در این فرایند موسوم به نیتراتاسیون بعضی از مواد که در غذاها و آب‌های آلوده وجود دارد تبدیل به ترکیبات سرطان‌زا می‌شود. نیتراتاسیون به طور معمول توسط نیترات‌ها به وجود می‌آید که این نیترات‌ها از یکسری گوشت‌های پخته شده یا روش‌های آماده کردن غذا با حرارت بالا به وجود می‌آید.

پژوهشگران این بررسی به دنبال روشی بودند که با استفاده از آن دو ترکیب مختلف که یکی مربوط به مصرف سیر و دیگری در رابطه با میزان خطر ابتلا به سرطان بود را اندازه‌گیری کنند.

دکتر ایدل هایسون از محققان این طرح می‌گوید: نتایج بررسی‌ها نشان داد احتمال خطر ابتلا به سرطان در کسانی که بیشتر سیر مصرف می‌کنند کمتر بود.

هایسون و همکارانش امیدوارند که بتوانند با استفاده از این آزمایش ادرار تشخیص دهند کدام مواد مغذی می‌تواند فرآیند نیتراتاسیون را متوقف کند و ممکن است نقش سیر در جلوگیری از ایجاد مواد سمی که بر پایه نیتروژن است، باشد.