حبیب‌آقای حبیبی، ته نام خانوادگی‌اش پسوندی دارد که هم شغلش را لو می‌دهد و هم محل زندگی‌اش را. «حبیب حبیبی لیقوان»، عمرش را در «لیقوان» گذرانده؛ روستایی آباد در دل دامنه‌های سهند؛ روستایی که نامش، همه را یاد صبحانه‌های دلچسبی می‌اندازد که نان سنگک کنجدی یک پایه آن است و پنیرهایی سوراخ سوراخ، پایه دیگر آن را تشکیل می‌دهند.

پنیر لیقوان شاید گران‌ترین پنیرهای موجود در بازار نباشد، اما حتماً یکی از خوشمزه‌ترین‌هایشان است؛ پنیری که اینجا در لیقوان در ۳۰ کیلومتری تبریز، همچنان به روش سنتی دارد تولید می‌شود و حبیب‌آقای حبیبی یکی از همان تولیدکننده‌هاست.

حبیب‌آقا سرش درد می‌کند برای اینکه مراحل تولید پنیر سنتی‌ روستایش را برای غریبه‌ها توضیح دهد. می‌تواند ساعت‌ها بنشیند و جزئیات کوچکی را شرح بدهد که کنار انبوهی جزئیات دیگر، طعم پنیرهای لیقوان را می‌سازد.

او و بیشتر اهالی لیقوان این جزئیات را مثل میراثی کهن، حفظ کرده‌اند؛ میراثی که کمک کرده تا محصول روستایشان، آوازه‌ای جهانی پیدا کند.

حبیب‌آقا راز تفاوت پنیرهای لیقوان با دیگر پنیرهای سنتی را در شیر دام‌ها می‌داند. گوسفندهای قِزِل(قزل‌افشار) بیشتر از هر جای دیگر این‌جا در دامنه‌های سهند هستند. گوسفندان قزل، دنبه بزرگی دارند و با چهار قلم تیره و سیاه‌رنگشان جزو سنگین وزن‌ترین گوسفندان ایرانی هستند. این نژاد شیری و گوشتی بیشتر در همین کوهپایه‌های سهند پرورش داده می شوند. شیری هم که لبنیاتی‌های لیقوان برای ساخت پنیر از آن استفاده می‌کنند، شیر همین میش‌های قزل است؛ میش‌هایی که همین‌جا در دامنه‌های سهند چریده‌اند و علف‌های سبز این دشت و دمن را چرا کرده‌اند. آن‌ها روستایشان را دختر سهند می‌دانند.

حبیب‌آقا معتقد است شیر میش‌های قزل هم مثل خودشان قزل است؛ یعنی طلاست.

اما همه چیز به شیر میش‌ها برنمی‌گردد؛ هنر اهالی لیقوان هم هست که به پنیرها طعمی متفاوت می‌دهد. جزئیات از همین‌جا شروع می‌شود. حبیب‌آقای حبیبی توضیح می‌دهد برای تهیه پنیر لیقوان نباید شیر را جوشاند. شیرها تازه تازه از دامداری‌ها، توی دبه‌های بزرگ فلزی، بار وانت‌ها می‌شود و یک‌راست می‌آید به کارگاه‌های پنیر.

آنچه که در فرایند تولید پنیر لیقوان بیشتر خودنمایی می‌کند نحوه نگهداری از محصول اولیه است. در کارگاه‌های تولید پنیر پس از گذراندن شیر تازه از صافی‌های مخصوص، به ازای هر ۵ کیلو شیر، یک قاشق مایه پنیر به آن اضافه می شود تا کار تخمیر شیر آغاز بشود.

شیر مایه‌خورده را به مدت دو تا چهار ساعت در دمای ۲۴ درجه در داخل ظروف فلزی بزرگ و مخصوص و بدون حرکت نگه می‌دارند تا به اصطلاح پنیر ببندد و خود را بگیرد. بعد نوبت صافی کردن شیرها می‌رسد. لبنیاتی‌های لیقوان این محصول را داخل پارچه‌ ‌های سفید رنگ تمیز به نام «بز» می‌ریزند تا آب اضافی آن گرفته شود. حبیب‌آقا مثل دیگر لیقوانی‌ها به این آب می‌گوید آب تلخ پنیر.

پنیرها در این حالت، ابتدا به ماده‌ای نسبتاً سفت‌تر تبدیل می‌شوند. پس از گذشت چند ساعت، آب پنیرها تقریباً گرفته می‌شود. حبیب‌آقا به این پنیرها می‌گوید «پنیر خام». او این پنیرها را مناسب خوردن نمی‌داند. شیرها نجوشیده‌اند و محصول بدست آمده از آن‌ها می‌تواند ناخوشی‌هایی را به آدم منتقل کند. پنیر، تنها محصول لبنی است که در آن، شیر در همان مرحله اولیه و بدون جوشیدن وارد چرخه تبدیل می‌شود. از این رو خوردن پنیر تازه تولید شده، بدون طی مرحله فراوری چندان توصیه نمی‌شود. برای از بین بردن باکتری‌های مضر موجود در شیر، تولیدکنندگان محلی از روش باکتری‌زدایی با آب نمک استفاده می‌کنند؛ چیزی که خودشان به آن می‌گویند «شوراب»

لبنیاتی‌های لیقوان، پنیرهای خام را برش می‌زنند و آن‌ها را می‌چینند توی پیت‌های حلبی؛ بعد هم پیت‌ها را با آب‌نمک، پر می‌کنند و در آن را محکم می‌بندند تا روش شوراب، کار خودش را بکند.

حبیب‌آقا حالا یکی دیگر از آن جزئیات مهم را می‌گوید و آن اینکه پنیرهای خام باید چند ماهی در دل تاریک و شور پیت‌ها بمانند. این سنت پنیرسازی لیقوان است. لیقوانی‌ها پیت‌های پنیر را می‎‌برند و می‌چینند در «کهول»‌ها. کهول‌ها، غارهای کوچک یا سازه‌های دست‌کندی است در دل بلندی‌های اطراف.

حبیب‌آقا معتقد است که به خاطر جنس خاک تپه‌ماهورها، سقف و دیوارهای کهول‌ها از سازه‌های بتنی هم سخت‌تر است. هنر کندن کهول هم، جزو دیگر هنرهای اهالی لیقوان است. این سردخانه‌های طبیعی از زمان سکونت لیقوانی‌ها در این منطقه و بدون هیچ ستونی در دل کوه ها کنده شده‌اند. بزرگ‌ترین کهول لیقوان با مساحتی حدود ۱۷۰۰ متر است. مردم لیقوان در سالیان دراز ساخت غارهای دست ساز را نسل به نسل انجام دادند.

هوای کهول‌ها به خاطر موقعیت کوهستانی که دارند، همیشه خنک است و مثل یک سردخانه طبیعی، پیت‌های پنیر را سالم نگه می‌دارد. پیت‌های حلبی، ۳ تا ۶ ماه در کهول‌ها می‌مانند. گذشت زمان، همچنان که کمک می‌کند پنیرها برسند، باکتری‌های مضر موجود در شیر را هم از بین می‌برد تا پنیرهای لیقوان، جزو سال‌ترین پنیرها هم باشند.

لیقوانی‌ها حالا دنبال ثبت جهانی برند پنیرشان هم هستند؛ این قولی است که مسئولان داده‌اند اما هنوز انجام نشده است. حبیب‌آقا می‌گوید: «پنیر لیقوان که ثبت بشود، دیگر هر کسی نمی‌تواند ادعا کند پنیر لیقوان تولید می‌کند». تأکید می‌کند: «هنر تولید پنیر لیقوان مال ماست و همین‌جا هم می‌ماند».

محمدامین خوش‌نیت