علیرضا زالی در ششمین نشست کارگروه سلامت و امنیت غذایی استان تهران که در دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی برگزار شد، اظهار کرد: استفاده از نان کامل و گنجاندن آن در سبد غذایی مردم را باید به‌عنوان یک راهبرد بپذیریم.

وی با اشاره به این که ایرانی‌ها روزانه ۸۲ میلیارد تومان نان خریداری می‌کنند، گفت: ۶۰ درصد سبد غذایی و تأمین انرژی مردم ایران از نان صورت می‌گیرد. سرانه مصرف نان هر ایرانی به ۱۶۱ کیلوگرم رسیده که نسبت به گذشته افزایش یافته است.

رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی با تأکید بر سرمایه‌گذاری بر بهبود کیفیت نان گفت: ایرانیان ۳۷ درصد بیشتر نسبت به مردم جهان نان استفاده می‌کنند بنابراین باید به‌سمت سرمایه‌گذاری در راستای ارتقای کیفیت نان و نان کامل حرکت کنیم و باید گام به گام با راهبردهای مدیریتی و استفاده از صاحبان فرایند و در نظر گرفتن چالش‌ها به‌سمت تهیه نان کامل برویم.

به‌گفته وی نانی که امروز در اختیار مردم قرار می‌گیرد ممکن است تأمین‌کننده سلامت مردم نباشد و به‌جز تأمین نیازهای کالری (انرژی) در زمینه رفع نیازهای سلامت مردم نقشی ایفا نمی‌کند.

زالی با اشاره به تغییر دیدگاه جهانی نسبت به نان و اصطلاح  «نان درمانگر» گفت: نان درمانگر علاوه بر تأمین انرژی و کالری باید درحوزه پیشگیری و کاهش بیماری‌ها و رفع مشکلات سلامت مؤثر باشد که تمام این‌ها در حوزه پیشگیری از بیماری‌ها، تقلیل عوارض سوء ناشی از مصرف نان غیرمطلوب و در عین حال آثار مثبت سلامت‌بخش نان کامل حاصل می‌شود.

وی افزود: بی‌تردید در بدیل‌سازی و جایگزینی نان کامل نسبت به نان موجود باید حرکت رو به جلوی همگرایانه با مشارکت‌های بین‌بخشی را آغاز کنیم.

به‌گفته زالی تهیه نان کامل از مسیر تأمین آرد کامل می‌گذرد و در خصوص تعاریف موجود درمورد آرد کامل نیز نیاز به همزبانی مشترک است.

رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی آرد کامل را طبق تعریف جهانی حاوی پوسته، جوانه و آندوسفر برشمرد و تأکید کرد: آنچه آرد کامل را متمایز می‌کند این است که هیچ یک از این سه عنصر بیولوژیک حیاتی در طول فرایند تولید نان نباید دچار خدشه و کاهش شوند.

وی با اشاره به این که پوسته گندم حاوی مقدار زیادی فیبر است گفت: ۶ درصد گندم را پوسته تشکیل می‌دهد اما بزرگترین بخش نان کامل، فیبر موجود در آن است که می‌تواند از بروز بیماری‌های گوارشی نظیر یبوست، مشکلات گوارشی و سرطان روده بزرگ جلوگیری کند.

نان کامل ضدسرطان است

زالی خاطرنشان کرد: جوانه گندم نیز مملو از سلولز، پروتئین و املاح و اسیدهای آمینه است و آرد کامل دارای ویتامین‌های گروه ب و آنتی‌اکسیدان‌ها و ضد سرطان است.

وی تأکید کرد: حرکت به‌سمت تأمین آرد کامل یک حرکت مهم در راستای سلامت مردم است و ما دغدغه سلامت مردم را داریم.

رئیس گروه کاری سلامت و امنیت غذایی استان تهران در بخش دیگری از سخنان خود خاطرنشان کرد که برای تولید نان کامل و ترویج مصرف آن باید همه دستگاه‌های ذی‌ربط از جمله تولیدکننده‌ها، عرضه‌کننده‌ها، نانواها و... مشارکت داشته باشند.

زالی با اشاره به ضرورت فرهنگ‌سازی و اطلاع‌رسانی به مردم درخصوص مزایای نان کامل تأکید کرد: باید دانشگاه‌ها، وزارت بهداشت، وزارت جهاد کشاورزی و... در راستای آگاه‌سازی مردم تلاش کنند و این فرهنگ را ایجاد کنند که نان کامل برای سلامت مردم مفید است، زیرا اگر برنامه‌ریزی مشخص، حمایت دولت، فرهنگ‌سازی عمومی، طراحی صحیح بازاریابی و... در این زمینه صورت نگیرد مردم از نان کامل استقبال نمی‌کنند.

وی تأکید کرد که برای ارائه یک نقشه علمی درخصوص تولید نان کامل و ترویج مصرف آن در جامعه باید تمام فرایندها در این راستا مورد بررسی قرار گیرد و همه ابعاد آن در نظر گرفته شود.

ضرورت برنامه‌ریزی برای کاهش دورریز مواد غذایی و نان در کشور

زالی در ادامه سخنان خود مواردی نظیر ضرورت ارتقای دانش کشاورزان و ارتقای دانش نوین در تولید آردهای مناسب‌تر را مدنظر قرار داد و خاطرنشان کرد: درخصوص دورریز بالای نان و مواد غذایی در کشور باید مدیریت صورت گیرد.

وی با توجه به مطالعات صورت‌گرفته یادآور شد: هم‌اکنون نان لواش متداول‌ترین نان مصرفی در تهران است و پس از آن نان تافتون و سنگک قرار دارد، بنابراین باید با توجه به استقبال مردم تهران اقدامات لازم برای تغییر نان موجود به نان کامل انجام شود.

رئیس گروه کاری سلامت و امنیت غذایی استان تهران تأکید کرد: تهیه نان از آرد کامل نیاز به مهارت بیشتر نانوا دارد و در این خصوص می‌توان از تجارب سایر کشورها در تولید نان کامل بهره برد.

وی با اشاره به اقبال مردم به نان سبوس‌دار در سال‌های اخیر خاطرنشان کرد: نان سبوسدار جای نان کامل را نمی‌گیرد، زیرا وقتی سبوس به‌صورت خارجی به خمیر نان اضافه می‌شود می‌تواند در فرایند پخت نان به‌صورت ناقص به یک ماده سمی به‌نام "آکریل آمید" تبدیل شود.

رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در ادامه تأکید کرد: آرد کامل برای سلامت مفید است و نیازی به غنی‌سازی آن نیست.

وی با اشاره به وجود امکانات لازم از نظر تکنیکی، فنی، صنعتی در تولید آرد کامل در تهران یادآور شد: ظرفیت‌ها و اقدامات خوبی در حوزه‌های مختلف از جمله استانداردسازی، بازرگانی دولتی، نظارت و ممیزی و... در مورد نان کامل صورت گرفته است و می‌توانیم راهبردهای علمی در این خصوص ارائه کنیم، همچنین می‌توان از تجارب خوبی که در سایر استانها نظیر استان مرکزی رخ داده است استفاده کرد.

زالی تأکید کرد: سال‌های آغازین استقرار نان کامل در سفره مردم هزینه دربردارد گرچه این کار در واقع سرمایه‌گذاری برای ارتقا و بهبود سلامت مردم و کاهش  بیماری‌هایی نظیر سرطان و سوءتغذیه و... محسوب می‌شود.

وی موضوع نان را در کشور یک بحث امنیت غذایی برشمرد که با کاهش فقر و فقرزدایی ارتباط دارد و پیشنهاد کرد: قبل از تصویب برنامه توسعه هفتم باید بتوانیم یک طرح یا برنامه تشویقی ایجابی با نگاه علمی در جهت استفاده از نان کامل ارائه دهیم.

رئیس گروه کاری سلامت و امنیت غذایی استان تهران این نشست را همگرایی بین‌بخشی در حوزه آرد و نان بین تمام دستگاه‌های ذی‌ربط از جمله وزارت صمت، جهاد کشاورزی، سازمان استاندارد، معاونان غذا و داروی دانشگاه‌ها، اصناف و اتحادیه‌ها برشمرد که به آسیب‌شناسی چالش‌های موجود در تهیه آرد و نان کامل می‌پردازد و ضمن بررسی وضعیت موجود راهبردهای اصلاحی در این خصوص ارائه می‌دهد.

وی خاطرنشان کرد: حرکت به‌سمت مصرف نان کامل، باید علمی، متقن با جلب مشارکت عمومی آحاد شهروندی، بدون کارهای هیجانی، با برنامه‌ریزی مدون و در چهارچوب‌های تعیین‌شده صورت بگیرد.

رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی بر حرکت متعهدانه نسبت به سلامت مردم تأکید کرد.