حوالی امروز/ اگر شما هم جزو همین گروه از خورش خورهای ایرانی هستید باید به اطلاعتان برسانیم که تاریخ و اسناد آشپزی تاریخی ایرانی چیز دیگری می‌گویند. با احترام به همه قرمه‌سبزی پسندان، مریدان کباب ناب ایرانی و کشته و مرده‌های فسنجون و... گذشته آشپزی ما گواهی می‌دهد که «قیمه» سالار و بلکه شاهنشاه خورش‌های ایرانی است و قدمتش هم به زمان ساسانیان می‌رسد. مسئولیت این اظهارنظر البته گردن ما نیست. مواد اصلی و اولیه مطلبی که در ادامه می‌خوانید برگرفته از سایت‌های «برنا» و «فرارو» است که به سبک و سیاق آشپزی ایرانی خودمان هم چیزهایی به آن اضافه کرده‌ایم تا طعم و رنگ بهتری پیدا کند.
از کیمه تا قیمه
غذاهای ایرانی در دنیا مشهورند و خیلی از گردشگرانی که به ایران سفر می‌کنند، دوست دارند این غذاها را امتحان کنند. ایران با داشتن تنوع زیستی و محیطی گوناگون در استان‌های مختلف، تنوع غذایی عجیبی هم دارد. حتی شهر رشت از سوی یونسکو به عنوان
شهر خلاق غذایی انتخاب شده است. در میان غذاهای ایرانی خورش‌ها دارای تنوع و قدمت بسیار زیادی هستند. خورش قرمه سبزی، خورش فسنجان، خورش بادمجان، خورش قیمه و... از انواع آن هستند. اما مورد رفیق عزیزمان قیمه باید بگوییم که این بزرگوار انگار در زندگی ما حضوری ازلی و جاودانه دارد. در عروسی، عزا، ولیمه حاج آقا، پاگشای عروس خانم، ناهار روز جمعه منزل مادر زن و صف‌های عریض نذری همیشه یک پای این عالی‌مقام در میان بوده است.
واژه قیمه برگفته از کلمه «کیمه» است که در اصل واژه‌ای ترکی و به معنای گوشت قرمه شده است. دهخدا نام قیمه را به طور کلی برای تمامی غذاهایی که گوشت تکه‌ای دارند، به کار می‌برد. خورش قیمه در زمان قاجار یکی از غذاهای مشهور و بسیار محبوب در دربار و پای ثابت نذری‌های محرم بود.
برخی معتقدند پیشینه پخت خورش‌قیمه در ایران به زمان صفویه می‌رسد. شاردن که از شرق‌شناسان مشهور اروپایی است، در سفر خود به ایران در زمان حکومت صفویان در مورد خورش قیمه می‌گوید: «قیمه به نوعی از غذا گفته می‌شود که گوشت قطعه قطعه شده را با ادویه‌های مختلف طعم‌دار می‌کنند تا خوشمزه و لذیذ شود». اما طبق مطالبی که در کتاب‌های آشپزی از دوره قاجار به جا مانده است، رد پای این خورش در زمان ساسانیان هم دیده شده است.
آنچنان که خاتون جهان گفت
حالا نه اینکه قیمه‌های زمان ساسانیان هم درست مثل قیمه‌های امروز ایرانی بوده باشند. معلوم است که مثل همه فن و فنون مختلف، فن و روش پختن این خورش عالی‌مقام دچار تغییر و تحول شده است جوری که امروزه نسخه‌های مختلفی از این خورش در گوشه و کنار کشورمان دیده می‌شود. قیمه نخود، قیمه اردبیلی، قیمه رشتی، قیمه نثار، قیمه مسما، پیچاق قیمه، قیمه بادمجان، قیمه کدو و... از انواع مختلف قیمه است.نادر میرزای قاجار در کتاب «خوراک‌های ایرانی» در مورد خورش قیمه این‌طور نوشته است: «شاهنشاه خورش‌ها و از ساسانیان مانده، بدان جای که از این خورش گمان است بیشتر خورشی نبود.
بس نیکو و بامزه و گوارنده و پسنده هرکس است؛ و آنچنان پزند که خاتون جهان مرا گفت و من بنوشتم. گوشت فربه باید که آن را به کارد پاره‌ها کنند، چون فندقی هر یک به یک اندازه و روغن باید هرچه پاک‌تر و بهتر. پس به دیگ‌دان بریزند و بتابند ...چون گوشت اندکی ماند که نیکو برشته شود، پیاز به‌اندازه در آن ریزند ... چون پیاز و گوشت به اندازه سرخ گردید، نیمه نخود (لپه) به اندازه افکنند، پس آب به اندازه ریزند و برافروزند تا نیک پخته شود. پس زعفران به آب سوده در آن ریزند ... چون نیک پخته و همگی به روغن نشسته بود، برگیرند؛ و بدان‌گاه که بادنگان [بادمجان]بُوَد، قیمه بادنگان بهترین خورش‌هاست...». بادنگان‌های سرخ‌کرده بدان افکنند تا نیک پخته گردد و نیک‌ترین خورش‌هاست».
نظر شما