برعکس خوراکی‌های معروف دیگر شهرها، کوفته در تبریز، بیشتر از آنکه رستورانی باشد، خانگی است. هنوز هم که هنوز است، بهترین و درشت‌ترین کوفته‌ها را زنان تبریزی (و همه شهرها و شهرستان‌های اطراف) می‌پزند و سر سفره زندگی شان می‌آورند تا اهل خانه میهمان مهارت و هنر، و ذوق و سلیقه کدبانو باشند.

  بوی لذیذ غذاهای ناب ایرانی
چاره‌ای نیست؛ برای اطلاع از دقیق ترین فوت و فن‌های پخت کوفته، باید به سراغ یکی از خانم‌های تبریزی برویم. فهرستی از آشناهای دور و نزدیک را در ذهنم ردیف می‌کنم و دست آخر، پس از سبک و سنگین کردن، یکی شان را انتخاب می‌کنم؛ «لیلاپناهی» خانم مسنی که حالا مدیریت یکی از معروف‌ترین غذاهای خانگی تبریز را بر عهده دارد. قرار می‌گذارم و پیش از ظهر یکی از روزها به دیدن خانم مهدوی می‌روم تا غذایی را که سال‌ها خورده‌ام، این بار از منظر دیگری ببینم.
تا برسم، خانم پناهی، بخشی از پخت و پزها را انجام داده است. نگاهم می‌چرخد توی هوای پر از بخار آشپزخانه، آشپزخانه‌ای که پر شده از بوی لذیذ غذاهای ناب ایرانی.
خانم پناهی از همان سال‌های نوجوانی کوفته پخته است، اما اطلاع دقیقی از تاریخچه کوفته در تبریز ندارد. می‌گوید در تبریز، قدیم‌ترها رستوران‌ها به این صورت نبوده اند، وقتی میهمانی بزرگی بر پا می‌شده، آشپزها در خانه میزبان، غذا را طبخ می‌کردند.
خانم پناهی معتقد است، آشپزی با خونش عجین شده. درحالی که حواسش به دیگ‌های بزرگ روی اجاق‌هاست، می‌گوید: از وقتی بچه بودم، پیش مادرم که اتفاقاً او هم آشپز ماهر زمان خودش بوده، آشپزی را یاد گرفتم.
از خانم پناهی می‌خواهم تا کمی از فوت و فن «کوفته پزی» بگوید! می‌خواهد که کمی‌منتظر بمانم، می‌رود سری به غذاها بزند. لحظاتی بعد بر می‌گردد و می‌نشیند کنارم. پیش از آنکه شروع به توضیح دادن کند، تأکید می‌کند که کوفته احتمالاً تنها غذایی است که میان تمام خانواده‌های تبریزی تقریباً دستور پخت یکسانی دارد.
 غذایی با نماینده‌هایی از همه گروه‌ها
گوشت ران و سینه مرغ و سیب زمینی، لپه، تخم مرغ، پیاز، تره، مرزه، برنج، ادویه ها، مواد اصلی تشکیل دهنده کوفته هستند. مواد سس کوفته هم شامل گوجه فرنگی و پیاز، آب مرغ و زعفران دم کرده است. خانم پناهی توضیح می‌دهد که برنج و لپه را از شب قبل باید خیس کرد و اینکه بهتر است همه مواد را بدون نمک مخلوط کرد و در آخر نمک را اضافه کرد تا شور یا بی نمک نشود.
یکی از مشکلات پخت کوفته تبریزی یادم می‌آید؛ از خانم پناهی درباره وا شدن کوفته هنگام پخت می‌پرسم. می‌گوید: برای اینکه کوفته پس از پختن موادش وا نشوند، نباید گوشت را زیاد چنگ زد، بلکه باید درست و به اندازه آن‌ها را ورز داد، بهتر است ناشی تر‌ها از دستمال توری نازک و تمیزی استفاده کنند، آن طور که آن را دور کوفته بپیچند و بگذارند داخل سس.

 این‌ها، همان فوت کوفته گری است
خانم پناهی با حوصله درباره سس کوفته هم توضیح می‌دهد، می‌گوید: دمای سس نباید پایین باشد، همین طور مقدارش کم. می‌خندد و می‌گوید این‌ها همان فوت کوفته گری است! بعد اضافه می‌کند، استفاده از یک سیب زمینی در ترکیب کوفته سبب می‌شود احتمال وا شدنش به حداقل برسد. خانم پناهی تأکید می‌کند، به خواننده‌های این گزارش بگویید که مقدار مواد اولیه باید متعادل باشد.
می‌گویم، عجب هفت خوانی دارد این کوفته پزی. می‌خندد و می‌گوید: غذای ایرانی؛ یعنی همین. ادامه می‌دهد که: باید با حوصله و صبر و دقت و صد البته عشق آشپزی کنی. می‌پرسم تقریباً چقدر طول می‌کشد تا کوفته توی قابلمه خوب بپزد؟ می‌گوید، تقریباً یک ساعت، بعد هم باید زیر شعله را باید کم کرد تا کوفته‌ها آرام آرام خوب جا بیفتد. در این میان باید چندباری به آن سر زد و سس آن را با قاشق روی کوفته‌ها ریخت تا افزون بر رنگ خوب، خشک هم نشود. این آشپز پر تجربه تأکید می‌کند: نکته دیگری که وجود دارد، این است که کوفته ذاتاً غذای سنگینی است و بهتر است برای کسانی که ناراحتی معده دارند، توی کوفته‌شان از تخم مرغ استفاده نشود. می‌خندم و می‌گویم: فکر همه جا را می‌کنید نه؟ می‌گوید: یک آشپز درست مثل یک پزشک باید همه چیز را بسنجد؛ چون بیشتر بیماری‌ها منشأ آن‌ها همین غذاهایی است که می‌خوریم.
لبخند می‌زنم و می‌گویم، ممنون که وقتتان را در اختیارم گذاشتید او هم لبخند می‌زند و می‌گوید: حالا که تا اینجا که آمدی، کوفته هم میهمانمان باش!
این هم درآمد من از این گزارش.