌دهیم که امکان استفاده از رنگ واقعی زعفران را فراهم کند و مصرف‌کنندگان می‌توانند از پایدارکننده ما نیز استفاده
کنند.
این محصول اکنون در مرحله تست است و بر اساس بازدیدهایی که از چندین کارگاه صورت گرفته، بازخوردهای مثبت و رضایت‌بخشی دریافت کرده‌ایم. هنوز در حال توسعه این محصول هستیم و اکنون در سطح فناوری هشت قرار دارد. به محض دریافت مجوزهای لازم، می‌توانیم آن را وارد بازار کنیم.
این پژوهشگر حوزه افزودنی‌های غذایی با بیان اینکه محصولات دیگری نیز داریم که در سطح آمادگی فناوری پایین‌تری هستند؛ مانند طعم‌های طبیعی که در سطح آمادگی فناوری چهار قرار دارند، می‌گوید: اسانس‌ها نیز در سطح هفت قرار دارند و در حال فعالیت روی استانداردسازی ترکیب اسانس‌ها هستیم تا اطمینان حاصل کنیم اسانس‌هایی که تهیه می‌کنیم و به شرکت‌ها ارائه می‌دهیم، کیفیت ثابتی داشته باشند. این موضوع مهم‌ترین نیاز شرکت‌هایی است که اسانس‌های طبیعی را مورد استفاده قرار می‌دهند؛ چرا که بیشتر شرکت‌ها این اسانس‌ها را از کشورهای خارجی وارد می‌کنند؛ زیرا کیفیت آن‌ها کاملاً ثابت بوده و در فرایند حرارتی و تولید مواد غذایی پایدار هستند.
طعم‌های پنیری که همه وارداتی است
حسینی با اشاره به اینکه در حال حاضر، برخی از اسانس‌ها و طعم‌های طبیعی را به سطح آمادگی فناوری ۷ و پایین‌تر رسانده‌ایم تا در اختیار صنعت قرار دهیم، بیان می‌کند: افزون بر انواع اسانس‌های طبیعی با ترکیب استاندارد، ثابت و پایدار، به تولید طعم پنیری نیز ورود کرده‌ایم. این طعم بازار زیادی دارد و در صنایع مختلف به‌طور گسترده‌ای استفاده می‌شود و متأسفانه در حال حاضر تمامی این طعم‌های پنیری وارداتی هستند و تولیدکننده داخلی طعم پنیری نداریم.
او می‌افزاید: شاید برخی از شرکت‌ها پنیر را پودر کرده و از آن در محصولات خود استفاده کنند؛ اما طعم کنسانتره‌ای که غلیظ باشد و بتوان آن را به‌طور طبیعی در مقادیر کم در محصولات استفاده کرد، در بازار موجود نیست. ما با تولید این طعم‌های پنیری در داخل کشور، آن را بومی‌سازی کرده و با افزودن طعم‌های پنیری بومی می‌توانیم نقش مهمی را در کاهش واردات و بهره‌برداری از ظرفیت‌های صادراتی کشور ایفا کنیم.
تولید کرکومین با خلوص ۹۵ درصد در سطح آمادگی فناوری ۴
این پژوهشگر حوزه افزودنی‌های غذایی درباره دیگر محصول تولیدی این گروه می‌گوید: رنگ زردی که از زردچوبه استخراج می‌شود، حاوی کرکومین است که ماده‌ای بسیار مهم به شمار می‌آید. نقش کرکومین در درمان بسیاری از بیماری‌ها، حتی برای افرادی که دچار سرطان شده‌اند، در دنیا به اثبات رسیده است. البته زردچوبه مقدار کمی کرکومین دارد و به همین دلیل ما روی خالص‌سازی و تولید کرکومین با خلوص ۹۵ درصد، هم به‌صورت طبیعی و هم به‌صورت سنتزی کار کرده‌ایم. در حال حاضر این محصول به سطح آمادگی فناوری چهار رسیده و هنوز در حال
توسعه است.
حسینی یادآور می‌شود: نظام سلامت علاقه‌مند است همه چیز به سمت طبیعی شدن پیش برود؛ چرا که این امر فشار بر نظام سلامت را کاهش می‌دهد و موجب می‌شود مردم کمتر بیمار شوند؛ اما محدودیت‌هایی مانند استانداردهای ملی و نظارت‌های سازمان‌های مربوط وجود دارد. سازمان استاندارد بر اساس استانداردهای بین‌المللی و اطلاعات علمی خود، محصولات را ارزیابی می‌کند و نمی‌تواند به تولیدکنندگان بگوید که حق ندارند از طعم‌های سنتزی استفاده کنند.
او با بیان اینکه نیروی محرکه‌ای که می‌تواند محصولات سنتزی را در بازار کاهش و تولید محصولات طبیعی را افزایش دهد، تقاضای مردمی است، متذکر می‌شود: ما با آموزش مردم، افزایش آگاهی و نشر اطلاعات علمی و مطالعاتی در این زمینه‌ها، می‌توانیم نسبت تقاضا برای محصولات سنتزی را به سمت محصولات طبیعی تغییر دهیم.
این پژوهشگر حوزه افزودنی‌های غذایی می‌افزاید: حاکمیت نیز می‌تواند به تولیدکنندگان مشوق‌هایی ارائه دهد تا به‌جای استفاده از محصولات سنتزی، از محصولات طبیعی در صنایع غذایی بهره ببرند. با این اقدام‌ها می‌توان به گسترش محصولات طبیعی، بهبود سلامت جامعه و کاهش فشار بر بخش سلامت کشور کمک کرد.
حسینی همچنین درباره مزایای تولید بومی طعم‌های طبیعی خاطرنشان می‌کند: گیاهان بومی که ما برای تولید اسانس‌ها استفاده می‌کنیم، کم‌آب‌بر هستند و از ظرفیت‌های بومی کشور بهره‌برداری کرده‌ایم. این موضوع سبب کاهش مصرف آب شده و می‌تواند بسیاری از مشکلات کشور از جمله بیکاری را رفع و ارزش افزوده را تولید کند.
او درباره زمینه فعالیت گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی می‌گوید: ما در زمینه استخراج مواد مؤثره از منابع طبیعی و آماده‌سازی آن‌ها برای کاربرد در صنعت فعالیت می‌کنیم. در سال‌های اخیر بیشتر فعالیتمان در زمینه طعم‌های خوراکی بوده است.
این پژوهشگر افزودنی‌های غذایی با بیان اینکه یکی از اهداف مهم نظام علم و فناوری کشور توسعه علوم و فناوری‌های نوین مطابق با نیازها و اولویت‌های کشور است تا آن‌ها را در صنعت به‌کار بگیرند، می‌افزاید: ما با بررسی اولویت‌ها در بحث مواد اولیه، نیازهای عمده صنایع را شناسایی کردیم؛ به‌ویژه شرکت‌هایی که در داخل استان با آن‌ها ارتباط داشتیم.
حسینی خاطرنشان می‌کند: بررسی حجم بازار طعم‌های خوراکی طبیعی نشان داد این حوزه یک بازار گسترده دارد؛ به طوری که در سال ۲۰۲۲ بازار آن حدود ۸ میلیارد دلار برآورد و نرخ رشد ۵/۵ درصد برای آن پیش‌بینی شده است.
وی متذکر می‌شود: با توجه به افزایش تمایل مردم به سلامتی و استفاده از مواد غذایی با برچسب کلین لیبل، تقاضا برای محصولات سالم افزایش یافته است. به همین خاطر طعم‌های طبیعی نیز در محصولات بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرند. بنابراین با توجه به تخصص‌ها و زیرساخت‌های موجود به طعم‌های خوراکی ورود کردیم.
تولیدکننده اروپا، مصرف‌کننده آسیا
این پژوهشگر افزودنی‌های غذایی با بیان اینکه باید توجه داشت ۶۰ درصد از ۸ میلیارد دلار مذکور تنها مربوط به ترکیبات طعم طبیعی از منابع گیاهی و میوه‌هاست و بخش دیگر آن به منابع غیرگیاهی مانند منابع حیوانی تعلق دارد، می‌گوید: مصرف‌کننده اصلی این بازار، کشورهای آسیایی هستند در حالی که تولید عمده آن در کشورهای اروپایی و بخشی از آن نیز در چین انجام می‌شود.
حسینی می‌افزاید: از نظر کاربرد، حدود ۳۵ درصد این بازار در نوشیدنی‌ها، محصولات لبنی و سالم استفاده می‌شود. با توجه به حجم این بازار، اهمیت طعم‌دهنده‌ها در زمینه مواد خوراکی به طور کامل مشهود است.
وی با بیان اینکه وضعیت مصرف طعم‌های خوراکی در صنایع را از نظر گمرک بررسی کردیم و متوجه شدیم در بیشتر موارد، ما واردکننده هستیم، متذکر می‌شود: در چند سال گذشته به طور میانگین ۶۳میلیون دلار واردات مواد معطر مورد مصرف در صنایع غذایی(غیر از اسانس کولا) داشته‌ایم. حتی در مورد برخی طعم‌ها مانند اسانس گل محمدی که بومی منطقه ماست و پیش‌تر جزو صادرکنندگان آن بودیم، اکنون وضعیت ناپایدار و نرخ کاهشی را نشان می‌دهد.
از دست دادن بازارهای رقابتی اسانس گل محمدی
این پژوهشگر افزودنی‌های غذایی ادامه می‌دهد: در سال گذشته تنها ۱۵۶ هزار دلار صادرات اسانس گل محمدی ثبت شده در حالی که طی سه سال اخیر حتی واردات اسانس گل محمدی نیز صورت گرفته است. این نشان می‌دهد ما بازارهای رقابتی خارجی را حتی در محصولاتی که خیلی در آن قوی بودیم، از دست می‌دهیم.
حسینی با بیان اینکه یکی از نکات مهم در طعم‌های طبیعی، پایداری آن‌ها در طول فرایندهای تولید محصولات غذایی است، می‌افزاید: یکی از کارهایی که در گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی انجام دادیم، شناسایی نقاط ضعفی است که در زمینه تثبیت کیفیت اسانس‌ها وجود دارد.
او می‌گوید: در حال توسعه دانش فنی برای تولید محصولاتی هستیم که کیفیت ثابت و پایداری مطابق با نیاز صنعت داشته باشند. در نهایت تصمیم داریم با همکاری یک شرکت دانش‌بنیان، این محصولات را به صورت تجاری در اختیار صنعت قرار دهیم.
این پژوهشگر حوزه صنایع غذایی درباره دسته‌بندی منشأ طعم‌ها و اسانس‌ها نیز بیان می‌کند: افزودنی‌های طبیعی از منابع گیاهی و حیوانی بدست می‌آیند، در حالی که افزودنی‌های سنتزی کاملاً شیمیایی هستند و معمولاً معادل طبیعی ندارند. برخی از افزودنی‌های سنتزی به عنوان شبه‌طبیعی شناخته می‌شوند؛ زیرا تولید آن‌ها به روش شیمیایی است؛ اما معادل طبیعی دارند. به عنوان مثال، ویتامین A و کاروتنوئیدها که تولیدشان به روش سنتزی است، به دلیل وجود معادل طبیعی‌شان به‌عنوان شبه‌طبیعی شناخته می‌شوند.
حسینی خاطرنشان می‌کند: درست است که طعم‌های طبیعی در حال گسترش هستند و با افزایش آگاهی مردم درباره استفاده از محصولات سالم، تقاضا برای آن‌ها افزایش یافته؛ اما هنوز هم طعم‌های سنتزی بخش مهمی از بازار جهانی را تشکیل می‌دهند و دارای کاربرد هستند؛ زیرا این طعم‌ها پایداری بالایی دارند و در دُز کمتری استفاده می‌شوند. با این حال تقاضای مصرف‌کنندگان برای استفاده از ترکیبات طبیعی به شدت در حال افزایش است و شرکت‌ها ناچارند به این نکته توجه داشته باشند.
مضرات طعم‌های سنتزی؛ از بیش‌فعالی تا سرطان
او با بیان اینکه در گفت‌وگوهایمان با صنایع بزرگ، مشخص شد نسبت به پنج سال پیش پذیرش ترکیبات طبیعی آسان‌تر شده است، می‌افزاید: اکنون صنایع مختلف در دنیا و ایران به این نتیجه رسیده‌اند اگر ترکیب سنتزی که استفاده می‌کنند، اثرات منفی بر سلامت داشته باشد، حاضرند آن را با ترکیبات طبیعی جایگزین کنند؛ مشروط بر اینکه این ترکیبات از نظر قیمت به‌صرفه بوده و کیفیت مناسبی داشته باشند و در طول فرایند تولید و زمان، کیفیت خود را حفظ کنند.
این پژوهشگر حوزه افزودنی‌های غذایی درباره مضرات طعم‌های سنتزی متذکر می‌شود: برخی از ترکیبات سنتزی یا شبه‌طبیعی با مصرف طولانی‌مدت می‌توانند مشکلاتی برای سلامتی افراد ایجاد کنند. حدود ۱۰ درصد از طعم‌های سنتزی در شرکت‌های معتبر تولید می‌شوند که استفاده طولانی‌مدت از آن‌ها ممکن است اثرات منفی بر سلامت داشته باشد. ۹۰ درصد باقیمانده نیز توسط شرکت‌هایی تولید می‌شوند که اثرات مضری مانند سرطان‌زایی و سایر بیماری‌ها را به همراه دارند. به‌عنوان مثال، یکی از مضرات رنگ‌ها و طعم‌های سنتزی که ثابت شده است، بروز بیش‌فعالی در کودکان بر اثر استفاده طولانی‌مدت است.
حسینی درباره محصولات تولیدی در گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی نیز می‌گوید: اکنون سبد محصول متنوعی در سطوح مختلف فناوری را در گروه افزودنی‌ها داریم. سطح آمادگی فناوری ۹ به‌طور کامل به حد بلوغ رسیده و به صورت تجاری در اختیار صنایع یا مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد. یکی از محصولات ما، معلق‌کننده ذرات در نوشیدنی بوده که مجوزهای آن در حال دریافت است و مراحل نهایی تولید آن با همکاری یک شرکت دانش‌بنیاد انجام و به صنایع ارائه می‌شود.
تولید کیک عناب با حفظ ارزش غذایی عناب
او می‌افزاید: محصول دیگر ما کیک عناب بوده که به سطح فناوری ۹ رسیده است. عناب، گیاه بومی استان خراسان بوده و ممکن است برای برخی از مصرف‌کنندگان جذابیتی نداشته باشد. با توجه به خصوصیات تغذیه‌ای بالای آن و محبوبیت کمی که میان کودکان دارد، ما این محصول را در قالب فرمولاسیون کیک با همکاری شرکت صنایع غذایی رضوی فرموله کردیم. این محصول خوشمزه حاوی ویژگی‌های سلامتی عناب است و می‌تواند به سلامت مصرف‌کننده کمک کند؛ از طرفی نیز به عناب که ماده اولیه بومی کشورمان است، ارزش افزوده داده‌ایم.
مدیر گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی پژوهشکده صنایع غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی با بیان اینکه در گروهمان از سال‌های گذشته روی رنگ‌های خوراکی کار کرده‌ایم و به سطح آمادگی فناوری بالایی رسیده‌ایم، می‌گوید: در سال‌های اخیر، این رنگ‌ها توسط یک شرکت دانش‌بنیان به‌صورت صنعتی تولید می‌شوند و در اختیار صنایع مختلف قرار می‌گیرند. طعم کرکومین طبیعی نیز از محصولاتی است که به بالاترین سطح آمادگی فناوری رسیده و با توجه به نیاز شرکت‌های صنایع غذایی و دارویی می‌توانیم آن‌ها را ارائه دهیم.
پایدارکننده رنگ زعفران در مرحله تست
حسینی با اشاره به اینکه چهار محصول در سطح آمادگی فناوری ۹ داریم و پنجمین مورد، پایدارکننده رنگ زعفران است که هنوز در مرحله تست قرار دارد، یادآور می‌شود: ساخت این محصول به این دلیل بود که نبات زعفرانی که مردم از بازار تهیه می‌کنند، وقتی در ویترین مغازه‌ها قرار می‌گیرد، در تماس با نور و هوا رنگ آن به سرعت از بین می‌رود. این موضوع در زعفران اصل اتفاق می‌افتد. البته ممکن است تقلب‌هایی در بازار رخ بدهد و برخی ترکیبات غیرمجاز اضافه شوند که سبب حفظ رنگ در نبات‌ها به‌صورت مصنوعی می‌شود.
او ادامه می‌دهد: ما پایدارکننده‌ای را ارائه می‌دهیم که امکان استفاده از رنگ واقعی زعفران را فراهم کند و مصرف‌کنندگان می‌توانند از پایدارکننده ما نیز استفاده
کنند.
این محصول اکنون در مرحله تست است و بر اساس بازدیدهایی که از چندین کارگاه صورت گرفته، بازخوردهای مثبت و رضایت‌بخشی دریافت کرده‌ایم. هنوز در حال توسعه این محصول هستیم و اکنون در سطح فناوری هشت قرار دارد. به محض دریافت مجوزهای لازم، می‌توانیم آن را وارد بازار کنیم.
این پژوهشگر حوزه افزودنی‌های غذایی با بیان اینکه محصولات دیگری نیز داریم که در سطح آمادگی فناوری پایین‌تری هستند؛ مانند طعم‌های طبیعی که در سطح آمادگی فناوری چهار قرار دارند، می‌گوید: اسانس‌ها نیز در سطح هفت قرار دارند و در حال فعالیت روی استانداردسازی ترکیب اسانس‌ها هستیم تا اطمینان حاصل کنیم اسانس‌هایی که تهیه می‌کنیم و به شرکت‌ها ارائه می‌دهیم، کیفیت ثابتی داشته باشند. این موضوع مهم‌ترین نیاز شرکت‌هایی است که اسانس‌های طبیعی را مورد استفاده قرار می‌دهند؛ چرا که بیشتر شرکت‌ها این اسانس‌ها را از کشورهای خارجی وارد می‌کنند؛ زیرا کیفیت آن‌ها کاملاً ثابت بوده و در فرایند حرارتی و تولید مواد غذایی پایدار هستند.
طعم‌های پنیری که همه وارداتی است
حسینی با اشاره به اینکه در حال حاضر، برخی از اسانس‌ها و طعم‌های طبیعی را به سطح آمادگی فناوری ۷ و پایین‌تر رسانده‌ایم تا در اختیار صنعت قرار دهیم، بیان می‌کند: افزون بر انواع اسانس‌های طبیعی با ترکیب استاندارد، ثابت و پایدار، به تولید طعم پنیری نیز ورود کرده‌ایم. این طعم بازار زیادی دارد و در صنایع مختلف به‌طور گسترده‌ای استفاده می‌شود و متأسفانه در حال حاضر تمامی این طعم‌های پنیری وارداتی هستند و تولیدکننده داخلی طعم پنیری نداریم.
او می‌افزاید: شاید برخی از شرکت‌ها پنیر را پودر کرده و از آن در محصولات خود استفاده کنند؛ اما طعم کنسانتره‌ای که غلیظ باشد و بتوان آن را به‌طور طبیعی در مقادیر کم در محصولات استفاده کرد، در بازار موجود نیست. ما با تولید این طعم‌های پنیری در داخل کشور، آن را بومی‌سازی کرده و با افزودن طعم‌های پنیری بومی می‌توانیم نقش مهمی را در کاهش واردات و بهره‌برداری از ظرفیت‌های صادراتی کشور ایفا کنیم.
تولید کرکومین با خلوص ۹۵ درصد در سطح آمادگی فناوری ۴
این پژوهشگر حوزه افزودنی‌های غذایی درباره دیگر محصول تولیدی این گروه می‌گوید: رنگ زردی که از زردچوبه استخراج می‌شود، حاوی کرکومین است که ماده‌ای بسیار مهم به شمار می‌آید. نقش کرکومین در درمان بسیاری از بیماری‌ها، حتی برای افرادی که دچار سرطان شده‌اند، در دنیا به اثبات رسیده است. البته زردچوبه مقدار کمی کرکومین دارد و به همین دلیل ما روی خالص‌سازی و تولید کرکومین با خلوص ۹۵ درصد، هم به‌صورت طبیعی و هم به‌صورت سنتزی کار کرده‌ایم. در حال حاضر این محصول به سطح آمادگی فناوری چهار رسیده و هنوز در حال
توسعه است.
حسینی یادآور می‌شود: نظام سلامت علاقه‌مند است همه چیز به سمت طبیعی شدن پیش برود؛ چرا که این امر فشار بر نظام سلامت را کاهش می‌دهد و موجب می‌شود مردم کمتر بیمار شوند؛ اما محدودیت‌هایی مانند استانداردهای ملی و نظارت‌های سازمان‌های مربوط وجود دارد. سازمان استاندارد بر اساس استانداردهای بین‌المللی و اطلاعات علمی خود، محصولات را ارزیابی می‌کند و نمی‌تواند به تولیدکنندگان بگوید که حق ندارند از طعم‌های سنتزی استفاده کنند.
او با بیان اینکه نیروی محرکه‌ای که می‌تواند محصولات سنتزی را در بازار کاهش و تولید محصولات طبیعی را افزایش دهد، تقاضای مردمی است، متذکر می‌شود: ما با آموزش مردم، افزایش آگاهی و نشر اطلاعات علمی و مطالعاتی در این زمینه‌ها، می‌توانیم نسبت تقاضا برای محصولات سنتزی را به سمت محصولات طبیعی تغییر دهیم.
این پژوهشگر حوزه افزودنی‌های غذایی می‌افزاید: حاکمیت نیز می‌تواند به تولیدکنندگان مشوق‌هایی ارائه دهد تا به‌جای استفاده از محصولات سنتزی، از محصولات طبیعی در صنایع غذایی بهره ببرند. با این اقدام‌ها می‌توان به گسترش محصولات طبیعی، بهبود سلامت جامعه و کاهش فشار بر بخش سلامت کشور کمک کرد.
حسینی همچنین درباره مزایای تولید بومی طعم‌های طبیعی خاطرنشان می‌کند: گیاهان بومی که ما برای تولید اسانس‌ها استفاده می‌کنیم، کم‌آب‌بر هستند و از ظرفیت‌های بومی کشور بهره‌برداری کرده‌ایم. این موضوع سبب کاهش مصرف آب شده و می‌تواند بسیاری از مشکلات کشور از جمله بیکاری را رفع و ارزش افزوده را تولید کند.
نظر شما