قهوه یزدی را نمونه بومی شده یک نوشیدنی قدیمی می‌دانند، نوشیدنی که در کشورهای دیگر از جمله ایران شناخته شد و وقتی پا به یزد گذاشت مردمان این دیار از این گیاه، نوشیدنی جدیدی را طبق ذائقه خود و سازگار با محیط شان خلق کردند، به طوری که قهوه یزدی جایگاه ویژه‌ای را در مراسم مذهبی آن‌ها پیدا کرد و حتی خوردن قهوه به شکل یک سنت و فرهنگ درآمد.

 سال ۱۳۹۸ قهوه یزدی جزو میراث ناملموس کشور به ثبت رسید تا این قهوه که جزو جدانشدنی مراسم مذهبی بود، به صورت عامیانه در میان مردم شناخته شود و حتی فقط مختص یزدی‌ها نباشد و گردشگران نیز به سمت این نوشیدنی گرم جلب شوند. پس برای اینکه قهوه روضه، نام قهوه یزدی را به خود بگیرد و بین مردم بیاید به مکانی نیاز بود که در دل بافت تاریخی این نوشیدنی گرم و خواستنی را در اختیار علاقه مندانش قرار دهد. چه جایی می‌توانست بهتر از خیابان مسجد جامع یزد باشد، خیابانی قدیمی، سنتی و دلبر که مناره‌های آبیِ مسجدش همه را به سمت خود فرا می‌خواند.

قهوه‌خوری روی صندلی چوبی

وارد خیابان مسجد جامع که شوید انتهای خیابان، تابلو قهوه یزدی به شما چشمک می‌زند و میز و صندلی‌های چوبی جلو مغازه توی پیاده رو، مردم را به خوردن قهوه یزدی دعوت می‌کند. داخل مغازه نیز نیمکت‌های چوبی نظاره‌گر قهوه‌ریزها و سماورهای کوچک و بزرگی هستند که دور تا دور مغازه را گرفته است. سماورهایی که دیدنشان از روی زمین شروع می‌شود و چشم باید تا سقف همراهی‌شان کند. صاحب مغازه و تمام وسایل قدیمی از تلویزیون و دوربین قدیمی گرفته تا قهوه‌ریزها و گلاب‌پاش‌ها و عکس پهلوان‌ها، «محمد مُرادی» است. مردی جوان که سال‌ها تجربه پختن قهوه یزدی را در کارنامه کاری خودش دارد. کسی که به همراه پدرش راه و رسم درست کردن قهوه را از مرحوم «حاجی رضا فخر» یاد گرفت و بعد از ثبت این قهوه، در کنار درست کردن قهوه برای مراسم که راه و رسم همیشگی و چند ساله او است، دو سالی می‌شود دو شعبه قهوه اصل یزدی را در خیابان مسجد جامع و خانه لاری‌های یزد راه انداخته است.

پخت قهوه در دولچه مسی

محمد مرادی پشت پیشخوان مغازه اش که(به یاد مرحوم پهلوان ابراهیم یزدی) به شکل سردَم زورخانه درست کرده ایستاده و دولچه‌های قهوه پزی را چِک می‌کند. سه «دولچه» بزرگ مسی، دو تا ساده و یکی شیردار روی شعله‌های گاز پشت پیشخوان در حال جوشیدن است. محمد مرادی همان‌طور که قهوه آماده شده را از دولچه ساده به دولچه شیردار می‌ریزد، می‌گوید: «به این ظرف‌ها «قراوه مسی» هم می‌گویند اما ما به لهجه خودمان آن را «دولچه قهوه‌پزی» می‌گوییم. بهتر است این قهوه در ظرف مس پخته شود؛ چون لعابی که ظرف مس به قهوه می‌دهد با بقیه ظرف‌ها فرق می‌کند. تفاوت قهوه یزدی با دیگر قهوه‌ها در مراحل تهیه و پخت آن است. طبع قهوه چون باید تلخ نوشیده شود، سرد است. اما قهوه یزدی به خاطر اینکه هل و نبات و گلاب را در خودش دارد طبعش گرم می‌شود و خوش خوراکی اش معروف است، قهوه یزدی را به یک کودک بدهید می‌تواند بخورد به یک آدم ۸۰ ساله هم بدهید دست رد به سینه‌تان نمی‌زند».

محمد مرادی دولچه بزرگ مسی را برمی دارد و از پشت پیشخوان بیرون می‌آید، دولچه قهوه پزی را روی یک سینی مس می‌گذارد و پر از آب می‌کند و از کنار سنگِ مازاری که گوشه مغازه گذاشته است ظرف قهوه پودر شده که از قبل آسیاب کرده است را بر می‌دارد و چند پیمانه داخل دولچه می‌ریزد. در حین انجام کار در مورد مراحل پخت قهوه نیز صحبت می‌کند: «قهوه را خودمان با دستگاه سنگ مازاری آسیاب می‌کنیم؛ چون دستگاه جدید تیغه دارد و قهوه که گیاه چربی است پوسته‌اش را از خودش جدا می‌کند، اما سنگ مازاری قهوه را می‌کوبد و پودر می‌کند به اصطلاح ما، خامه قهوه در قهوه می‌ماند و بیرون نمی‌رود».

مرادی این را هم توضیح می‌دهد که نسبت استفاده آب و قهوه نسبی است، مطلق نیست و هربار فرق می‌کند، چون قهوه تکلیفش معلوم نیست و هر بار در هرجایی و با هر شیوه‌ای حالتش فرق می‌کند. می‌گوید: «ما به زبان خودمان می‌گوییم قهوه خودش را می‌دزدد».

جوشیدن قهوه و شیرین کردن

«قهوه را که در دولچه ریختیم می‌گذاریم روی شعله تا به جوش بیفتد. وقتی که جوش آمد شعله را کم می‌کنیم تا سه الی چهار ساعت قهوه و آب قُل بخورد و بجوشد. دولچه‌ها پایینش به شکل خیکی و بالا دهنه‌ای است، درش باید بسته باشد تا بخار از آن بیرون نرود و برگردد داخل دولچه. چون اگر بخارش بیرون برود مزه قهوه هم از بین می‌رود. هنگام جوشیدن نیز باید قهوه را به‌هم بزنیم و این مهم است. قهوه را می‌توان هم با شکر شیرین کرد و هم نبات. ما قهوه را بیشتر با نبات شیرین می‌کنیم چون تجربه نشان داده نبات هم قهوه را عسلی‌تر می‌کند و هم آب و قهوه را دست هم می‌دهد یعنی قهوه و آب بعد از آماده شدن جدای از هم نیستند.».

صاحب مغازه دولچه قهوه‌پزی را با دست بلند می‌کند و روی شعله می‌گذارد و کنارش می‌ایستد تا به جوش بیاید. مشتری‌ها می‌آیند و سفارش می‌دهند. محمد مرادی از قفسه پشت سرش فنجان کوچک سفالی را برمی دارد و از قهوه‌ریز، فنجان را پر از قهوه می‌کند. بوی خوش قهوه و هل همراه با بخاری که از فنجان بلند می‌شود در مغازه می‌پیچد. فنجان روی یک نعلبکی جا می‌گیرد و هر دو توی یک سینی کوچک مسی سُر می‌خورند، کنار قهوه علاوه بر گلاب‌پاش مِسی، کیک یزدی نیز گذاشته می‌شود و روی میز چوبی به دست مشتری می‌رسد.

تفاوت قهوه یزدی با دیگر قهوه‌ها

نگاه قهوه پزِ پرتجربه که حرف اول قهوه‌پزی را در یزد می‌زند به شعله و دولچه قهوه پزی است. همان‌طور که سرگرم کار است صحبت هایش را نیز در مورد قهوه یزدی ادامه می‌دهد: «اگر بخواهم تفاوت قهوه یزدی را با دیگر قهوه‌ها بگویم می‌توانم به چند مورد اشاره کنم؛ یکی اینکه این قهوه را دم نمی‌کنند بلکه می‌جوشانند، قهوه باید آن‌قدر جوش بخورد تا لعاب بیندازد و قوام بیاورد، یکی دیگر از تفاوت‌هایش هم این است که قهوه یزدی قهوه فوری نیست که مشتری بیاید و بگوید قهوه بدهید همان موقع زیر دستگاه برایش آماده کنند و بدهد میل کند. ما از صبح زود ساعت پنج، پنج و نیم به مغازه می‌آییم و قهوه را بار می‌گذاریم تا ساعت ۹ که مشتری می‌آید قهوه آماده شده باشد. قهوه یزدی باید بجوشد چون به زبان ما باید خامه‌اش را پس بدهد یعنی مزه‌دار شود اگر بخواهد نجوشد و فوری باشد، مثل بقیه قهوه‌ها خام و نپخته است».

 به گفته او یزدی‌ها زمانی که قهوه به یزد آمد طعم تلخ و طبع سردش را دوست نداشتند و قهوه برایشان حالت ناپختگی داشت پس آمدند و این قهوه را به سبک و ذائقه خودشان درآورند با افزودن هل و گلاب و نبات آن را شیرین و طبعش را گرم کردند. آن‌ها با بو دادن پودر قهوه و جوشاندن آن، قهوه را از حالت خامی در آوردند، به عبارتی آن‌ها قهوه را بومی منطقه خودشان کردند و یک نوشیدنی جدید خلق شد.

محمد مرادی می‌گوید: «این قهوه قدمتی ۴۰۰ ساله دارد و حرف یکی دوسال نیست، فقط ابتدا در مجالس اعیان و اشراف سرو می‌شده است اما در اواخر صفویه که مراسم شیعه رواج پیدا کرد قهوه نیز به روضه‌ها و مراسم‌ها راه یافت چون اعتقاد بر این بود که چه مجلسی اعیانی‌تر از مجلس امام حسین(ع) است که باید با شأن و با شکوه برگزار شود. از آن زمان در مراسم مذهبی و روضه‌ها پختن قهوه و قهوه خوردن رواج پیدا کرد و نام قهوه نیز به اسم قهوه روضه شهرت گرفت. قهوه در خانه‌های یزدی‌ها نیز محبوب بود تا اینکه انگلیسی‌ها چای را ۱۱۰ سال پیش برای ما آوردند و قهوه را از ما گرفتند وگرنه که قبل از چای این قهوه بود که با آداب و رسوم خودش آماده می‌شد و مردم برای درست کردنش وقت می‌گذاشتند».

زمانی که مشتری می‌آید و قهوه از قهوه ریز به داخل فنجان سرازیر می‌شود پودر هل آسیاب شده داخل قهوه ریخته و مخلوط می‌شود. هوای سرد و زمستانی مردم را بیشتر به سمت قهوه می‌کشاند. از طرفی خوردن قهوه یزدی در خیابان مسجد جامع، روبه‌روی مناره‌های سر به فلک کشیده آسمان و میان مغازه‌های ترمه و دارایی، حال و هوای خاص خودش را دارد.

شغل: قهوه‌پز

اینکه چرا قهوه‌پز یزدی، شغل قهوه‌پزی را انتخاب کرده و حالا پشت شعله‌های گاز، سرد و گرم چشیده این شغل شده است را محمد مرادی با اشتیاق این‌گونه توضیح می‌دهد: «الان ۳۶ ساله هستم از بچگی به همراه پدرم و پدربزرگم به مراسم و روضه‌ها می‌رفتم. یزد همیشه از قدیم تا به امروز به برگزاری بهترین مراسم مذهبی و سینه زنی‌ها معروف بوده است، من هم علاقه داشتم آب در سماور می‌کردم و قند پای تال می‌گذاشتم(می‌خندد) حسینیه حاجی یوسف،حسینیه سرپُلُک،مسجد جامع و .... خلاصه در محلات قدیمی که بیشتر روضه بود از این کارها می‌کردم. پدرم آن زمان در مراسم چایی بریز بود و کنار سماور می‌نشست، مردی بود به نام «سید عزیزاله حُسنی‌فرد» ملقب به «حاجی آقا رضا فخر» که قهوه‌پز قدیمی محله «شاه ابوالقاسم» بود و برای مراسم قهوه درست می‌کرد و در این کار خبره بود و حرف اول قهوه‌پزی در یزد را او می‌زد. من هم در کنار مرحوم حاجی رضا فخر بودم و قهوه پزی را دوست داشتم و کم کم از او یاد گرفتم. با کمک بزرگان یواش یواش قهوه‌بریز و قهوه‌بده شدم».

محمد مرادی ادامه می‌دهد: «قهوه یزدی بعد از ثبت در میراث ناملموس نام قهوه یزدی را به خود گرفت چون بیشتر در مراسم این قهوه سرو می‌شد، نام قهوه روضه را داشت و قهوه‌پزی و سرو قهوه در روضه یک سنت در یزد به شمار می‌رود. ماه محرم که می‌شود ماه قهوه‌پزی است در ماه محرم برای مراسم خانه امام حسینی روزی ۷۰ کیلو قهوه می‌پزیم. از صبح بار می‌گذاریم تا ساعت سه بعدازظهر قهوه برای عزاداران امام حسینی آماده باشد. در خیابان مسجد جامع هم، گردشگران قهوه یزدی را دوست دارند چون طعمش با قهوه تلخ معمولی فرق دارد و وقتی یک‌بار می‌خورند می‌گویند یکی دیگر هم بیاور و من خوشحال می‌شوم که می‌توانیم قهوه یزدی را به مردم معرفی کنیم».

یکی قهوه‌بریز است و یکی قهوه‌بده

در کنار محمد مرادی که حالا استاد قهوه‌پزی شده است. پدر پیرش «علیرضا مرادی» که الان ۷۴ ساله است نیز حضور دارد کسی که در مراسم‌ها در کنار حاجی رضا فخر قهوه‌پز معروف، چای بریز مجلس امام حسین(ع) بود او هم خاطرات خوبی از قهوه یزدی در زمان قدیم دارد.


می‌گوید: «استاد قهوه‌پزی خیلی قدیم در یزد سیدی بود معروف به «سید نعل‌بند» که در میدان امیرچقماق کار می‌کرد و قهوه می‌پخت. آقا رضا فخر شاگردِ سید نعل بند بود و قهوه پزی را از او یاد گرفت. ۴۵ سال با آقا رضا فخر در مراسم و روضه همراه و دوست بودیم خدا بیامرزدش، قهوه‌ای درست می‌کرد که کسی به پایش نمی رسید. چه قهوه‌ای می‌پخت! هر کسی می‌خورد می‌گفت یکی دیگر هم بیاور. یادم می‌آید تا ممکن بود در کتری بزرگ مسی، روی هیزم قهوه را می‌جوشاند. قهوه خیلی حساس است و وقتی دارد می‌جوشد مرتب باید با «کمچلی»(ملاقه) هم‌وَرَش کنند(به‌هم بزنند) بعد آن را در قهوه‌ریز کوچک می‌ریختند که وسط قهوه‌ریز جای زغال داشت و زغال‌ها قهوه را گرم نگه می‌داشت».

پیرمرد یکی از قهوه‌ریزهای قدیمی مغازه پسرش را برمی‌دارد و آن را نشان می‌دهد که به شکل سماوری کوچک هست و میانش لوله‌ای برای نگهداری زغال دارد. او ادامه می‌دهد: «در مراسم مذهبی یکی قهوه‌بریز است و یکی قهوه‌بده، یکی هم استکان وَرچین است؛ یعنی استکان‌ها را در مراسم جمع می‌کند. قدیم در یزد کسی چایی نمی‌خورد؛ همه قهوه می‌خوردند کم‌کم رسم چایی‌خوری آمد و مردم چون چای درست کردن آسان‌تر بود، رفتند سمت چای».

پیرمرد ادامه می‌دهد: «حالا خوشبختانه دوباره رسم قهوه‌خوری دارد برمی گردد چه در مراسم ختم و چه مراسم مذهبی و کافی‌شاپ و .... قهوه دارد جای خودش را باز می‌کند، فقط قهوه یزدی و طرز تهیه‌اش را نباید خراب کرد بلکه باید به همان روش قدیم و ساعت‌ها جوشاندن و شیرین کردن با نبات و هل و گلاب آماده کرد تا مردم بدانند اصل قهوه یزدی چیست».
 

خبرنگار: سمانه ملازینلی 

عکاس: بهارک روشن‌بخش