به گزارش قدس آنلاین، گیاهخواران از خوردن غذاهای حیوانی به دلایل زیست محیطی، اخلاقی یا سلامت اجتناب می کنند متاسفانه، پس از یک رژیم غذایی انحصاراً گیاهی ممکن است برخی از افراد در معرض خطر بالاتری از کمبود مواد مغذی قرار گیرند این امر به ویژه در رژیم غذایی وگان به خوبی برنامه ریزی نشده است.

 برای گیاهخوارانی که می خواهند سالم بمانند مصرف یک رژیم غذایی غنی از مواد مغذی با طیف غذاهای غنی شده بسیار مهم است.

در اینجا ۱۱ نوع غذا و گروه های غذایی که باید بخشی از یک رژیم غذایی گیاهخواری سالم باشد آورده می شود.

 ۱. حبوبات

در تلاش برای حذف تمام اشکال استثمار حیوانات، گیاهخواران از منابع سنتی از پروتئین و آهن مانند گوشت، مرغ، ماهی و تخم مرغ اجتناب می کنند. بنابراین، جایگزین کردن این محصولات حیوانی با پروتئین های گیاهی و غنی از آهن مانند حبوبات مهم است. لوبیا، عدس و نخود فرنگی گزینه های زیادی هستند که حاوی ۱۰ - ۲۰ گرم پروتئین در هر فنجان پخته شده است.
آنها همچنین منابع بسیار خوبی از فیبر، کربوهیدرات با هضم آرام، آهن، فولات، منگنز، روی، آنتی اکسیدان ها و دیگر ترکیبات گیاهی سلامت هستند. با این حال، حبوبات نیز حاوی مقداری مواد ضد تغذیه ای خوب هستند که می تواند جذب مواد معدنی را کاهش دهد.
به عنوان مثال، تخمین زده می شود جذب آهن از گیاهان ۵۰ درصد کمتر از منابع حیوانی است. به طور مشابه، به نظر می رسد رژیم های گیاه خواری حدود ۳۵ درصد در مقایسه با افراد گوشتخوار کاهش جذب روی دارند.   جوانه زدن، تخمیر و یا طبخ حبوبات مفید است این فرآیند می تواند سطح مواد ضد مغذی را کاهش می دهد.  برای افزایش جذب آهن و روی از حبوبات، شما باید از مصرف هم زمان غذاهای غنی از کلسیم جلوگیری کنید. کلسیم می تواند مانع از جذب آنها شود اگر شما آن را هم زمان مصرف کنید.
در مقابل، خوردن حبوبات در ترکیب با میوه ها و سبزیجات غنی از ویتامین C بیشتر می تواند سبب افزایش جذب آهن و روی شود.

 ۲. آجیل، کره آجیل و دانه

هر ۱ اونس (۲۸ گرم) از آجیل ها و دانه ها شامل ۱۲/۵ گرم پروتئین است. این باعث می شود که آنها جایگزین خوبی برای محصولات حیوانی غنی از پروتئین باشند.
علاوه بر این، آجیل و دانه ها منابع بزرگ آهن، فیبر، منیزیم، روی، سلنیوم و ویتامین E هستند آنها همچنین حاوی مقدار خوبی از آنتی اکسیدان ها و دیگر ترکیبات گیاهی مفید می باشند. آجیل و دانه ها نیز بسیار متنوع هستند. آنها را می توان به تنهایی مصرف کرد و یا با دستور العمل های جالب مانند سس، دسر و پنیر مصرف کرد پنیر بادام زمینی یک گزینه خوشمزه است. سعی کنید در صورت امکان از انواع سفید نشده و کباب نشده انتخاب کنید زیرا مواد مغذی آنها می تواند در طول پردازش از دست برود. این ها معمولاً عاری از روغن، شکر و نمک هستند که اغلب به برند های خانگی اضافه می شوند.

 ۳. شاه دانه، کتان و تخم چیا

این سه دانه پروفایل های مواد مغذی ویژه ای هستند که شایستگی آنها به طور جداگانه از دسته قبلی روشن است. برای شروع، هر سه حاوی مقادیر بیشتری از پروتئین نسبت به بسیاری از دانه ها هستند.
یک اونس (۲۸ گرم) تخم شاه دانه شامل ۹ گرم پروتئین به راحتی قابل هضم و کامل است پروتئین حاوی حدود ۵۰٪ بیش تر از بسیاری از دانه های دیگر است. همچنین امگا ۳ نسبت به اسید چرب امگا ۶ پیدا شده در تخم شاه دانه برای سلامت انسان مطلوب در نظر گرفته شده است.
 تحقیقات همچنین نشان می دهد که چربی های موجود در تخم شاه دانه ممکن است در کاهش علائم سندرم پیش از قاعدگی (PMS) و یائسگی بسیار موثر است. همچنین ممکن است التهاب را کاهش دهد و سبب بهبود شرایط خاص پوست شود. به سهم خود، چیا و کتان به ویژه در آلفا لینولنیک اسید (ALA) بالا هستند این یک اسید چرب ضروری امگا ۳ بدن است که تا حدودی می تواند به ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) و دکوزوهگزانوئیک اسید (DHA) تبدیل شود.   EPA و DHA نقش مهمی در توسعه و نگهداری سیستم عصبی دارند. همچنین به نظر می رسد این اسیدهای چرب با زنجیره بلند نقش مفیدی در درد، التهاب، افسردگی و اضطراب داشته باشند
از آنجا که EPA و DHA در درجه اول در ماهی و جلبک دریایی یافت می شود این ممکن است چالشی برای گیاهخواران در مصرف به اندازه کافی از طریق رژیم غذایی باشد. به همین دلیل، برای گیاهخواران خوردن به اندازه کافی از غذاهای غنی از ALA، مانند چیا و دانه کتان مهم است.
 با این حال، مطالعات نشان می دهد که بدن تنها قادر به تبدیل ۰.۵- ۵٪ از ALA به EPA و DHA می باشد. این تبدیل تا حدودی در گیاهخواران افزایش یافته است. صرف نظر از این، هر دو چیا و کتان برای شما فوق العاده سالم هستند. آنها همچنین جایگزین عالی برای تخم مرغ در پخت هستند که این فقط یک دلیل است که آن را بیشتر امتحان کنید.

 ۴. توفو و برخی از جایگزین های گوشت با حداقل پردازش

توفو و تمپه هستند حداقل جایگزین های گوشت که از سویای پردازش شده ساخته شده است.  هر دو حاوی ۱۶ - ۱۹ گرم پروتئین در هر ۳.۵ اونس (۱۰۰ گرم) هستند. آنها همچنین منابع خوبی از آهن و کلسیم می باشد. توفو، ایجاد شده از فشار دادن کشک سویا، جایگزینی محبوب برای گوشت است. می توان آن را به صورت سرخ کرده، کبابی و یا املت آماده کرد. این یک جایگزین مناسب برای تخم مرغ است و در دستور العمل های مانند املت، فریتاتا و Quiches آماده شود.
 تمپه از سویای تخمیر شده است. عطر و طعم متمایز آن سبب شده تا یک جایگزین محبوب برای ماهی باشد اما تمپه همچنین می توانید در انواع غذاهای دیگر استفاده شود. فرآیند تخمیر به کاهش میزان مواد ضد مغذی که به طور طبیعی در دانه های سویا یافت می شود کمک می کند که ممکن است میزان مواد مغذی از جذب تمپه را در بدن افزایش دهد.
فرآیند تخمیر تمپه ممکن است مقدار کمی از ویتامین B۱۲، یک ماده غذایی که به طور عمده در مواد غذایی حیوانی است و به طور معمول در سویا وجود ندارد را تولید کند.   با این حال، مشخص نیست که نوع ویتامین B۱۲ موجود در تمپه در انسان فعال باشد.
مقداری ویتامین B۱۲ در تمپه نیز کمی باقی می ماند و می تواند از یک برند تجاری از تمپه به دیگری متفاوت است. بنابراین، گیاهخواران نباید به تمپه به عنوان منبع ویتامین B۱۲ تکیه کنند.
سیتان یکی دیگر از جایگزین های محبوب گوشت است. این حدود ۲۵ گرم پروتئین گندم در ۳.۵ اونس (۱۰۰ گرم) دارد. همچنین منبع خوبی از سلنیوم و حاوی مقدار کمی از آهن، کلسیم و فسفر است. با این حال، افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن باید از خوردن سیتان با توجه به محتوای گلوتن بالای آن اجتناب کنند.

 ۵. کلسیم غنی شده شیر گیاهی و ماست

گیاهخواران تمایل به مصرف مقادیر کمتری از کلسیم در روز نسبت گوشت خواران دارند که ممکن است در سلامت استخوان آنها تاثیر منفی بگذارد. این به نظر می رسد واقعی باشد اگر مصرف کلسیم کمتر از ۵۲۵ میلی گرم در روز باشد.
به همین دلیل، گیاهخواران باید برای ایجاد شیر گیاهی غنی شده با کلسیم و ماست کارخانه ای قسمتی از منوی روزانه خود تلاش کند. کسانی که به طور همزمان به دنبال افزایش مصرف پروتئین خود هستند باید شیر و ماست های ساخته شده از سویا و یا شاه دانه را انتخاب کنند. نارگیل، بادام، برنج و شیر جو دو سر جایگزین هایی با پروتئین پایین هستند.
 شیر گیاهی غنی شده از کلسیم و ماست نیز معمولاً با ویتامین D، یک ماده غذایی که نقش مهمی در جذب کلسیم بازی می کند غنی شده است. برخی از مارک های ویتامین B۱۲ را نیز به محصولات خود اضافه کنید.
بنابراین، گیاهخواران باید از مصرف روزانه خود را در کلسیم، ویتامین D و ویتامین B۱۲ از طریق غذاها به تنهایی با انتخاب کردن محصولات غنی شده مطمئن شوند. برای نگه داشتن قند اضافه شده در حداقل، از انتخاب نسخه های شیرین نشده مطمئن شوید.

  ۶. جلبک دریایی

جلبک دریایی یکی از غذاهای گیاهی نادر حاوی DHA، یک اسید چرب ضروری با خواص درمانی بسیاری است. جلبک مانند اسپیرولینا نیز منابع خوبی از پروتئین کامل هستند. دو قاشق غذا خوری (۳۰ میلی لیتر) از این حدود ۸ گرم پروتئین فراهم می کند. علاوه بر این، جلبک دریایی شامل منیزیم، ریبوفلاوین، منگنز، پتاسیم، ید و مقادیر خوبی از آنتی اکسیدان ها هستند.
ید معدنی به طور خاص نقش مهمی در سوخت و ساز بدن و عملکرد غده تیروئید دارد.   مرجع مصرف روزانه (RDI) ید برای بزرگسالان ۱۵۰ میکروگرم در روز است. گیاهخواران می تواند نیازهای خود را با مصرف چندین وعده از جلبک دریایی در هفته تامین کنند. پ
که می شود گفت، بعضی از انواع جلبک دریایی (مانند کلپ) در ید بسیار بالا است و پس از آن باید به میزان بسیار زیادی خورده شود. گونه های دیگر، مانند اسپیرولینا، حاوی ید بسیار کمی است.
 کسانی که دچار این مشکل هستند و هدفشان جذب به تنهایی از طریق جلبک دریایی است توصیه می شود روزانه نصف قاشق چای خوری (۲.۵ میلی لیتر) نمک یددار مصرف نمایند. مشابه تمپه، جلبک دریایی اغلب به عنوان یک منبع بزرگ از ویتامین B۱۲ برای گیاهخواران است. اگر چه این کار شامل یک فرم از ویتامین B۱۲ است که هنوز مشخص نیست که آیا این شکل در انسان فعال باشد.

 ۷. مخمر غذایی

مخمر غذایی از فشار غیر فعال مخمر ساکارومایسس سرویزیه ساخته شده است. آن را می توان در قالب پودر زرد یا دانه ها در اکثر سوپر مارکت ها و فروشگاه های مواد غذایی سلامت یافت. یک اونس (۲۸ گرم) حاوی حدود ۱۴ گرم پروتئین و ۷ گرم فیبر است. علاوه بر این، مخمر تغذیه ای معمولاً با روی، منیزیم، مس، منگنز و ویتامین B، از جمله ویتامین B۱۲ غنی شده است.
بنابراین، مخمر تغذیه ای غنی شده می تواند یک راه عملی برای گیاهخواران برای رسیدن به مقدار توصیه روزانه ویتامین B۱۲ است.   با این حال، این مهم است که توجه داشته باشید که ویتامین B۱۲ حساس به نور است و اگر در کیسه های پلاستیکی روشن خریداری و یا ذخیره شود ممکن است مقدار آن کاهش یابد. نباید به مخمر غذایی غیر مستحکم به عنوان یک منبع ویتامین B۱۲ متکی بود.

 ۸. غذاهای گیاهی جوانه زده و تخمیر شده

 اگر چه سرشار از مواد مغذی است بیشتر غذاهای گیاهی نیز مقداری مواد ضد تغذیه ای مختلف دارند.
این مواد ضد تغذیه ای می تواند توانایی بدن شما برای جذب مواد معدنی حاوی این غذاها را کاهش می دهد.  جوانه زنی و تخمیر، روش های ساده برای کاهش میزان مواد ضد تغذیه ای موجود در مواد غذایی مختلف می باشد. این تکنیک میزان جذب مواد مغذی مفید از غذاهای گیاهی را افزایش و همچنین به طور کلی می تواند کیفیت پروتئین را افزایش دهد.
جالب توجه است که جوانه ممکن است مقدار کمی گلوتن موجود در دانه های خاص را کاهش دهد.   غذاهای گیاهی تخمیری منابع خوبی از باکتری های پروبیوتیک هستند که ممکن است به بهبود عملکرد سیستم ایمنی بدن و سلامت دستگاه گوارش کمک کند. آنها همچنین حاوی ویتامین K۲ هستند که ممکن است سلامت استخوان و بهداشت دهان و دندان را ترویج و همچنین به کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی و سرطان کمک کند.
شما می توانید جوانه و یا دانه تخمیر شده را در خانه تهیه کنید. برخی مانند نان حزقیال، تمپه، میسو، ناتو، کلم ترش، ترشی، کیمچی و کامبوچا را نیز می توانید از فروشگاه خریداری کنید.

 ۹. غلات سبوس دار، غلات و حبوبات

غلات سبوس دار، غلات و حبوبات و pseudocereals منابع خوبی از کربوهیدرات های پیچیده، فیبر، آهن و همچنین ویتامین های B، منیزیم، فسفر، روی و سلنیوم می باشد. برخی از گونه ها مغذی تر از دیگران هستند. به عنوان مثال، دانه های قدیمی spelt و TEFF حاوی ۱۰ - ۱۱ گرم پروتئین در هر فنجان پخته شده (۲۳۷ میلی لیتر) است. که مقدار زیادی است در مقایسه با گندم و برنج است. مانند بسیاری از غذاهای گیاهی، غلات کامل و pseudocereals حاوی سطوح مختلف مواد ضد تغذیه ای است که می تواند جذب مواد مغذی مفید را محدود کند. جوانه برای کاهش این مواد ضد تغذیه ای مفید است.

 ۱۰. غذاهای غنی از کولین

کولین مواد مغذی مهم برای سلامت کبد، مغز و سیستم عصبی شما است.
بدن ما می تواند آن را تولید کند اما تنها در مقادیر کوچک است. به همین دلیل آن یک ماده مغذی ضروری در نظر گرفته شده است که شما باید از رژیم غذایی خود را دریافت کنید. کولین می تواند در مقادیر کم در طیف گسترده ای از میوه ها، سبزیجات، آجیل، حبوبات و غلات یافت شود. غذاهای گیاهی با بزرگترین مقدار شامل توفو، شیر سویا، گل کلم، کلم بروکلی و کوینولا است.   مقدار نیاز روزانه کولین در دوران بارداری افزایش می یابد. ورزشکاران استقامتی، معتاد به الکل و زنان یائسه ممکن است در معرض خطر کمبود باشد. بنابراین، افراد گیاهخوار که در یکی از این دسته ها باشند باید برای اطمینان از غذاهای غنی از کولین کافی در بشقاب خود تلاش ویژه ای بکنند.

 ۱۱. میوه ها و سبزیجات

برخی گیاهخواران از گوشت های فراوری و مواد غذایی آشغال گیاهی به جای غذاهای حیوانی مورد علاقه خود استفاده می کنند. با این حال، این نوع از مواد غذایی اغلب با پردازش بالا و ناسالم هستند. خوشبختانه، راه های بسیاری برای وعده های غذایی مورد علاقه شما با میوه های غنی از ویتامین و مواد معدنی و سبزیجات به جای آنها وجود دارد.
به عنوان مثال، موز له شده یک جایگزین عالی برای تخم مرغ با دستور العمل پخت است. موز بستنی جایگزینی محبوب برای بستنی مبتنی بر لبنی است. بادمجان و قارچ، به خصوص نوع کرمینی یا پورتوبلو، یک راه عالی برای به دست آوردن یک بافت گوشتی در فرم های گیاهی است. آنها به ویژه در پختن آسان هستند.
در همین حال، گل کلم علاوه بر همه کاره بودن برای بسیاری از دستور العمل، از جمله پیتزا استفاده می شود. گیاهخواران نیز باید هدف خود را برای افزایش مصرف میوه ها و سبزیجات دارای آهن و غنی از کلسیم قرار دهند. این شامل سبزی های برگ دار مانند چوی بوک، اسفناج، کلم پیچ، شاهی آبی و سبزی خردل است.
کلم بروکلی، شلغم، کنگر فرنگی و انگورفرنگی سیاه همچنین گزینه های بزرگ هستند 

منبع: رژیم سلامتی